Pane Panelle, il Mediterraneo a Bologna

Questa settimana è stata davvero intensa. E sono esattamente 7 giorni che non posto...benchè, ogni giorno, io abbia mangiato. E tanto bene. Molto a casa, poco fuori. Ogni tanto ho proprio bisogno di mangiare cose che cucino io... e per molti giorni di fila....perché nella vita frenetica, l'alimentarsi bene, rimane l'unica salvezza. E si può fare, non è impossibile. Bisogna concentrarsi un po', organizzarsi, sorprendersi nel momento che pare il più tragico (cosa mangerò questa sera?) ...con scorte comprate in precedenza.
Così, ho assaporato il piacere di stare a casa a scrivere (molto spesso scrivo da casa, perché non ho un vero ufficio, sono una free lance) mentre nel forno si cuoceva una bella torta che inondava lo spazio di un profumo confortevole. Un altro giorno è toccato ai pomodorini confit che hanno inebriato me e il millepiedi che da un po' di tempo abita in casa con me. Gli ho dato anche un nome: Gino.
Insomma, ho cucinato cose carine che però non ho mai avuto il tempo di postare. Ma vabbè, non mi sento obbligata. Mi rifarò i prossimi giorni.

Una sera, spezzando il rito, sono finita però in uno dei miei ristoranti preferiti di Bologna. Uno di quelli dove son stata tante volte...ci ho mangiato e rimangiato...e alla fine...sono riuscita ad entrare nella cucina.



Ma, ci tengo a sottolineare, nessuna cena è stata "scroccata" (qui in città significa avuta aggratis...forse anche da voi) per questo servizio o per altri. Tutte le mie recensioni sono spontanee, e al massimo la cosa "oltre" e "più" che riesco ad ottenere è una ricetta simbolo. E, come nel caso di pane panelle, la possibilità di assaggiare, mentre scattavo foto, il pane appena sfornato, un dolcetto al cioccolato bianco e una cucchiata di cous cous nero. E poi ho morsicato una panella cruda.

Questo, in città, è uno dei ristoranti dove potete vedervi arrivare in tavola tutto il fascino dei sapori mediterranei. Un po' come succede qui. Ed in effetti una qualche relazioni tra i due ristoranti, c'è. Perché Francesco, quello del post linkato, è colui che l'ha fatto nascere nel 2003 Pane Panelle..
Io lo amo molto per via dei sapori e degli abbinamenti. Mai scontati. Alcuni semplici ma di quella semplicità che forse non si trova più e quindi ti sorprende. E mi piace perché si mangiano pesce e verdure. Il menu cambia tutte le settimane, presentando, certamente, qualche conferma (per fortuna) e mutando anche ogni giorno qualche particolare, a seconda di quello che offre il mercato. "La nostra cucina, mi spiega il secondo cuoco Giovanni Bernardi (il ristorante ha questa squadra: Lionel Joubaud, Francesco Manograsso e Antonella Mavilla che si occupa di più del pranzo. Lionel è bretone, ha lavorato prima a Parigi in un ristorante stellato michelin poi in giro soprattutto in paesi del mediterraneo e Nord Africa.) - affonda le radici nella tradizione mediterranea italiana, prevalentemente siciliana. Ruota attorno all'utilizzo di tre materie prime fondamentali, il pesce le verdure e i cereali. Le cotture sono quasi tutte espresse e i piatti vengono costruiti sull'assemblaggio estemporaneo degli elementi che ci troviamo a disposizione quotidianamente. Il menù si basa quindi molto su quello che offre il mercato e quando possibile lo tiriamo al massimo per una settimana, ma piccoli cambiamenti ci sono ogni giorno".

Solitamente sono curiosa, la prima volta che vado a mangiare in un posto nuovo, ma dopo un po' che lo frequento, mi piace anche mangiare gli stessi piatti. Non per forza provo tutto. O forse lo faccio qualche altra volta, dopo. Mi piace molto il tonno in crosta come anche la ricciola. Adoro le cotolettine di sarde. E il pesce azzurro come antipasto, vi scongiuro, prendetelo. Da mangiare con le panelle.. che finalmente ho visto come vengono fatte. Farina di ceci e acqua, impastate e stese sull'asse. Fatte seccare e tagliate. E poi i bucatini con sarde, pinoli, uvetta e zafferano. E naturalmente i panini fatti in casa.
Pane panelle si rifornisce alla pescheria l'Adriatica di via Drapperie, alla baracchina di Mario al mercato di piazza Aldrovandi, dal Pugliese che porta prodotti freschi da giù come paste di grano duro o ricotte salate ecc. E da Beppe, un amico siculo che porta tutto quello che riguarda invece la Sicilia, frutte secche, pasta di mandorle capperi....

Sul menu di una settimana fa c'erano anche: scaloppa di tonno con cipolla fondente, crema di patate, pepe nero e riduzione di zibibbo (15 euro). Guancette di rana pescatrice in guazzetto di cozze e ciliegini al profumo di dragoncello (15 euro). Tra gli antipasti il pesce sciabola in crosta di sesamo su prato di basilico (12 euro) o il fagottino di ricotta di capra e zucchine con spuma al caciocavallo (10 euro). Un primo curioso: ravioli ripieni di galletti agli scampi (12 euro). E un dolce: mousse ai marron glaces e meringa (4 euro). Buona la scelta dei vini, che lascio giudicare a voi. Io non sono un'esperta, ma mi piace molto la ribolla gialla che hanno nella lista.
Ah, non ultimo, l'atmosfera del ristorante: è caldissima. Il servizio è molto buono e cordiale. Come stare a casa, e d'estate c'è anche la corte all'aperto.

E visto che ho delle raccomandazioni ;-), ecco la ricetta di Pane Panelle. Prima o poi la cucino.



SPAGHETTI CON ALICI E MOLLICHE TOSTATE

ingredienti per 4 porzioni

400 g di pasta di grano duro di buona qualità

300 g di alici fresche

200 g di pomodori ciliegini

un pugno di basilico

2 filetti di acciughe sott'olio

fumetto di pesce non salato

un pugno di pecorino pepato

un pugno di molliche di pane raffermo tostate

peperoncino

Pulisco le alici eliminando la testa, il budellino e la lisca.

Mentre cuoce la pasta le soffriggo in un fondo di aglio olio e peperoncino e le faccio dorare per pochi minuti a fiamma vivace.

Aggiungo una manciata di pomodorini strizzandoli leggermente sulla padella, il basilico

sminuzzato grossolanamente con le dita e stemperare i filetti di acciughe. 

Aggiusto di sale e bagno con il fumetto, o in sua mancanza con acqua di cottura della pasta tenendo conto della salatura.

Abbasso la fiamma e lascio andare fino a cottura degli spaghetti ben al dente.

Scolo e verso in padella la pasta lasciandola finire di cuocere nel liquido della salsa.

Quando è a punto e il liquido assorbito quasi del tutto spengo e faccio mantecare con olio evo, fuori dalla fiamma.

Impiatto e completo con una spruzzata leggera di pecorino e le briciole di mollica tostata.