Ricostruzioni e altri giochi alla Francescana

Qualche giorno fa ho ricevuto un regalo molto gradito, per un'occasione speciale. Diciamolo con sincerità: un invito è sempre bello. Ma un invito all'Osteria Francescana di Modena, dal più controverso degli italici chef Massimo Bottura, è un regalo. A cominciare da quel che costa: due primi, due secondi, due dolci, una bottiglia di vino ottimo rapporto qualità/prezzo (30 euro), aperitivo Anna Clementi, servizio e coperto, circa 300 euro. Meno di una camera in affitto nel centro di Bologna, più di un trimestre di riscaldamento autonomo nello stesso appartamento con la camera per studenti.
Ma lasciando i conteggi che inevitabilmente si è portati a fare quando si spende così per una cena, passiamo alla cena stessa. Molto divertente. Molto rilassante. Molto buona. Molto curiosa. Molto semplice.
Vorrei proprio partire dal servizio: a questa serata mi sono preparata con un po' di idee in testa. Frutto di esperienze passate in ristoranti di alto rango. Allora... c'è quello dove la formalità ti esce dalle orecchie e l'appellativo gastronomico pare esserci solo se ci sono i guanti bianchi. Poi c'è quello di troppo sfarzo che ti mette subito a tuo disagio. E infine quello dove puoi fare quello che vuoi. E' un po' come stare nel salotto di casa. E se fotografi non ti dicono nulla. O se fai cose come se fossi a casa tua, ti aggiri per visitarlo...adotti modi di mangiare nn proprio consoni. Con la tua forchetta vai a ravanare nel piatto del tuo partner di tavola. Anzi, a proposito delle foto, so benissimo che non sono il massimo...ma proprio non mi ero preparata. E nemmeno volevo fare come quelli di striscia con la telecamera nascosta eo la macchina fotografica ad altissima qualità incorporata nell'indice. Insomma, avevo una compattina digitale, la luce era soffusa e così queste son le foto. L'ho chiesto al cameriere il permesso (uno che aveva sempre il sorriso sulle labbra e che a volte mentre parlava ti dava l'idea di divertirsi un mondo, direi naturalmente) e lui mi ha risposto:ma certamente! Mi sono anche chiesta: non sarà stato, per caso, perché il grande chef Bottura quella sera non c'era...perso nella sua missione strapremiata alle Identità Golose di Londra?
E così passiamo alla cena. Cominciata con un Franciacorta Cuvéè Anna Maria Clementi 2001 Ca' à del Bosco, che mi ha letteralmente inebriata. Un retrogusto tabaccoso eccezionale. A me almeno piace molto come sapore, a cominciare dal te Lapsang Suchong...che forse non c'entra nulla, ma a me l'ha fatto venire in mente. La lista dei vini della Francescana è come una dispensa universitaria e scegliere un vino, se non si è degli espertissimi, può essere molto impegnativo e anche imbarazzante. Quindi, la cosa migliore, è farsi guidare dal buon senso. Io adoro i bianchi (e anche i rossi del trentino). Gewuerztraminer è un classico per il mio palato. Per di più mangiavamo soprattutto pesce e insomma...Gewuerztraminer Colterenzio, molto aromatico e speziato...ce la siamo cavati alla grande.
Il menu e le nostre scelte
Ho toccato con mano il fatto che la Francescana propone una cucina del territorio (e siamo a Modena e quindi in Emilia) con preferenza di sperimentazione sulla carne. Il menu degustazione ad esempio è un insieme di giocosità a base di carne e carne e qualche verdura. E io che sono vegetariana, cioè mangio pesce e verdure e formaggi, ho dovuto schivare il croccantino di foie gras naturalmente, che non avrei comunque assaggiato, o anche il "ricordo di un panino di mortadella". Ma avrei preso delle altre cose di quel menu...ma vabbè, ci siamo divertiti assaggiando altro. Cose forse più tradizionali e creative al tempo stesso, per quel che può essere tradizionale un piatto di spaghetti allo scoglio dove, grazie a un'emulsione ti sembra di avere in bocca tutto uno scoglio intero...che invece non c'è. O un gioco sulla memoria della liquerizia con biscotti sablè che ti frizzano in bocca come le caramelle frizzine della nostra infanzia e ti fanno scoppiare in una risata emozionata. O ancora una "mineralità", sequenza di pesce su salsa di cetriolo: gamberi, ostriche Sinclair, dentice cotto con cottura tataki (una tecnica molto diffusa in Giappone: si scotta il pesce in padella a fuoco vivo per non far disperdere i succhi durante la cottura. Si immerge la carne del pesce nel ghiaccio per fermarne la cottura e facilitare così l'eliminazione di eccesso di grasso) e linguette di rapa rossa e topinambur che si sciolgono in bocca come quelle chewingum di nuova generazione che appena le appoggi sulla lingua si squagliano. Il primo scelto da me è stato uno spaghetto in succo di gamberi attorniato da gel di canocchia e scampi grigliati. Piuttosto tradizionale, direi. Come il dolce, che mi ha molto intrigata: la mitica torta Barozzi. Però tutta ricostruita in forma di mousse, torta, gelato, grissino e aria al caffè. Con amarene e ciliegie di Vignola. Anche perché la ricetta originale è top secret e una ricostruzione mi sembra l'atto più meraviglioso che si possa fare. Ricordandosi e ricreandone i sapori. Gulp! Ah, dimenticavo l'antipastino offerto: un'aula in carpione, ovvero una tempura calda in forma di cialda che trattiene due aule e una crema di aceto di vino, cipolla ed erbette. Non sai esattamente cosa stai mangiando e quindi te lo devi far spiegare. Ma il gioco sta proprio lì. Imparare, sorprendersi, farsi domande e farne tantissime ai camerieri. Un nuovo gioco di società, quello di giocar col cibo guadagnando grande autorevolezza, che mi piace molto e da un certo punto di vista, forse tutti potrebbero provare in casa. Studiando moltissimo, naturalmente. Perché qui la tecnica, unita alle materie prima di qualità e alla fantasia, sono la formula magica.
Grazie per l'invito....