Tortellino Revolution: la ricetta potrebbe cambiare

i tortellini son detti l'ombelico di venere e il loro ripieno sta per essere rivoluzionato dopo 40 anni

Ce l'avete in cucina la ricetta perfetta del tortellino bolognese? Io non ce l'ho, tanto i tortellini non li mangio e nemmeno li faccio. E comunque, la vostra ricetta di famiglia tenetevela stretta, perché se continuate a metterla in pratica di generazione in generazione, vuol dire che vi piace molto. Che tutta la famiglia non ha mai avuto dubbi sulla sua bontà. Poi... se la farcia del vostro tortellino è fatta con lombo crudo (a casa mia si fa ancora così), beh, siete l'ombelico del mondo. E perché dico questo? Perché si dà il caso che sia questo il tortellino più amato dai bolognesi. E non quello depositato il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio dall'Accademia Italiana di Cucina e dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Così amato che a quasi quarant'anni dalla dichiarazione del vero tortellino, un documento con ricetta che ha permesso di fermare lo sviluppo di esotismi attorno alla pasta simbolo di bolognesità  e definendo in tutto il mondo un modo di fare ufficiale, la Confraternita sta proprio pensando di mandare al rogo questa imposizione di farcia con lombo cotto e adottare come ricetta di verità quella con il lombo di maiale crudo. Sacrilegio? No, democrazia. Almeno secondo il grande Prevosto Marino Ragazzini che, realistico e lui stesso amante del crudo, pensa sia semplicemente un'azione democratica e necessaria.
Ma che storia è? Possibile veramente rivoluzionare così un ricettario tanto ortodosso come quello bolognese?
Stando alle parole di Marino Ragazzini, sì. Lui e altri 49 commensali, sabato sera hanno partecipato a una sfida messa in tavola al Diana tra lombo cotto e lombo crudo. Il crudo ha vinto con 40 preferenze sul cotto. "Trent'anni fa - spiega il grande Prevosto - fu fatta un'altra sfida e vinse sempre il crudo. E' inutile, crudo il lombo per il ripieno piace di più e quindi, è segno di democrazia cambiare". E aggiunge " Nel 1974, per bloccare gli eccessivi cambiamenti cui andava incontro il tortellino, fu scelta una ricetta un po' in fretta e senza pensarci troppo a lungo, di una zdaura bolognese che la proponeva con il lombo cotto.... perché lo sappiamo, a Bologna di ricette ce ne sono diverse, ogni famiglia ha la sua. Ma fu scelta quella, appunto".
Beh, io sono contenta, scusate. Nel senso che: a Bologna il ricettario non cambia mai, sempre la stessa minestra, spesso il tortellino. Il fatto che anche su questo versante ci sia più elasticità e si riconosca uno sbaglio del passato o - meglio - un cambiamento di gusto...è semplicemente fantastico. E come dice Eugenio Riccomini: "Il tortellino non ha bisogno di essere difeso".

Commenti

  1. mmmmmh...non so cosa avrei dato per essere tra quei 50 commensali... :)

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  2. onestamente non li ho mai fatti "da capo a piedi" ma quel paio di volte ho utilizzato un ripieno fatto da mani molto più esperte delle mie (facile eh?)
    Devo dire però che non amo tanto dedicarmi alla loro creazione: troppo faticosi (dal reperimento delle materie prime buone al tempo materiale che occorre per chiuderli)...ci sono poi tante brave sfogline a Bologna, perchè sbattersi?
    Comunque molto interessante la diatriba sul lombo :)

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  3. sono d'accordo con te. penso che dedicarsi al ripieno, in particolare, sia un esercizio di stile e dedizione assoluta. forse non ne sono capace. e non sono manco capace di mangiarli! ;-)

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  4. (lo so lo so) prima o poi faremo anche la pirottinata tortellinica! (non sono razzista)

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  5. Ho visto i suoi articoli sul Carlino e mi permetto questa osservazione. Non si può parlare di Tortellini a Bologna senza interpellare anche Giancarlo Roversi e Biagi. Ma lei conosce la storia bolognese del tortellino? http://youtu.be/xKHLI8pk79o. Rivedere la Confraternita, ora dopo tanti anni di silenzio mi fa piacere, ma con Poggi, Cervellati etc era un'altra cosa.: Grassa Dotta e Goliardica. Saluti

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per me è importante sapere cosa ne pensate! grazie, Bea

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