giovedì 2 luglio 2009

Come cuocere un polpo alla perfezione


Un ricordo molto vivido di un polipo sopraffino, risale a un periodo della mia vita in cui frequentavo spesso Taranto. Rianetta, mamma di un ex mio moroso, aveva mani d'oro in cucina. E papille gustative sopraffine. Il suo polipo alla Luciana, insomma, era sempre un evento, ogni estate. La perfezione del dosaggio profumi e sapori era tanta...quanto la eccezionale morbidezza di quel polipo mangiato tante volte, che non dimenticherò mai.
Sono passati tanti anni e, in vista di una festa, mi è venuta l'idea di cucinare il polipo, appunto. Ben ricordando, però, anche qualche volta in cui, mangiando fuori, avevo trovato la cottura particolarmente deludente. Mi è sempre stato detto che il polipo è difficilissimo da cucinare, e così ho raccolto la sfida. Per di più in occasione di una festa per 25 amici.
Beh, niente male davvero, cottura davvero riuscita. Morbidezza sopraffina. Carni che si tagliano con un solo gesto delle dita. Pellicina del povero celenterato che si stacca come pellicola leggermente adesiva sul vetro. Un successo.
Per trovare la cottura ideale mi è venuta in mente una cosa che mi aveva raccontato Monica, meravigliosa chef del ristorante casa Monica di via San Rocco, una sera che mi parlava di come ottenere una buona tartare. Poi ho fatto un po' di ricerche ed ecco la mia ricetta infallibile.
Poi il condimento: prezzemolo, anche surgelato va bene (se volete servirlo freddo, io lo volevo freddo), un lime, fleur de sel da far sciogliere quando è ancora caldino, olio extravergine d'oliva. Qualche fogliolina di erba cedrina per profumare.

La cottura del polipo
x 6 persone
Prendere un polipo da un chilo. Se fresco lasciarlo comunque in congelatore per almeno una notte, meglio due. Sennò comprarlo congelato. Il congelamento ammorbidisce le fibre.
Si può far scongelare naturalmentre e poi mettere in acqua e accendere il fuoco oppure gettare dentro l'acqua fredda nella pentola e accendere il fuoco. Nell'acqua avrete messo sale e qualche foglia di alloro. Quando l'acqua bolle, nel caso in cui l'abbiate fatto scongelare fate bollire mezz'ora. Se lo fate scongelare direttamente in acqua, almeno 45 minuti.
Dopo la bollitura di mezz'ora, spegnere l'acqua, non scoperchiare assolutamente la pentola e far raffreddare il polipo dentro la pentola col coperchio, finché diventa freddo. A questo punto tirate fuori il polipo, togliete pellicina e ventosa (se si stacca, sennò si lascia che è più saporito, sennò un po' e un po' che è anche coreografico) e tagliate. Poi condite con prezzemolo, il succo di un lime, olio, fleur de sel. Lasciate sciogliere e poi servite. oppure mettete in frigo per mangiarlo freddo. Servite con un rametto di erba cedrina.

5 commenti:

  1. Delizioso anche alla brace! Solitamente, dalle mie parti (in Puglia, sul Gargano), il polpo si cucina nell'acqua sua stessa (la cottura dipende dalla grossezza e dalla battitura fatta al polipo appena pescato), ovvero, non necessita l'immersione in h2O ma basta una pentola abbastanza alta e capiente, coperchio, no sale e cottura per circa una mezz'oretta. Alla fine, con un forchettone potete testare la sua morbidezza e cottura. Lasciatelo intiepidire e condite con olio, limone e prezzemolo fresco. Vi assicuro che il suo gusto sarà unico!

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  2. Dimenticavo...! il tutto va fatto a fiamma moderata, meglio se al minimo! ;-) bon appétit

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  3. @VIV
    è vera la cosa del polipo che si cuoce nella sua acqua...ne butta fuori! ma che polipi pesca il tuo papà? una o due file di ventose?
    grazie per la ricetta!

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  4. Due file! :D spero di fartelo assaggiare prima o poi...chissà---------

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  5. @viv
    ma allora è il più pregiato! ma scusa, portarlo congelato su da ...giù??? anche congelato e poi preparato è ottimissimo!

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per me è importante sapere cosa ne pensate! grazie, Bea