Buone vacanze! La food-library di Apranzoconbea

Ecco arrivato il gran giorno della partenza. Starò via due settimane tra Olanda e Inghilterra, dove andrò a trovare, a Londra, anche la mia amica Silvia (che chiamiamo la Silvia olandese) e suo futurissimo marito Gregg.
La parte british del viaggio mi intriga molto, perché farò tappa anche in Cornovaglia dove non son mai stata. Solitamente si va a Londra e non si vede altro. Questa volta ho deciso, avendo dieci giorni di sola Inghilterra, di vedere altro. Anche. E così, per immergermi ancor di più nel mood britannico ho deciso di approfondire la parte gastronomica dell'Isola, leggendo questo libro dove ho subito trovato cose interessanti che vorrò assolutamente mangiare. Evitando di cibarmi sono di fish'n'chips e asiatici.
Buona estate!

Tokio, cucina "giapponese" a Bologna

alghe wakame con tartar

C'è un nuovo ristorante giapponese in città. E guarda guarda...ha aperto nel mio quartiere, Bolognina Town. Mentre la maggior parte dei negozi e bar chiudono dentro al centro commerciale Minganti, che quando aprì qualche anno fa sollevò naturalmente tanta curiosità perché sorgeva dentro alle storiche Officine Minganti, fabbrica di cui ancora si intravedono scampoli di storia imprigionati dentro al plexiglass (torni, trapani, macchine delle Officine appunto), spunta il ristorante giapponese Tokio, il cui slogan è: "la cucina giapponese ad un prezzo italiano". Il che mi fa subito venire in mente tutta una serie di cose. Tipo: ma quando io sono andata a Tokyo ad aprile, i prezzi erano davvero ottimi. Non spendevo mai più di 10 euro a pranzo o cena, a meno che non volessi provare una cucina più impegnativa con piatti che nei posti più spicci certamente non fanno. Per nove euro mi son mangiata un piattone di sushi nel sushi bar più in voga di Shibuya. Vabbè. Non sono un'espertissima, ma un po' un'idea me la son fatta su certe cose. E con questo spirito sono andata molto curiosa a provare il nuovo jap, in via Liberazione 15, angolo via Ferrarese. Nella parte esterna delle Officine. Dove, informa un cartello con schemi di progetti, saranno posti la maggior parte degli esercizi dedicati al food. Prossimamente.
Tokio è un locale molto carino. La veranda estiva è super! Dà un bel tocco di esotismo alla via Ferrarese. E c'è anche il ruscello-fontana zen che è proprio delizioso. Dentro, come vedrete dalle foto, è tutto altrettanto curato. La cucina a vista è irresistibile. Perfino le tovagliette di plastica verdine sono particolari. Le ragazze e i ragazzi che gestiscono Tokio, poi, sono molto gentili.
Un sacco di elementi a favore del ristorante, in una città dove se anche mangi bene, c'è caso che il servizio sia da giramento @@. Oppure mangi male e il servizio è lo stesso @@.
Molto incuriosita, qualche sera fa sono andata a provare qualche piatto. E appena ho aperto il menu ricco di portate (quattro paginette), ho capito subito cosa volevo assaggiare!
Ho letto tutto, soffermandomi anche su piatti che non so se siano delle specialità. Tipo: insalata di Tokio con anche la rapa Daikon, le alghe secche e un tipico condimento allo zenzero. L'insalata mista con pesce, il riso saltato alla piastra con le verdure, involtino geisha (involtino di riso caldo con verdure), vari carpacci. E poi il cirashi misto (ciotola di riso con pesce) che magari la prossima volta lo provo. E poi Yakimono (piatti alla piastra con riso e carne o pesce). Il ponzu che è una salsa con sake che dà il nome al piatto di trancio di salmone marinato. E ancora tagliatelle, ramen e noodle vari. Naturalmente le barche di sushi, maki e sashimi e tempura.
Insomma, io ho scelto di provare i gyoza. Quelli che mi ha insegnato a fare Satomi, l'amica giapponese, qualche mese fa. E i gyoza presentati erano tutto tranne ravioli giapponesi. Non erano nemmeno i Jaoza (detti anche Gaw Gees), i ravioli cinesi con nome simile ma forma differente da quelli giapponesi, erano piuttosto Har Gow, ravioli con gamberi di cui ho trovato la definizione assolutamente calzante: "pelle lucente quasi traslucida". Questi gyoza cinesi erano una sorta di saccottino chiuso in cima. Quelli giapponesi sono molto più simili ai nostri panzerotti o alle bolognesissime raviole, una mezzaluna con le frappe per intenderci. Insomma, su questo proprio non ci siamo. Ed è stato interessante perché la ragazza mi ha detto: ma no, quelli che dici tu sono cinesi! Se qualcuno ha altri esempi da farmi si faccia avanti. Non che non fossero gustosi, ma erano altro. E mi dispiace anche un po', perché quando chi apre un ristorante giapponese in Italia propone delle cose un po' cinesi finisce per sminuire una cucina tanto alta e complicata e raffinata come quella cinese che però difficilmente potete gustare qui dove tutti i sapori sono ormai schiavi di un addomesticamento occidentale che ha ormai cancellato anche il piacere di gustare tutte le pietanze insieme, assaggiando un po' di qua un po' di là...come da usanza.
Non ho mangiato male da Tokio. E anche la tartar di tonno con le alghe era deliziosa. Come il sushi mangiato da Gabriele e il riso+tempura scelto da Freddy. E anche le tre palline di gelato al te verde che insomma...devi mangiarne un bel po' di cucchiaini e dopo lo senti il te verde in polvere. E poi mi ha colpito positivamente il fatto che hanno il genmaicha, il te verde con riso arrostito che adoro. Però ho davvero riflettuto sul fatto che, se qualcuno avesse voglia di aprire un vero e importante ristorante cinese con piatti di tutte le varie cucine, sarebbe fantastico e curioso. E magari anche un sushi-bar o un ramen shop. Cose giapponesi più piccine ma più vere e caratteristiche. Credo che a Bologna i tempi siano maturi.
Cosa ne pensate?

