Pietro Leemann, Matteo Aloe e la pizza Berberè

l'uovo apparente di Pietro Leemann. in internet e nei blog girano molte ricette di questo uovo non uovo (si svuota un uovo vero e lo si riempie con nuovi ingredienti gelificati con agar agar, in questo caso peperoni e tartufo con emulsione di zucchini e oro zecchino) che Leemann ha creato nel 1996 scoprendo poi che si trattava di una ricetta di antica cucina cinese di cui parlava il poeta e gastronomo del settecento Yuan Mei, definito il Brillat-Savarin cinese. non posso dire che l'uovo apparente mi provochi le papille gustative, certo è che mi provoca molto emotivamente. mi ha divertito parecchio. Mi è piaciuto molto anche l'abbinamento del vino scelto da Tiziano Ferriani, che è l'agente vinicolo del Berberè: Stella Flora dell'azienda marchigiana Maria Pia Castelli, un bianco del colore dell'oro a base di uve pecorino, passerina, trebbiano e malvasia che affina 18 mesi in barrique. Non sono un'esperta di vini e non posso giudicarne la complessità ma il gioco sì. Chiudendo gli occhi e infilando il naso nel bicchiere mi sembrava di stare per bere un rosso corposo e invece....rosso apparente per uovo apparente insomma.


L'altra sera una entusiasmante esperienza col cibo al Berberè di Castel Maggiore. Avete presente il ristorante che come definizione si è dato light pizza & food? Quello che fa la pizza con il lievito madre, la pizza (per me) più buona di Bologna. Quello che sta dentro al centro commerciale Le Piazze, dettaglio che inizialmente aveva scoraggiato varie persone, ma che col tempo è diventato solo un ricordo? Ne scrissi alla sua apertura nel marzo del 2011 e mi ritrovo a scriverne ora perché lunedì sera Berberè ha dato la possibilità agli appassionati di provare la cucina di Pietro Leemann, lo chef vegetariano stellato (dal 1996) del ristorante Joia. Lo ha fatto in una delle serate che organizza ogni tanto, "Metti una sera a cena" e che a me paiono un progetto proprio intelligente perché sottolineano ancora di più la filosofia di questo posto del mangiare dove la pizza è regina, certo, ma vuole mettersi alla prova il più possibile con il mondo culinario declinandosi a seconda delle scelte, degli orientamenti alimentari, degli stili. Lo chef Matteo Aloe e il suo staff hanno una visione ampia e in progress del cucinare e questo mi piace tantissimo. Sanno che le alleanze portano idee e stimoli. Così l'altra sera ho potuto mangiare (sono stata addirittura invitata, cosa che succede di rado ma ogni tanto succede...piccole soddisfazioni di blogger) sì la cucina vegetariana e creativa di Leemann, ma ho anche avuto la possibilità di assistere nel suo compiersi, all'evoluzione della pizza del Berberè che ha fatto non uno, bensì due passi più in là: Leeman ha lasciato a Matteo e al suo chef di pizza Massimo Giuliana (Beniamino Bilali che avviò il Berberè ora sta seguendo altre missioni pizzaiole) la pizza Joia, impasto e base pronti per essere ogni volta guarniti a seconda delle stagioni e dei gusti. E, tanta era la gioia per questa serata, che in cucina è successa un'altra piccola magià e sui nostri tavoli è arrivata anche la pizza Berberè, con le spezie che si usano nello zighinì, lo spezzatino tipico della cucina etiope ed eritrea. Insomma una pizza profumata di paprika, cumino, cardamomo e curcuma. Beh, io ne sono già dipendente e spero diventi una proposta fissa. Sono curiosa soprattutto di sentire come la guarniranno





la pizza Joia lasciata in eredità da Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano, stellato dal 1996. Matteo Aloe ha fatto qui uno stage, intraprendendo il suo percorso verso una cucina naturale che viene proposta al Berberè, con continui approfondimenti. nell'impasto della pizza, a base di farina di farro, ci sono verdurine incastonate. poi la base, una crema di sedano e quark. l'altra sera il topping era a base di funghi porcini, ma ogni volta, a seconda delle stagioni e dei prodotti del momento, potrà cambiare.


