Riccardo Facchini al Pappagallo: lo chef che Bologna stava aspettando

RICCARDO FACCHINI, DAL FEBBRAIO 2013, NON E' PIU' CHEF DEL PAPPAGALLO


cocktail di gamberi: la salsa di un bel rosa Dior è sostituita con un'emulsione di polpa di gamberi e carapace frullati con acqua e olio di semi di vinaccioli


Quando a Bologna arrivano le fiere di argomento culturale il lavoro per me si triplica. E così dimentiico per un po' me stessa, i manicaretti, uno sguardo alle erbette del cortile, un pranzetto in buona compagnia, e divento altro. In questo momento, ad esempio, sono un'esperta di editoria per ragazzi. Prossima settimana lo sarò di film d'animazione...come del resto a fine gennaio mi ero trasformata nella critica d'arte d'assalto. Il mio è un mestiere da camaleonti. Ogni tanto cambio pelle e abitudini. Per poi tornare a rilassarmi. Per fortuna comunque, che la fiera è vicina a un supermercato Natura Sì e quindi in un momento di pausa non meglio identificato, faccio un salto in bici a comprarmi qualche robina buona. Che sennò là dentro solo pizzacce e panini orendi. Preferisco saltare il pranzo.
E in questa atmosfera un po' tirata, è bello ripensare ad alcune mangiatine memorabili fatte nei giorni passati. Come quella al Pappagallo, il rinomato ristorante di piazza della Mercanzia 3 venerdì scorso. Non c'ero mai stata in vita mia. Ci sono andata per un pranzo con Bea, ma quella vera. Per scoprire insieme che lo chef era una bella amicizia comune. Riccardo Facchini, per diversi motivi, lo conosciamo entrambe. E per capire che in un ristorante così, che naturalmente ci porterebbe a pensare che girino solo carrelli di bolliti, invece c'è posto anche per me.

Riccardo in cucina

La mia conoscenza con Riccardo, bolognese, 30 anni, è avvenuta un paio di estati fa, quando al Cassero di porta Lame era arrivata la troupe di Jamie Oliver per girare un documentario in cui, sia io che l'amico chef, nonostante fossimo stati intervistati e ripresi, non siamo mai finiti. E ricordo ancora quell'episodio come uno di quei classici in cui una troupe british di fama richiede il tuo tempo alla fine di agosto (un momento in cui ce ne staremmo bene anche a cazzeggiare), filma per un paio d'ore e poi non inserisce nulla nel progetto. Ma ricordo quella serata perché ho conosciuto Riccardo Facchimi, gran bella persona. Forse tutto successe per quell'incontro. Cui ne è seguito un secondo nel ristorante dove lui in una parte del 2011 ha lavorato e poi un terzo al Pappagallo, per una trasmissione che stava girando. Infine di recente, in occasione della Prova del Cuoco di qualche settimana fa. Perché lui ha gareggiato (vincendo) e io ho scritto di lui per il mio giornale. Infine infinissimo, venerdì scorso, quando finalmente, dopo tante peripezie, sono andata a pranzo in questo ristorante dalla lunga tradizione bolognese. Che Riccardo ha fatto sua. E su questo concetto ero davvero preparatissima, avendolo intervistato più volte.



grissini e pane intergrale fatto in "ristorante" 2- paccheri cannocchie emulsionate (non alteri il gusto e giochi sulle strutture) + frutti di mare 3- la tazza del caffè e l'apparecchiatura 4- la cheesecake che al posto della base di McVities ha gli oswego

Il Pappagallo è uno di quei ristoranti a contatto con la tradizione, da vedere, oltre che da gustare, anche per come è fatto, per gli arredi, per l'apparecchiatura, il servizio. E' in un palazzo del XIV secolo, proprio a fianco delle due Torri ed è aperto dal 1919. Dal 1989 il patron è Ezio Salsini con la moglie Lisa e il maitre Leopoldo Manori. Ma è con l'arrivo di Riccardo in cucina dallo scorso autunno che il menu ha preso il volo. O quantomeno una nuova direzione. Perché lui è riuscito a mantenere alta la memoria della bolognesità innovandone però la personalità e proponendo quindi dei piatti che rispettano la tradizione, affrontandola da un punto di vista nuovo. 

Uovo all'aperol
Tanto per fare un esempio, nella carta passata, che ora, con l'arrivo della primavera è cambiata leggermente, figurava l'uovo all'Aperol, che per il nostro chef è legato alla cucina del ricordo. 
"La mia cucina - ci racconta - parte da una visione legata al passato di quando andavi al bar del paese, io sono nato a Monte San Pietro, a bere il vino e come stuzzichini trovavi le uova sode e le cipolle. Partendo dal ricordo ho fuso il passato con il presente di una delle tipiche bevande dell'aperitivo, lo spritz e ne è nata una zuppa di cipolle e uova poché, il tutto sovrastato con un foglio di aperol ottenuto con un agente gelificante come l'agar agar perché ha un punto di fusione più elevata della colla di pesce e adagiandolo sull'uovo non si scioglie". Ecco, ogni volta che parlo con Riccardo scopro sempre qualcosa di nuovo, soprattutto in materia di chimica del cibo, senza per forza addentrarsi nel campo della molecolare, che anche in questo terreno di lavoro ce n'è tanto. 