interno Tokio

una tazza di genmaicha, il te verde col riso arrostito

il gelato al te verde (in polvere) detto matcha

la fontana

ebi gyoza-raviolo cinese

interno con vista su cucina

Le cucine del mondo al Ravintola

In questo luogo non esiste più.



Giovedì sera. Tanta voglia di rimanere in quartiere a farsi una birra in qualche posto fresco. Il quartiere è, come sempre, la Bolognina. Dietro la stazione, giù dal ponte di Matteotti. Poi verso l'Arcoveggio oppure per via Ferrarese o ancora dalle parti del nuovo comune, via Fioravanti.
Da un po' di giorni avevo la curiosità di visitare Ravintola, una gestione gastronomica che fino allo scorso anno era nella piazzetta davanti alla Cineteca e che ora si è trasferita nel bel complesso, piuttosto fatiscente-affascinante e pieno di memorie, del Dopolavoro Ferroviario. In codice per i bolognesi il DLF. Si entra da via Serlio 25 e si percorre il viale con al centro la fontana e attorno tante panche di pietra e ci si trova dinnanzi all'Arena Puccini dove c'è il cinema all'aperto tutta l'estate e dove campeggia, in parte, l'insegna del Ravintola che indica di andare a sinistra. Si costeggia un lato dell'Arena Puccini e ci si trova al "Ristorante Ristorante", perché Ravintola, in finlandese vuol dire ristorante, appunto. Ravintola è un posto informale dall'atmosfera molto rustica ma con un gusto particolare nel fare le cose, nonostante la semplicità. Ne è un'esempio il giovedì sera, quando padrone della serata divengono le ragazze del collettivo Z.I.A. Che si occupano della cucina vegetariana realizzando piatti che colgono i sapori di mille cucine e li sposano con ingredienti benefici quali il riso integrale e il farro o la quinoa, con le verdure di stagione e le spezie. Giovedì scorso ero passata qui per un sopralluogo. E avevo gustato, di straforo dal piatto di un'amica, delle meravigliose polpette tipo falafel che dentro contenevano un mondo di sapori. Divine. Il resto del menu si componeva di risotto arcobaleno di agricoltura biologica e biodinamica con zenzero e verdure di stagione, crudità di quinoa con lattuga, sedano e zucchine. Ieri sera invece, tornata con alcuni amici, ho deciso di prendere il falafel (come da foto) con le salsine. Salsine eccezionali, falafel un po' stopposo. Forse per la presenza eccessiva di pane.
Altri amici han preso la pasta al forno con ragu di "carne" di soia. Ecco, davvero squisiti. E poi abbiamo mangiato la farinata. Non eccezionale ma buona.
In altre serate al Ravintola si mangia il pesce (venerdì) o la cucina bolognese (da lunedì a mercoledì mi ha detto uno dei ragazzi del bar). E comunque se volete saperne di più sugli appuntamenti fateveli amici su Facebook...un'amicizia, tra le tante noiose, che valga la pena...