Lunga Vita (piatto crudista) è un delicato gazpacho di pomodoro crudo con granita di peperoni e germogli di crescioni, galletta di verdure e pate crudisti. questo è il piatto che mi è piaciuto di più tra tutti la sera, con la granita di peperoni che il mio palato ha trovato davvero divertente (non so perché ma quando la mettevo in bocca mi veniva da ridere).


Appetitoso prima goloso dentro persistente poi: il nome di questo piatto e di altri presenti nel menu del Joia, sembra preso da un titolo a caso di un'installazione d'arte contemporanea di una compagnia d'avanguardia (me ne vengono in mente un po'..., ma in soldoni:risotto con mirtilli, contrasto di miele di castagno e spuma soffice di yogurt. questo è il piatto che meno mi ha colpito nella serata. lo trovavo un po' troppo artefatto (anche se i colori sono naturali e tutti gli ingredienti pure)... poi non so perché ma ieri me lo sono sognato tutto il giorno rigustandone il sapore vellutato e dolcino.


Maggese: interpretazione campestre con le migliori verdure estive, funghi shitakè, spuma di finocchi e avocado il tutto delicatamente profumato alla liquirizia. questo secondo me era il piatto più complicato nel sapore ed infatti è stato quello che in molti non hanno finito. questo piatto per Leemann rappresentava un campo per il pascolo (maggese) svizzero con chiaramente alcuni inserti esotici e personali e un uso di colori naturali per le pennellate artistiche. certamente nella sua cucina i coloranti naturali sono tantissimi e questo mi piace molto. e credo che se a un bambino venisse presentato un piatto così di verdure, dopo ne vorrebbe tutte le sere. solitamente le verdure vengono cucinate con svoglia, con poca attenzione. zucchine acquose, carote flaccide...chi non verrebbe scoraggiato da verdure cotte male in stile ospedalizio? ma con un minimo di cura e cotture naturali + qualche gioco di stile, il piatto vegano diventa un piacere!


Gong: composizione di frutti di bosco, crema, menta crumble e spuma vaporosa alla vaniglia (si chiama gong perché prima di mangiarlo lo chef ti porta un gong da suonare, nella sua testa è pensato come una composizione e la vibrazione del suono reagisce con quella del nostro stomaco...ho più o meno capito questo, ma andrò ad approfondire).... delizioso dolce a più strati che non sono riuscita a finire... a quel punto della cena ero satolla, soprattutto perché ad ogni portata di Leemann arrivava un cestino di pizza del Berberè. E ogni volta un vino diverso. Certo che, per una cena così, giocata su più livelli, alla fine, il giorno dopo, il mio stomaco era in forma. Mi piacerebbe provare altre cose del Joia e ho letto sul sito che se si prenota 3 mesi in anticipo c'è il 50% di sconto su ogni portata, se si prenota 2 mesi prima il 40%. Comunque date un'occhiata sul sito alla voce eventi.

grazie per tutte le foto alle ragazze dell'ufficio stampa Comunicattive 

Commenti

  1. Amo il Berberè, la pizza è davvero favolosa. La cena deve essere stata davvero superlativa, bello essere invitate a certe iniziative :-D

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    1. facciamo parte dello stesso club allora, quello degli stomachi esigenti! questi inviti non piovono proprio ininterrottamente, ma alla fine non potrei nemmeno andare a tutti visto che non mangio la carne. bene che arrivino quelli che mi stanno a cuore:)

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  2. uuuuh! bello questo post utto colorato!!!! proprio vero che si mangia prima di tutto con gli occhi :)
    in tutto sto tripudio di haute cuisine, io non ho ancora provato la pizza di Berberè ma voglio rimediare quanto prima...potrei iniziare con Joia, che ne dici?

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    1. eh Ivana, certo che si dice anche che se maometto non va alla montagna forse la montagna... però beh, meglio che ci vai che non vorrei ci fosse da spettare troppo. E pizza Joia è da provare!

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  3. Sono già fan di Berberè anche se non sono ancora mai stata. Dopo il tuo bellissimo post ancor di più! Basta temporeggiare, andrò presto per provare la loro pizza e magari anche un assaggio di altro.. non vedo l'ora!
    dalla tua risposta a Ivana sospetto che qualcosa bolla in pentola a casa di Bea...right? ehehe
    Bacionissimi e a presto!

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per me è importante sapere cosa ne pensate! grazie, Bea

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