Il baccalà fritto, la pastella magica e la tapas pirottina

Marco Montanari, chef e pirottino per passione 

Dopo averla mangiata scomposta, poi composta, poi fotografata, ma soprattutto dopo averla cucinata, visionata nella frittura e vissuta nella sua esperienza totale, posso dire che la prima tapas pirottina, ovvero la tigellina con baccalà fritto e salsina di pomodori confit, ribattezzata la "Montanera", pasticcio lessicale di Spagna, tori, toreri, montare e Montanari, potrebbe diventare la mia ricetta per l'aperitivo di Natale. E dopo aver scritto il periodo più lungo della mia vita, che anche voi siete lì che tirate il fiato, rifletto sul fatto che Le Club des Pirottines, scuola di cucina anarchica e partecipativa, che proprio questo dicembre compie tre anni, sta diventando un'organizzazione carbonara con una sua configurazione spontanea e articolata. 

le tapas e gli ingredienti fondamentali

Ognuno, qui, entra per divertirsi ai fornelli. Col tempo, però, sviluppa un'amicizia empatica come poche e dal puro bighellonaggio mani in pasta, passa alla voglia irrefrenabile del livello successivo. E così si può diventare curatori tematici (proposta di chef e argomenti culinari), cuochi, curatori di location (si trovano nuovi spazi per farsi ospitare), illustratori (come la nostra mitica Francesca Carloni, che realizza tutti i flyer), tesorieri/esattori o curatori per le sponsorizzazioni, come è avvenuto in questo caso, lunedì scorso, con Marco Montanari. Oltre ad essere stato l'ospite speciale della serata, ha richiesto una fornitura  di farine e lievito madre a due sponsor che gli piacevano parecchio.

il libro delle presenze e del budget "spesa collettiva", tenuto dalla nostra esattrice iWanda, lo sfondo che accompagna ormai da marzo il nostro club del lunedì in una casa bellissima della Bolognina, dove ci ospitano sempre e con grande generosità Giulia e Mario (la cappa è splendida, no?)

La tapas Montanera di chef Montanari

Pastella per frittura:

200 gr farina 00
400 ml acqua tiepida
due cucchiaini da caffè di Lievito Madre essiccato CUORE DI 
un cucchiaino raso di sale fino (nel caso del baccalà, non serve)
50gr di parmigiano reggiano grattugiato

in una bastardella lavorare con la frusta farina acqua e lievito fino ad ottenere un composto liscio. Lasciare riposare 3/4 ore a temperatura ambiente coperto da pellicola trasparente sigillando. Prima dell'uso, aggiungere il parmigiano e mescolare di nuovo con la frusta amalgamando bene gli ingredienti. Per ottenere una pastella più "corposa" ridurre a 300ml l'acqua.

Impasto della Tapas Montanera
1 confezione da 250 gr. di Miscela per Pizza Soffice MOLINO VIGEVANO
1 busta da 35gr. di Lievito Madre Essiccato CUORE DI
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 cucchiaini abbondanti di sale fino
3/4 cucchiai di evo (consiglio un olio delicato, ligure)
250 ml di acqua tiepida/calda

mescolare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido e liscio che non si attacchi al tagliere. Mettere l'impasto in una ciotola, coperto da uno strofinaccio e lasciarlo riposare in forno preriscaldato a 40/50 gradi (spento!) per minimo 3/4 ore. Quando sarà raddoppiato di volume, stendere l'impasto su un tagliere e SENZA lavorarlo, stenderlo col mattarello fino ad arrivare a circa 1 cm. di spessore. Se si intende fare delle "tigelline" usate il coppa pasta della misura desiderata e adagiate i vostri panini su uno strofinaccio infarinato leggermente distanziati per evitare che si attacchino. Copriteli con lo stesso strofinaccio e rimetteteli nel forno tiepido (spento!) per almeno 2/3 ore.
Per cuocerli, disporli su una carta forno leggermente oliata e con un pennello spennellate ogni panetto abbondantemente. Infornare a 220°(ventilato) per 3 minuti, poi abbassare a 180° per altri 4 minuti controllando che dorino leggermente in superficie. Se necessario lasciare altri 2/3 minuti nel forno spento. Consiglio, se siete nel dubbio, di toglierne uno e valutare, aprendolo, se cotto: i tempii posso leggermente variare da forno a forno.

Salsina di datterini confit
1 kg. Pomodori datterino
Olio evo
Sale, paprika dolce, pepe, peperoncino, un pizzico di zucchero di canna, timo fresco.
tagliare per il lungo i pomodorini e disporli su una teglia coperta da carta forno oliata. Condire i pomodori con sale pepe paprika timo zucchero di canna olio ed infornare a 130 gradi (forno ventilato) per circa 2 ore. Fare raffreddare, poi togliere ad ogni pomodorino la pelle e disporli tutti in un contenitore per poi frullarli con un goccio di olio, un pizzico di zucchero ed un cucchiaino di peperoncino fresco. Se si usa un frullatore ad immersione consiglio, prima di iniziare a frullare, di pressare il composto facendo uscire un poco di liquido (che va buttato) per rendere piu' densa la salsa.