Quando lo chef trasforma il territorio: il nuovo Marconi "less is more" tra natura e cucina

attitudine zen, materiali preziosi, illuminazione calda (studiata da Davide Groppi)e il tavolo dei saluti proprio davanti alla vetrata e al grande pino da cui Aurora estrae il fluido con cui marinerà la ricciola: al Marconi sparisce la tovaglia e appare la materia con il lavoro del falegname Alberto Granelli, già protagonista della grande svolta essenziale alle Calandre di Rubano

Avete presente quando siete così poco abituati a fare fughe e quando ne accade una che dura meno di 24 ore ma siete rimasti fuori a dormire vi sembra di essere stati via un intero weekend? Mi è successo così proprio ieri. Domenica sono andata a Santarcangelo nel pomeriggio per vedere uno spettacolo di sera, ma ci ho messo visita ad amica, al mercatino e poi cena. Così, quando ieri alle 10 sono ripartita (dopo colazione nel bar di riferimento) alla volta di Bologna, ecco, mi sembrava di essere stata via un'eternità. Capisco sempre di più che il segreto delle esperienze belle sta nei contenuti che decidiamo di dar loro. la "spedizione punitiva andata e ritorno stop" non mi appartiene e quindi cerco sempre di arricchire l'accadimento con un po' di antipasti, come succede nei ristoranti gourmet dove tu ordini ad esempio un menu degustazione, ma prima e dopo di quello ti arrivano tante sorpresine. Niente di speciale nel caso mio, solo atmosfere che rincarano la dose di benessere. Ed è andata proprio così quando ho intrapreso il viaggio verso la scoperto del nuovo Ristorante Marconi dopo il grande restyling.

uno dei piatti del nuovo menu che mi è piaciuto particolarmente e di cui ho carpito la ricetta: 
"Ricciola, estratto di pino, lievito madre e fichi"

x4

g. 500 filetto di ricciola

g. 20 lievito madre maturo

g. 20 estratto di pino

g. 8 pinoli

n.12 capperi di Sicilia

n.1 fico fresco

erbe aromatiche

PROCEDIMENTO

Per prima cosa raccogliere gli aghi di pino e con l'uso di un estrattore ottenere gli oli essenziali del pino.

Mettere il filetto di ricciola a marinare per 8 ore in sottovuoto con gr.15 di estratto di pino, trascorso questo tempo levare dal sottovuoto e tagliare 4 filetti.

Prima della cottura avvolgere la ricciola con il lievito madre liquido e rosolare da tutti i lati in una padella rovente.

Servire la ricciola con le erbe aromatiche, i pinoli leggermente tostati, le lamelle di fico e i capperi, condire con sale a scaglie e qualche goccia di estratto di pino.

Ho deciso di partire da casa verso le 7 anche se avevo prenotato per le 8 di sera, per godermi la strada, fermarmi a fare foto o a curiosare cose che mi attraevano, e giungere a cena un po' prima per godere del nuovo spazio con la luce migliore e contemplare il tramonto infrangersi sull'acciaio patinato scelto per l'esterno che al primo incontro regala un impatto fortissimo e spaesante: l'Emilia c'è nel paesaggio, nell'albero di susine schietto e romantico, in quel velo nostalgico e antico che ricopre tutti i colori e le forme. Ma con lei c'è l'essenzialità del nord Europa per quell'eleganza delle forme, del legno, delle vetrate e della ruggine che ci riporta immediatamente al mondo della scultura e delle grandi opere, dove questo materiale, il Corten, è usatissimo per la resistenza agli agenti atmosferici. Non so se può piacere a tutti questo spostamento di stile studiato con il tocco dell'architetto (Ivanoe Castori e Simone Subitoni), ma per me questo "taglio di capelli" è la naturale evoluzione del Marconi, ristorante stellato, oggi. Che delegando il lusso alla semplicità si può permettere un'epocale svolta "less is more".

tavoli quadrati, rotondi e il grande tavolo per più di 20 persone al centro: anche questa una novità che sembra andare per la maggiore nei nuovi concept di ristorazione alta che non snobbano la "tavolata" trasformandola in scenografia

Così com'è stato voluto in un ripensamento totale da Aurora e Massimo Mazzucchelli, il ristorante è proprio una grande opera che svetta sotto il cielo di Sasso Marconi e trasforma la percezione del territorio, coinvolgendo il visitatore in un gioco di rimandi appetitoso. Posso solo immaginare cosa sarà questo posto qui, questa geografia bolognese, quando anche Mollica, il forno dei Mazzucchelli, arriverà. Se adesso è meta di gourmet e critici in cerca dell'ultima esperienza foodie possibile, allora attirerà una nuova tipologia di convivio, compiendo quello che solo i grandi chef e i sensibili visionari  possono attuare: lo spostamento di interesse verso destinazioni non sempre facili. Perché Mollica sarà pane quotidiano e pizze appena sfornate, una crostata da accompagnare ad una selezione di caffè e infusi e un’insalata gustosa o un centrifugato, alcuni piatti caldi, la pizza da mangiare con gli amici la sera e una ricca dispensa per portare a casa prodotti selezionati con cura per le preparazioni. 

maccheroni al torchio, anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci //granchio su granchio con spuma di arachidi // igelato d'aringa, pesca e gamberi rosa crudi // nero come una seppia

In una serata d'inizio luglio, festeggiando una ricorrenza importante in tutta la mia solitudine di blogger appagata (che poi lì, impossibile essere da soli, con le attenzioni di Massimo, di Mascia, Aurora e le apparizioni di Francesca) ho fatto tutte le mie considerazioni su tanti nuovi piatti che ad ogni giro mi portavano in viaggio nelle terre mentali di questa cuoca che quando ha un'emozione la esprime così, con un incontro di ingredienti, consistenze e sapori che non capisco subito. A parte i suoi cavalli di battaglia, le preparazioni "racchiuse", che quando le metti in bocca ti regalano una piccola esplosione di felicità, come quando da piccola mangiavo le caramelle frizzine: il raviolo d'ananas ripieno di ricotta, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli, i maccheroni al torchio, anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci e i tortelli di Parmigiano Reggiano alla lavanda, noce moscata e mandorle, quelli ci sono, una certezza. Ma si aggiungono il granchio su granchio con spuma di arachidi, il gelato d'aringa, pesca e gamberi rosa crudi, la brina di canocchia, fasolari crudi, aringa affumicata e caviale e Nero come una seppia. E il mio viaggio è completo, con poco vino, io non bevo molto, ma proprio qualche calice giusto per me - uno Spes rosato dell'Emilia cantina Oro di Diamanti e un Renosu bianco Triple A di Dettori) tra l'immensa scelta di una cantina naturale curata da Massimo Mazzucchelli. Seduta proprio in quel tavolo tondo di marmo scuro all'ingresso del ristorante. Quello per le chiacchiere e i saluti dove la famiglia Mazzucchelli ha consumato tutti i pasti più intimi a casa, e dove - nella sua nuova collocazione- io mi godo la vista della natura attraverso la grande vetrata, la compagnia del pino trasformato in elisir per marinare la mia ricciola, e i racconti di due fratelli (+1) così unici, che hanno seguito le proprie passioni, certamente aiutati e spronati, e quindi felici.

nel pensiero di uno stile nuovo c'è anche una nuova immagine: negli scatti di Lido Vannucchi, Massimo, Aurora e Francesca Zagato sembrano un trio di electropop

Ristorante Marconi
via Porrettana 291, Sasso Marconi
051 846216
i percorsi degustazione: 5 piatti 65 euro, 7 piatti 75 euro