Le ricette di Rosa, contrada Tracino

Rosa ha ottantadue anni, vissuti tutti a Tracino, contrada di Pantelleria tra le più belle.

La sua casa ha una lunga terrazza che da una parte ti offre l'azzurro del mare. E che in passato lei ha messo a disposizione dei turisti che giungevano sull'Isola. Era il 1969 quando iniziò e il 1981 quando chiuse il ristorante casalingo. Uno dei primi che aprirono i battenti a Pantelleria perché di veri non ne esistevano. La gente arrivava qui e non sapeva dove andare a mangiare. Ed ecco che qualcuno ebbe l'idea. Credo di poter dire, senza offendere nessuno - perché è risaputo- che si è trattato di uno dei più grandi episodi di intraprendeza pantesca, tra i quali il più sommo rimane l'apertura della Cooperativa Produttori Capperi nel 1971. E comunque si contano sulle dita. Notare una mancanza e cercare di colmarla, a livello di iniziativa commerciale, non è esattamente lo sport preferito dagli abitanti. E se dovessi stilare una lista di lavori possibili e necessari sull'isola (dati raccolti seguendo le riflessioni di chi qui abita o viene in vacanza) la colonnina inizierebbe così: elettrauto, lavasecco, calzolaio, un canile serio... fino alle cose più frivole ma perché no tipo insegnante di yoga, spa per massaggi, un paio di baretti socializzanti in più e non a Pantelleria centro.  

Ma Rosa e suo marito lo capirono che era il momento per avere iniziativa, assieme a degli altri parenti che aprirono la casa ai turisti. La mattina preparavano una colazione, poi il pranzo o i panini da portare al mare e infine la cena che poteva costare 3.500 delle vecchie lire. Sempre pieno. Gente di tutti i tipi che ancora manda le cartoline. Perché credo davvero siano rimasti stregati dai manicaretti e dalla gentilezza di Rosa. Alcune delle sue ricette sono state talmente apprezzate da essere incluse in qualche libro. Ma a volte son state trascritte senza il suo nome. Questo non si fa, lo sappiamo bene. Il copyright, specialmente sui blog, è un argomento all'ordine del giorno. Figuriamoci tutto quel che è legato alla memoria orale, ricette in prima fila.

Bene, qualche giorno fa la Rosa, grazie all'intercessione del figlio Salvatore Gabriele che conosco da tempo e che è un altro esempio di intrapendenza pantesca, mi ha ricevuta a casa, si quella terrazza che tanti cibi ha assaporato. Ho preso il mio motorino e son corsa su per la perimetrale. Erano le 4 del pomeriggio, per strada nessuno. Io incantata dalla vista del mare argentato che rende ancor più definito un paesaggio di verde e scuri dammusi in pietra. Sono giunta a Tracino e eccomi arrivata da Rosa. In pratica una sera, parlando con Salvatore, gli avevo detto che sarei stata felice di conoscere qualche signora pantesca di grande sapere gastronomico. Per lui è stato automatico pensare alla mamma, ma non avrei immaginato una storia così vivace.

Rosa vive da sola e la domenica accoglie spesso la grande famiglia, dei figli e della figlia, per il pranzo. "Cucino con quel che ho in casa" dice. Ma noi non le crediamo ;-).

Ecco un paio di ricette che mi ha regalato. Per me e per gli amici del blog. 

Quella che mi ha più colpito è il pesce cucinato con due funzioni diverse: per insaporire un sugo da pasta e per secondo. Un po' come si fa da noi con la carne da brodo che, dopo essere stata usata per la sua prima funzione, diventa poi  il lesso, il secondo della domenica.

Ah...Rosa è stata la prima sull'isola a fare il sugo per la pasta con il tonno...in scatola. Avanti no?

Molto bene, andiamo a rivelarle.

Sugo col pesce per primo e secondo

1/2 chilo di occhiata o vopa

1 uovo

x il ripieno

pane grattugiato qb

formaggio Parmigiano  grattugiato qb

mandorle qb

1 spicchio d'aglio

prezzemolo qb

4/5 di cucchiai d'olio

a parte

sugo di pomodoro

Prendo tutti gli ingredienti per il ripieno, li trito e li amalgamo. Metto l'olio, 4/5 cucchiai,  in padella e poi sul fuoco. Quando l'olio è caldo spengo il fuoco e butto il ripieno crudo che farò saltare qualche minuto per poi raccoglierlo e usarlo per riempire la pancia dei vostri pesci. 

A questo punto spennello la pancia dei pesci con un po' d'uovo e riaccendo il fuoco sotto la padella. Quando è caldo adagio il pesce che va un po' fritto e poi aggiungo il sugo di pomodoro. Lascio cuocere 10 minuti per insaporire. A questo punto il sugo è fatto e ci condisco la pasta che più mi piace e il pesce lo servo per secondo.

Pasta coi gamberi

1/2 chilo di gamberi

x il soffritto

cipolla di Tropea qb

1 spicchio d'aglio

prezzemolo qb

un poco di capperi

olio abbondante

1 bicchiere d'acqua

sugo di pomodoro

Sguscio i gamberi e ripulirli del filo intestinale. Trito tutto l'occorrente per il soffritto e mettere la padella con l'olio sul fuoco. Quando è caldo unisco il trito e do una girata, poi metto i gamberi, un bicchiere d'acqua e faccio cuocere pochi minuti. Faccio cuocere la pasta che preferisco, aggiungo il sugo, giro e servo.

varianti: un po' di pomodoro, un po' di funghi porcini.