falafel con salsa humus e salsa di melanzane allo zenzero
insegna

entrata nello spazio del Dopolavoro Ferroviario

le panche di pietra del DLF

tavolino al Ravintola

sassi segnaposto


piatti vegetariani

Latte Brulè alla festa di Laura

Questa estate a Bologna è dolce, nonostante il gran caldo. Perché tutto si rallenta, lo svago pervade strade e luoghi e gli incontri diventano più facili. La sera tutti trovano il modo di lasciare le case anche solo per un giro in bici in piazza e nelle stradine. Oppure, chi ci rimane, organizza cene, festicciole. Questa socialità, fatta di un bicchiere di vino e di piatti preparati in casa, è una delle meraviglie dell'estate. Si assaggiano cose genuine e si accumulano interessanti ricette. Come quella che mi ha passata Laura, amica di yoga che la scorsa settimana ha festeggiato il compleanno preparando alcuni interessanti manicaretti. Uno tra tutti, il latte brulè, variante del creme caramel più sodo da tagliarsi con coltello. La ricetta è della nonna materna Antonietta.


LATTE BRULE' della nonna Antonietta dal ricettario di famiglia Laura
1 litro di latte intero
6 uova intere
6 cucchiai di zucchero

Fai bollire il latte con lo zucchero. Da quando inizia a bollire , calcola 1 ora, a fuoco basso .
In uno stampo di alluminio , senza foro in mezzo , fai sciogliere 5 cucchiai di zucchero con 1 cucchiaio di acqua per fare un caramello bruno e distribuirlo sulle pareti e sul fondo del tagame facendolo girare.
Sbattere 6 uova intere e mescolarle al latte bollito prima totalmente raffreddato.
Quando anche il caramello è freddo , versare nello stampo latte+uova.
Per chiudere lo stampo: foglio di alluminio sopra e legato al bordo dello stampo con corda da cottura.
Pentola a pressione piu alta dello stampo, mettere uno spessore in metallo in modo che lo stampo non tocchi il fondo della pentola a pressione, aggiungere 2 dita di acqua sul fondo della pentola a pressione.
Chiudere e mettere su fuoco moderato, quando inizia il fischio, abbassare il fornello e dopo 45- 50 minuti chiudere, lasciare raffreddare un po' e delicatamente togliere lo stampo dalla pentola, tagliar la corda che tiene il coperchio di foglio alluminio, lo stampo è bollente.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente lo stampo, solo quando si è raffreddato metterlo in frigo con un coperchio , e dopo si puo' rovesciare il dolce in un piatto.
Dovrebbe essere un dolce solido al cucchiaio . Si puo' guarnire , ma la nonna di Laura non lo ha mai fatto.

Nell'Oltrepo a caccia di pisarei e fasò

Gitona fuori porta. No, niente Giappone o Cina o nemmeno Costa Azzurra. Bensì, la mia prima volta nell'Oltrepo' Pavese. Che insomma, sei stata di qua e di là, ma mai in questa favolosa terra che dista un paio d'ore di macchina da Bologna. Ma è una di quelle destinazioni in cui incappo se sono inavitata. Se c'è un "insider" che mi guida. Lo so, sono un po' pigra quanto a curiosità italica, son sempre molto sintonizzata sul Sud dell'Italia. Però eccomi iniziata a queste lande ebbre, da Anna e Costanzo. Ciceroni supremi, soprattutto perché Anna (che di cognome fa Gatti) in queste terre c'è nata. E' di Redavalle e ancora nella sua casa natìa ci passa bei weekend o lunghi periodi di relax con Costanzo. Redavalle è in provincia di Pavia (Soggiorno tra i preferiti dell'imperatore Augusto, capitale d'Italia per più tempo della Roma di oggi - dal VII all'XI secolo- Pavia non ha conservato memoria dei manicaretti approntati nelle cucine del Palazzo, per i sovrani più potenti del mondo: i Re Longobardi o Carlo Magno o per le incoronazioni degli Ottoni e nemmeno per quella di Federico Barbarossa, tutte avvenute in San Michele Maggiore ....leggo dal libro qui sotto citato), città dalle mille bellezze che non sono riuscita a visitare questa volta, ma su cui mi sono documentata leggendo online un libro molto interessante, "Cucina del Pavese, della Lomellina e dell'Oltrepo" di Annalisa Alberici. Perché volevo saperne di più sulla cucina pavese, dopo aver mangiato domenica al ristorante Al Ruinello a Santa Maria della Versa, la capitale del riesling.


