Irish Coffee e altri aneddoti sulla cucina irlandese: featuring Damien O'Shea

Damien O'Shea, chef irlandese in trasferta a Bologna. Al Parco Nord sono riusciti a fare una cucina dove la luce riflessa ovunque è verde!

Ho scoperto ieri, che devo ringraziare gli americani se ogni tanto posso godere di un buon Irish Coffee. Io adoro questo caffè al whiskey'n'cream e da qualche tempo conosco anche una persona speciale che me lo fa, se o desidero. In effetti, anche in una città come Bologna, per berlo non serve andare nel rinomatissimo bar. Basta entrare in uno dei tanti irish pub del centro o prima periferia e scegliere la vellutata bevanda.
Insomma, il caffè irlandese (brutto tradotto, eh?) l'hanno inventato a Boston. Proprio come gli australiani e gli inglesi hanno creato dalla loro fantasia le Irish Sausages, le salsicce irlandesi. Che sono a base di agnello però, e nulla hanno a che fare con quelle di maiale che piacciono agli irlandesi.
Ma come faccio a sapere queste cose curiose? Me le ha dette Damien O'Shea, 30 anni, chef irlandese di Cork in trasferta a Bologna fino a domenica, per la festa irlandese al Parco Nord che gira attorno a St Patrick, il patrono dell'Isola Verde.
Sembrerà che io ne sappia a pacchi, come si dice da noi, di questa festività. E anche della cucina irlandese. No davvero. Ma imparo in fretta.
Se poi capita la fortuna di avere a disposizione un paio d'ore di pomeriggio uno chef irlandese cui chiedere tutto quello che ti passa per la mente, sarà facile apprendere...sebbene non scontato poi capire esattamente la composizione di certi piatti. Ma anche in questo mi sento avvantaggiata, perché potrò di nuovo affrontare temi fondamentali dell'Irish Cooking, questa mattina, su Radio Città del Capo verso le 11, nella versione on air di Apranzoconbea, ospite della trasmissione Nino, in compagnia di Damien che verrà a trovarci negli studi di Mura di Porta Galliera.

Luciano Rimondi, il "capo" e chef della cucina e il tocco bolognese nella festa irlandese...il suo must? Il friggione.

Damien viene qui a Bologna per l'Irlanda in Festa da sei anni. Da quando Lele Roveri, la mente dietro alla manifestazione, conobbe suo padre, giocatore di freccette. Gli parlò di questa idea di fare una cosa che comprendesse anche la parte culinaria e il papà O'Shea gli disse che secondo lui suo figlio Damien, allora 23enne, sarebbe stato molto interessato.

Dalla prima edizione il nostro giovane chef si prende ogni anno una settimana di ferie per venire qui a cucinare le specialità irlandesi: dall'Irish Stew ( cipolle, carote, agnello, patate in umido) alle zuppe di pesce, pomodoro e funghi, dal pudding (un pasticcio o una salsiccia di carne e avena bianca o nera se fatta col sangue) al colcannon (stufato di cavolo liquido con purea di patate, cipolline e burro salato), dal bacon e cavoli con salsa di prezzemolo al mio tanto amato fish and chips. Tutto questo si può ordinare alla festa (anche il buon pane integrale fatto con la soda e il latticello, ovvero il latte del burro acidificato). Io ci sono stata ieri sera e ho preso menu di pesce e verdure che mi ha molto soddisfatta. Soprattutto le zuppe e il fish'n'chips. Ma alla festa le culture si incontrano e così, se proprio avete voglia di un po' di bolognesità c'è anche il "side" del territorio, ovvero il ricettario di Luciano Rimondi, lo chef-capo di tutta la cucina con un passato da ferroviere. Senza di lui, volontario, e il gruppo di altri signori e signore volontario, questa impresa non andrebbe in porto.

Damien è entusiasta della faccenda. E anche se presto intraprenderà un viaggio attorno al mondo, lasciando l'amata Cork, ha promesso a Lele che per Bologna ci sarà sempre.

Due chiacchiere con Damien O'Shea, chef di Amicus Bar-Restaurant (Cork)

ricetta di Damien

Mi puoi raccontare in cosa consiste la cucina irlandese?

Non posso farlo se prima non traccio un po' di storia, che parte da una grande carestia del iniziata nel 1845 e finita nel 1849, dovuta a un fungo che colpi le patate, rovinando il raccolto e lasciando una popolazione senza cibo primario. Tanto che molti morirono o furono costretti a lasciare l'isola. Le patate erano tutto e lo sono state a lungo. Del resto un tempo, chi aveva il bestiame, lo usava per pagare tante cose ma mica si mangiava la carne. Negli ultimi cent'anni, invece, c'è stato un cambiamento che ha visto la nazione arricchirsi. La nostra cucina è sempre stata casalinga e solo trent'anni fa ha spiccato il volo. Si è evoluta, portando questo cambiamento in meglio anche nella formazione degli chef, ad esempio, che danno alla nostra cucina una nuova fama. Dalla povertà siamo passati alla Celtic Tiger, il boom economico degli anni Novanta.

l'amore per il giallo...

Tu come hai scoperto la vocazione?

In casa ho sempre cucinato fin da piccino. La mia è una famiglia working class dove il cibo è sempre stato importante più come nutrimento. Quindi si preparavano stufati di agnello, pesce fritto, salmone affumicato, stoccafisso fresco, eglefino (haddock ndr) affumicato cotto nel pot con il latte e la cipolla bianca o con patate e verdure. Ah, il pot, ovvero il tegamino di terracotta è stato un mezzo di cottura molto diffuso nell'antichità, quando non c'era iil forno ma solo pietre e fuoco, che è arrivato fino ai giorni nostri. E comunque.. a 17 anni ho iniziato a frequentare il college con indirizzo alberghiero e nel frattempo già lavoravo nei ristoranti.

un altro piatto preparato all'Amicus

Com'è la vostra colazione?

Può essere di tre tipi: a base di porridge, ovvero una pappa di avena, con cereali e cornflakes, ma nel weekend non ci facciamo mancare nulla: uova friitte, salsicce, pudding, pomodori griigliati, funghi fritti, bacon, toast e tanto the nero di marca Barrys  di Cork o Lyons di Dublino. Il caffè è moda più recente e ci piace quello italiano.

Dove si mangia la cucina tradizionale a Cork?

Non ci sono tantissimi posti, ma se volete andare sul sicuro consiglio il Traditional Old Market con The Farm Gate, tutti i piatti sono cucinati con materie prime del mercato.

ancora la cucina di Damien

Cosa cucini abitualmente all'Amicus, il ristorante dove lavori?

Mi occupo degli specials, ovvero le specialità del giorno. Sono piatti piuttosto fusion, ma del resto il trend adesso è questo, con la nostra cucina influenzata da quella francesei, italiana e giapponese. Amiamo molto la cucina italiana...anche se poi da noi la pasta non la troverai nei primi ma nei secondo, un po' troppo american style e le lasagne sono spesso troppo piene di crema acquosa. La vostra cucina ci ha influenzato anche nel modo di servire: un tempo esisteva un piatto abbondante pieno di cose, adesso ci sono le portate e le porzioni son più piccine.

Se sono in Irlanda e voglio comprare il burro salato che mi piace un sacco, quale mi consigli?

Il Kerry Gold e non sbagli. Magarii in un Dunnes Store, la nostra catena di supermarket più diffusa.

pinte di Guinnes (per me una Kilkenny...dentro un brodo con un po' di questa birra si cuociono anche le cozze), un calicino di Irish Stew, tazzine da caffè per assaggini di zuppe per una cena speciale