Mare a Bologna
"Bologna è una città universitaria - racconta ancora Riccardo- Noi non abbiamo il mare classico, perché abbiamo il brodo dei tortellini. E così faccio un'infusione di un'ora a 80 gradi costanti col ripieno dei tortellini a bassa temperatura e gli umori sii diffondono a livello dell'acqua e la lasciano limpida. Filtro il tutto e ottengo un brodo limpido che correggo con noce moscata. Lo verso sul fondo del piatto, adagio le puntarelle crude appena condite con olio, sale e pepe e infine il filetto di orata grigliato dalla parte della pelle.

l'agnello nell'orto

L'evocazione dell'orto e una sera a Marrakesh
Riccardo adora le verdure e le erbe aromatiche che si fa preparare, su sua suggestione, da un produttore alle porte di Bologna. "Da bambino distruggevo le piante di piselli e pomodori per mangiarli. La sensazione che dà mangiare un pisello appena colto rivive nell'ultilizzo della farina di piselli che faccio io, abbinata a una carne come quella della faraona, che dell'aia è uno degli animali meno utilizzati. Nascono così i tortelli di sfoglia di piselli alla faraona con sugo di carne e primizie. Nasce sempre da questa sensazione gustativa l'agnello nell'orto che venerdì scorso ha scelto Beatrice, così mi ha anche detto cosa ne pensava. Si tratta di una tajine d'agnello servita con un pezzo d'agnello arrosto cucinato a bassa temperatura per 12 ore per lasciare la carne tenera e umida. Sopra vengono adagiate le verdure di stagione quali i carciofi, le punte di asparagi, i cubetti di zucca, le zucchine e le patate. Quindi  piatto grande e piatto piccolo con tajine, per una doppia uscita, come va di moda, per presentare giochi differenti sulle strutture. Bea non ama l'agnello, per il sapore troppo selvatico, ma qui si è fidata ed è rimasta estasiata, da questo piatto che l'ha trasportata a Marrakesh, città che ama e conosce molto bene.

gnocchi di patate e crema di asparagi

Tortelloni burro e salvia
Riproposti con un pesto di salvia che evoca il piatto che ben conoscete ma con una nuova identità

Gnocchi con patate e crema d'asparagi
Ecco, questi gnocchi ancora me li sogno perché hanno una sorta di durezza-crosticina-non crosticina fuori e dentro sono cremosi. Sono cotti in acqua satura di sale e la crema d'asparagi che li accompagna è emulsionata a crudo. Tocco finale miglio soffiato croccante cosparso sugli gnocchi...come fossero mini-popcorn.

Cocktail di gamberi rosa Dior
Un classicone, reinterpretato, però. La salsa rosa è sotituita con un'emulsione di polpa di gamberi e carapaci frullati con acqua e olio di semi di vinaccioli. Oltre ad essere deliziosa nel gusto, la salsina è bellissima nel colore rosa Dior assolutamente naturale. Desidererete subito un guardaroba così.





Commenti

  1. uhm... che voglia di provare queste cose buone!
    due bieche domande: le porzioni sfamano o è una pura esperienza sensoriale-estetica? e i prezzi sono plausibili?
    grazie grazie (anche del bel post)

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    1. cara Eleonora, il menu degustazione come il mio (che ho messo tra foto e scritti nel post) costa 55 euro, vini esclusi. E ti assicuro che il dolce non sono riuscita a finirlo... ero sazia! Quello a 7 portate 65 euro + vini. Un primo costa mediamente 15 euro e un secondo 20. grazie di aver lasciato traccia!

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  2. Lo chef che la città stava aspettando.

    ti adoro e adoro questo post.
    Blue ti segue

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    1. hai proprio ragione Blue, e in onore della tua intuizione ho cambiato il titolo! perfetta :)

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  3. Ho consigliato il tuo blog ad un ragazzo che sta da qualche tempo a Bologna... con tutti questi locali che proponi c'è da divertirsi !!! ciao Benedetta mi sembri una trottola! un abbraccione !

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  4. beh, grazie Rossella... effettivamente sono un po' frullata...ma sempre bio:) un bacione!

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  5. These dishes look positively stunning. I'm sure they tasted sensational as well. Thank you for sharing!

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  6. Quando ho letto "prova del cuoco"... Che ricordo!!! Anche io ho partecipato alla prova del cuoco nel lontano 2006... Ho anche vinto!!!

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  7. Ahahahah, MAGARA!!! No, certo non come chef resident, come aiutante di uno chef resident!!! Squadra del Peperone Verde!!! Ho tenuto alta la nostra bolognesità tirando la sfoglia... Poi il resto non credo ti sarebbe piaciuto un gran chè, non era affatto vegetariano, ma è stata un'esperienza davvero divertente!!! I miei geni da cuoco (di cui sono piena da varie parti dell'albero genealogico) ogni tanto cercano di uscire... (Ho anche una fantastica e antica edizione del "Il Re dei cuochi" appartenuta al mio bisnonno chef del Ritz di Paris...)

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  8. Ti rispondo un po' in ritardo... che bello leggere la tua storia e dei tuoi geni...e nel nonno chef a Parì...prima o poi ci incontreremo?

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per me è importante sapere cosa ne pensate! grazie, Bea

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