Dal libro ho scoperto cose meravigliose, che, certo il paragone è forte, mi han ricordato certe vicende della cucina cinese così come son narrate in un libro meraviglioso che sto leggendo ora e di cui vi parlerò meglio in un prossimo post. Mi pare di capire che un tempo a Pavia arrivassero cose da tutto il mondo e che la cucina fosse un intrigante crogiuolo di sapori, anche esotici. Ma, stando a quel che scrive Annamaria Alberici, la cucina pavese non fu mai scritta, bensì tramandata oralmente. "così è solamente per caso, consultando palinsesti e incunaboli, che se ne trovano tracce".
Nei due giorni che son stata nell'Oltrepo mi han colpito le distese di vigneti, mai visti tanti tutti in un colpo. Questa è la terra del vino, la prima per produzione, leggo, della Lombardia.

Ed è la terra del riso. La prima per produzione in Europa. E il riso viene confezionato a volte in sacchi di stoffe colorate molto belle che compreresti solo come oggetto d'arredo!

Al Ruinello siamo approdati la domenica a pranzo. Un posto molto piacevole, col giardino placido, un ritaglio d'acqua con le ninfee che davano un tocco esotico ma non stonavano, il pesco carico di frutti, tavolini in ferro battuto e la parte interna calda e accogliente con tavoli di legno, bei piatti molto "old england", e un menu molto rigoroso, direi stando a quel che ho imparato, rispetto alle specialità della zona.

Classici salumi oltrepadani, il peperone sott'olio senza pelle che è nella tradizione, l'insalata russa, un must della zona. Fresca, croccante, davvero speciale. E poi i risotti (ce n'è uno allo champagne), le lasagne vegetariane e i mitici pisarei e fasò, ovvero gnocchetti di farina e pan grattato e fagioli. Io ho assaggiato questi, che naturalmente mi han richiamato alla mente una pasta e fagioli da mangiare però come un risotto! Mi son piaciuti parecchio, con note evidenti ma non narcisiste di spezie varie e pomodoro. La ricetta originale vuole il lardo. Io la farei diversa, ma dovrei studiarla bene. O sennò chiederò consiglio ad Anna. Per ora eccovi questa presa da Coquinaria firmata da Barbara Ferrari. In altri momenti dell'anno ci sono anche crespelle di verdure e ricotta, la polenta di farina integrale accompagnata da stracotto oppure da quaglie al Pinot grigio o all'uva. E ancora: faraona farcita e coniglio alla birra. Per accompagnare il pranzo abbiamo bevuto un pinot grigio (con 15% di Chardonnay) Pinoé del 2007 Terre d'Alteni servito tra gli 8 e 10 gradi e un Barbera Le Piane della stessa azienda. I prezzi, molto buoni.

Una gita molto bella e rilassante in una terra dove si sente che il tempo ha portato grandissimi cambiamenti. E dove si avverte un passato glorioso che quando passa lascia un po' di stordimento.

Trattoria Ravintola, le cucine di un po' di mondo

Giovedì sera. Tanta voglia di rimanere in quartiere a farsi una birra in qualche posto fresco. Il quartiere è, come sempre, la Bolognina. Dietro la stazione, giù dal ponte di Matteotti. Poi verso l'Arcoveggio oppure per via Ferrarese o ancora dalle parti del nuovo comune, via Fioravanti.
Da un po' di giorni avevo la curiosità di visitare Ravintola, una gestione gastronomica che fino allo scorso anno era nella piazzetta davanti alla Cineteca e che ora si è trasferita nel bel complesso, decadente e pieno di memorie, del Dopolavoro Ferroviario...DLF. Si entra da via Serlio 25 e si percorre il viale con al centro la fontana e attorno tante panche di pietra e ci si trova dinnanzi all'Arena Puccini dove c'è il cinema all'aperto tutta l'estate. Si prende la sinistra, si segue il cartello Trattoria e ci si trova dentro Ravintola, una parola finlandese che significa ristorante. Ravintola è un posto informale dall'atmosfera molto rustica ma con un gusto nel fare le cose raffinato, nonostante la semplicità. Ne è un'esempio il giovedì sera, quando padrone della serata divengono le ragazze del collettivo Z.I.A. Che si occupano della cucina vegetariana realizzando piatti che colgono i sapori di mille cucine e li sposano con ingredienti benefici quali il riso integrale e il farro o la quinoa, con le verdure di stagione e le spezie. Ieri sera, ad esempio, il menu si componeva di risotto arcobaleno di agricoltura biologica e biodinamica con zenzero e verdure di stagione, crudità di quinoa con lattuga, sedano e zucchine e poi queste meravigliose polpette
In altre serate al Ravintola si mangia il pesce (venerdì) o la cucina bolognese (da lunedì a mercoledì mi ha detto uno dei ragazzi del bar). Ma questa sera ad esempio