Le cene nei dammusi e la scoperta dei misterchef

misterchef in azione

A Pantelleria non ci sono locali tipo club. Anzi, ce ne sono due o tre forse, ma sono discoteche e io, lo confesso, sono una fighetta snob e andregraund e per me non fanno testo. Vengo qui da oltre vent'anni e non ci ho messo mai piede. Ho sempre preferito vivere la casa, fare cene qua o andare per dammusi di amici vecchi o nuovi, quando c'è l'occasione. Oppure stare a casa a rimirar le stelle, fare una passeggiata alla ricerca della vista più bella per il tramonto.
L'estate 2012 è cominciata bene. Con la visita a un dammuso e una cena in via Penna, zona Suveki, a casa di Carlo e Carlotta. Una cena molto carina da amici dei miei genitori. E la scoperta che la sindrome del masterchef ha colpito forte, soprattutto gli uomini, risvegliando in loro una creatività gastronomica vissuta, forse, fino a qualche tempo fa, come gli intellettuali si vivevano il calcio negli anni Settanta: con un po' di vergogna. Ma siamo negli anni dieci del Duemila, e quelli sono solo ricordi. Mi piace tantissimo vedere un uomo soddisfatto nel raccontare un piatto. E le mogli ascoltare rapite - e anche un po' sollevate- perché adesso a far giochi di cucina, ci pensa lui. Ecco quindi che la ricetta di oggi è di Francesco, direttore creativo nel mondo della pubblicità e ospite per le vacanze assieme alla moglie Maria Paola di Carlo e Carlotta. I suoi involtini di pesce spada e le sarde mangiate sabato, sono stati una bella scoperta. Purtroppo non ho una foto decente perché evito di presentarmi a casa di persone che non conosco con la macchina fotografica invadente.

apparecchiatura semplice e confortevole, a Pantelleria usa così

Involtini alla Penna e Spada

per 8 persone

pesce spada fresco 3 fette grandi

pecorino grattugiato 200 gr

mandorle sbucciate ma intere 200 gr

pomodori freschi 1/2 kg

passito di Pantelleria 1 cucchiaio

cipolla rossa di tropea 2

olio extravergine qb

prugne snocciolate 100 gr

menta fresca 1 mazzetto

PULITURA E PREPARAZIONE BASE INVOLTINI

Ripulire le fette di spada dalla pelle e dall'osso centrale mettendo da parte la carne più rossa e vicino all'osso che useremo in seguito. Ottenere quindi dei triangolini di spada compatti e decisi. Piccoli ma generosi e compatti. Metterli in un sacchetto per alimenti, batterli fino ad ottenere delle fettine molto sottili e pronte ad accogliere la farcitura. facciamole riposare una sopra l'altra.

FARCITURA

In una capiente padella far soffriggere la cipolla. Quando ben dorata unire i  pezzetti di spada precedentemente messi da parte come attori secondari. Dorarli, aggiungere le prugne, un spolverata di mandorle precedemente grattugiate e il pecorino grattuggiato. Amalgamare il composto aggiungendo il passito. Passarlo in modo grossolano e lasciarlo raffreddare.
In dolce attesa.


PREPARAZIONE INVOLTINO

Stendere le sottili fettine come un pareo sullo scoglio di Penna, e adagiatevi sopra il ripieno. Richiudete con mano femminile e puntate il tutto con stuzzicadenti precisi e spietati. Saranno uno diverso dall'altro ma pur sempre belli. Ogni involtino è bello a mammapapàsuo.


SUGO

Con la stessa base della farcitura (olio, soffritto cipolla) aggiungere  pomodori freschi, prugne, mandorle intere e frantumate, spruzzata di pecorino e menta fresca sparpagliata e delicata. Lasciare che il tutto diventi sufficientemente accogliente come un abbraccio di rosso pomodoro a tutti gli abitanti del pianeta padella. Circa 12 minuti di sugo ad andatura bassa.


COTTURA

Al 12esimo minuto passato, adagiare nel mare calmo del sugo i nostri attori principali. salutarli dentro la padella e dopo pochi minuti coprirli con coperchio biricchino, ovvero con spiraglio di salvezza. Rigirarli con maestria e volteggi degni di allievi del corpo di ballo della scala. Quando vedrete il colorito bianco della cottura fate nevicare un po' di pecorino e spegnete il fuoco.

SERVIRE

Adagiare nel piatto il talamo di sugo e sopra i protagonisti assoluti, gli involtini. al loro fianco, come amici di infanzia, qualche mandorla fedele ed intera insieme ad una spolverata di quelle grattugiate.
Buon appetito.