Uno chef agricoltore, la murena fritta e la caponata grigliata

Alessandro Bonomo, chef Acquamarina, Pantelleria

Alessandro Bonomo ha 29 anni ed è il mio vicino di casa in via del Pruno, Pantelleria.
Qualche pomeriggio fa, dopo il sonnellino quotidiano che ormai mi ha catturata da quando son giunta sull'isola il 18 agosto (compresa una certa allergia al computer...vade retro Satana...per una lunga settimana), ho attraversato la strada e sono andata a far due chiacchiere con lui, sorseggiando un buon caffe preparato dalla mamma, Antonia.
Si dà il caso che Alessandro sia uno dei cuochi più interessanti dell'Isola. L'ho capito quando, qualche sera fa, sono andata a mangiare all'Acquamarina, in paese. Una serata come le altre, dopo una presentazione al Castello e prima di un bel film al cinema teatro San Gaetano di Scauri. Proiettavano "Io sono l'amore" di Luca Guadagnini. Che era in sala. Bravo lui, bellissimo il film.



Ho aperto il menu, ho dato un'occhiata ai piatti... e la scelta mi ha molto colpita: vedevo espressa quella sintesi tra territorio e nuovi gusti culinari (ormai di casa anche da noi, portati dalle genti di altre culture) che da sempre mi conquista, facendomi immaginare che una via intrigante a una fusione senza forzature, sia possibile. Anche in un nobile menu siciliano. Dove una caponatina può essere fatta con le melanzane grigliate e accompagnata dalle more. E la murena, pesce povero e biscioso dalla pelle cangiante che fa un po' impressione, diventa il piatto dell'estate. La sensazione della carta. Senza dimenticare che in questo menu, le spezie entrano dalla porta principale, senza far troppo rumore, bensì cercando di affascinare i panteschi con dolcezza, poco alla volta, insinuandosi.
Alessandro pare un maestro in queste sottigliezze. E del resto in Spagna, qualche anno fa, ha lanciato un ristorante di cucina afrodiasiaca.

murena fritta con cipolle in agrodolce

il dammuso di famiglia, un caffe nella mokina, Alessandro, veduta della casa

Mi è piaciuto rincontrare Alessandro dopo veramente tanti anni. Un po' io sono mancata, venendo sull'isola un'estate sì e quattro no, tenendo conto che i miei genitori sono arrivati qui nel 1988, 23 anni fa, quando i miei fratellini erano piccini (sono coetanei di Alessandro) e io ero già una ragazzina. Un po' è stato lui a tenersi alla larga da Rekhale e Pantelleria, per cercare la sua strada altrove...in Spagna, a Roma, in Tunisia. E, quando la via che cerchi è quella della cucina, è anche obbligatorio girare, provare, imparare, cambiare, fondersi, arricchirsi, studiare. E poi, semmai, tornare.

alle prese con la murena, voilà la caponata grigliata, pescione biscioso

Da un anno e poco più Alessandro è tornato a casa. E mi ha emozionato sentirgli dire che è tornato per restare. Perché lui ha un sogno: riportare in vita le terre di famiglia di vigne e capperi.
Non so se questo sia un atteggiamento controtendenza, quello di tornare per stare. Ma certamente lo è il fatto di pensare che qui, qualcosa, può davvero cambiare.
E' tornato per fare l'agricoltore e per cucinare. E nella sua visione ideale le due cose potrebbero andare insieme in un progetto molto personale cui ha cominciato a lavorare. D'inverno sta nei quattro ettari e mezzo di terra tra Rekhale e Nicà a lavorare con l'amico Giancarlo che ha fondato l'azienda Konza Kiffi e con lo zio Filippo che solitamente vende le sue verdure in paese, sul camioncino. Fino allo scorso anno erano affittate. Poi, tornato, ha riscattato tutto, è riuscito ad ottenere una sovvenzione dalla comunità europea per i suoi vigneti terrazzati di Zibibbo e capperi che per tre anni saranno bloccati: il lavoro sarà quello di estirpare e ripiantare tutto. Le viti sono vecchie ormai. Poi si vedrà. Mi piace ascoltare questo progetto. Mi viene in mente un film della stagione che mi è piaciuto molto: "I ragazzi stanno bene", con la figura dell'agricoltore che apre un ristorante bio dentro alle sue terre. Mi sa che il sogno è proprio questo.

vellutata di zucchine, zenzero, menta e gamberi croccanti

L'avventura dello chef agricoltore all'Acquamarina è iniziata da questa stagione. I proprietari del ristorante, panteschi, gli hanno dato carta bianca. "Volevo fare un menu che mi permettesse di lavorare più con il pantesco che col turista - spiega Alessandro - il che significa lavorare con materia prima buona ma non costosa. Se sfrutti quello che l'isola ti offre puoi farcela. Mi piace dare la possibilità di trovare una proposta diversa qui all'Acquamarina. Il menu cambia ogni 15 giorni e offre molto pesce e verdure. L'intento è quello di innovare i piatti tradizionali ma di non farlo con forzature". Ecco quindi una vellutata di zucchine con zenzero, menta e gamberi croccanti (assaggiata da me e da mia mamma...mmmm), carpaccio di sgombro agli agrumi, fettuccine al nero di seppia con salsa di spigola e zafferano. passione estiva ovvero lesso di gambero, polipo, calamaro e torano con avocado e mango. E ancora: grigliata di calamari e totani con pesto pantesco, medaglioni di totano indigeno con ripieno alla pantesca (pomodoro, aglio, mandorle, odori, formaggio, pane uova), timballetto di basmati ai piselli su misticanza, magro e verdure, mezze maniche con triglia, finocchietto e pesto.
"In Spagna - racconta ancora - per lanciare un ristorante di tapas un po' in ribasso col mio socio, l'avevamo trasformato in ristorante afrodisiaco, facendo una bella ricerca sulle spezie ma anche su altre materie. Tra le ricette c'erano i pomodori ripieni di ananas flambato al rhum con salsa di yogurt greco che ho riproposto anche all'Acquamarina".

Ma di tutto il menu, dicevamo, la ricetta che più ci ha intrigati, a tutta la tavolata, è stata la murena fritta con le cipolle rosse in agrodolce (ho adorato la pelle fritta...ebbene sì). Un pesce biscioso che quando compare sul tavolo da cucina, e Alessandro si appresta a tagliarlo, tutti scappano inorriditi. :))

Murena fritta con le cipolle rosse in agrodolce

murena 1

cipolle rosse 3

aceto di vino bianco 1 cucchiaio e mezzo

zucchero 3/4 di cucchiaio

sale 1 punta

capperi piccoli 1 cucchiaio

farina rimacinata 0 qb

olio qb

prezzemolo qb (per decorare)

per la murena:

Taglio la murena a fette e la impano con farina rimacinata. La friggo per 5 minuti e alla fine la cospargo con un po' di sale.

per le cipolle:

taglio le cipolle a julienne, le metto in padella con 3 cucchiai di olio, la lascio rosolare finché non imbiondisce, aggiungo 1 cucchiaio di capperi piccoli e alla fine un cucchiaio e mezzo di aceto di vino bianco e lo zucchero. Completo la cottura per 5 minuti. Metto la cipolla nel piatto, vi adagio la murena e cospargo con un po' di prezzemolo.

Acquamarina

Via Catania

91017 Pantelleria Trapani0923 911422