Bali Sate Lilit...ovvero le mie polpettine al tonno balinesi

Ecco finalmente che riesco a cimentarmi in questo post. Difficilissimo. Perché insomma, non voglio tediarvi con le mie nostalgie da viaggio, i miei ricordi di albe e tramonti, la natura, la bellezza, la serenità e altre amenità di viaggiatrice. Ah, sì...anche il mare. Che poi ci sarebbe pure: 30 gradi, umidità 90%, le zanzare, le pioggie frequenti, le pressioni a farti comprare di tutto ovunque. L'obbligo (+o-) di servirsi di un motorino per girare (e io nemmeno qui lo amo troppo) che sennò a piedi non ce la puoi fare!
Però sulla cucina non mi pongo limiti. Ne parlo un po'. Perché i manicaretti indonesiano-balinesi sono un'esperienza meravigliosa: e quando si mangia, il "gusto gusto" è spesso in buona compagnia del "profumo" che le spezie infondono al cibo. Cioè, si ha davvero l'impressione di masticare un profumo...che non si sente col naso ma si apprezza con la gola. Ne sono responsabili tante spezie che, avendo fortuna, ovvero, potendo frequentare il negozio giusto, si trovano anche da noi. Ma magari, il fatto di assaggiarle là fa in modo che se ne capisca l'uso. E così al supermercato asiatico ci si va con le idee chiare. Come è successo a me sabato scorso, quando sono andata a fare un giro approfondito di quello che offre Bologna, che non è niente male.

Quindi...il profumo di cui parlavo è dato da spezie come il lemon kaffir (detto anche don lemo, nel mortaio sopra sono le cose verdi tonde e fogliformi :-)), ovvero le fogliolone di un minilime dal gusto pungente e profumatissimo che ha qualche goccia di succo e tanti semini. Le sue fogli si usano finemente tagliuzzate e unite a tante altre spezie (qui il significato è esteso a varie specie...in foglia, in corteccia, in semi, in tuberi o radici, in pasta, della famiglia dei peperoncini) per preparare la Base Gede ovvero una salsa completa di base che si usa proprio come partenza per tanti piatti di pesce o carne e che si può realizzare e poi tenere in frigo per 3 settimane o in freezer per 4. Nel negozio asiatico bolognese, queste foglie si trovano. Un'altra spezia deliziosa è il Kencur, una sorta di zenzero più piccino che ha un profumo come di vaniglia pungente e un sapore canforato (nel mortaio si vede proprio in primo piano). Poi ci sono i piccoli scalogni (più piccini dei nostri, almeno io non li ho mai visti così piccolini) che sono più fetenti dei nostri e fanno lacrimare un sacco quando si tagliano. Poi c'è una cosa che si chiama terasi e che è la pastella di gamberetti secchi che però si aggiunge solo al momento in cui la Base è pronta per essere dorata nell'olio di palma o di girasole, che va bene lo stesso. Ci sono i piccoli peperoncini che vanno usati senza semi, c'è il galangal della famiglia dello zenzero che dà fragranza ai cibi. C'è lo zenzero, naturalmente, l'aglio e la lemongrass, che dai noi si trova nei negozi orientali e che nella cucina balinese viene usata per profumare ma anche come sostegno per gli spiedini. La curcuma che si usa preferibilmente in radice (ma se non c'è allora la polvere va bene, si trova da noi ed è perfetta per colorare di giallo il riso) e ha un buon sapore legnoso. I semi di coriandolo che anche da noi sono ormai tradizione assieme alle foglie tipo prezzemolo più arancioso. La noce moscata, altra spezia famigliare, il pepe nero e quello bianco, i chiodi di garofano, il cumino e il sesamo. Infine le nocicandela, tipo noci di macadamia, molto oleose. Se non si trovano van benissimo le mandorle. Ah...e anche questa salam leaf che si può sostituire con il nostro alloro. Di altre spezie più usate per i dolci ne parlerò in altro momento. A parte lo zucchero di palma che si può trovare nella sua caratteristica forma di noce-di-cocco poiché viene solidificato dentro una mezza noce, appunto.

A questo punto, con ben chiare tutte le nostre profumazioni, possiamo acceder a qualche ricettina.

La mia prima, arrivata a casa, è stata quella del Bali Sate Lilit. Ovvero gli spiedini di tonno, che, non avendo io però (sbadatissima) dei bacchettini né tantomeno la lemongrass per fare il sostegno, ho trasformato in polpettine. Buonissime ugualmente.

Il sate è la versione indonesiana del kebab. E si fa con carne (di agnello, maiale, pollo, gamberi, tonno) marinata tagliata molto finemente e arrotolata attorno ai bastonicini (lilit vuol proprio dire arrotolare). Si cuoce velocemente sulla piastra, da noi. Loro cuociono sul rivestimento del cocco ardente. Sate Lilit è davvero una specialità di Bali e solitamente si prepara per le cerimonie, come offerta. Il trucco è fare una carne ben triturata ma non pastellosa, per agevolare l'arrotolamento. Nelle cerimonie il numero di spiedini su un vassoio può rappresentare la casta o la posizione della famiglia nella società. Più spiedini, più alta la posizione.

BALI SATE LILIT

x 5 persone

500 grammi di tonno

20 bacchettini o lemongrass x spiedini (anche le cbacchettine per mangiare vanno benissimo)

4 peperoncini rossi

3 scalogni

2 teste di aglio (tagliatele a metà e togliete l'animella verde)

1 pizzico di pepe nero

1 pizzico di pepe bianco

1 pizzico di cumino

1 pizzico di coriandolo

1 puzzico di noce moscata

1 pizzico di semi di sesamo

1/2 nocecandela o mandorla

1/4 di cucchiaio di pasta di gamberetti

2 cucchiai di sale

2 cucchiai di zucchero di palma o zucchero di canna

3 cucchiai di latte di cocco (quello non dolce)

un goccio di lime

Taglia il tonno a pezzetti e mettilo dentro il blender passando da off a on brevemente, cosi la carne non si pastella troppo. Unisci tutte le spezie e frullale nel blender aggiungendo qualche goccia di lime (che va bene come sostituto del little lemo), poi uniscile alla carne. Miscela lo zucchero e il latte di cocco. Arrotola la mistura attorno al bacchettino e man mano che sono pronti mettili a cuocere sulla piastra voltandoli quando sono un po' marroncini.

Se come nel mio caso non ci sono le bacchettine, fare delle polpettine un po' spianate e cuocerle ugualmente sulla piastra, voltandole con una forchetta.

La ricetta va bene anche con la carne di maiale, pollo o anatra. Stesse quantità.

Come accompagnamento un 'insalata va benissimo. Oppure verdure al vapore. Ma per restare in tradizione ottime le verdure come spinaci, cavolo, fagiolini saltate con un po' di scalogno, aglio, qualche goccia di lime, pepe, sale e una grattatina di cocco. La grattugia per il cocco, nella cucina balinese non manca mai. Come da noi quella per il parmigiano. Che è un ottimo sostituto coi fori più stretti.