Gli spaghetti alla bolognese esistono e anche a Bologna ognuno li fa come crede

uno spaghetto Carla Latini alla bolognese con ragù preparato secondo la ricetta depositata alla camera di commercio: Adesso Pasta in piazza IV Novembre l'ha messo in menu con "minced beef and pork, celery, carrot, onion, tomato sauce" in tre misure: small 9 euro, medium 13 euro e large 18 euro

Non mangio carne da trent'anni, i miei spaghetti preferiti sono quelli al pomodoro, ma questa interminabile discussione sugli spaghetti alla bolognese mi affascina. Perché in città, qualcuno se ne sta accorgendo, qualcun altro no, è già #dibattito da anni verso la creazione di un brand che porterà molto alla nostra città. Però da un po' di mesi la faccenda s'infittisce e si passa al contrattacco con pensamenti felici. Da una parte c'è chi non sopporta l'idea di codificare un "bolonaise" per far bene al turismo, dall'altra invece chi trova la ricetta bistrattata un'opportunità servita su un piatto d'argento. E' tempo di bei brain storming sotto il cielo di Bologna, non si parla d'altro. E c'è pure chi, proprio per strizzare l'occhio ai "visitors" e farli contenti, ha inserito il piatto in menu. Ma sappiamo poi veramente cosa sia uno spaghetto alla bolognese?

la ricetta dello spaghetto alla bolognese depositata da Stefano Boselli, cuoco di San Pietro in Casale, anche in dialetto: notate i piselli. Tra gli ingredienti - che rendono questo ragù "del giorno dopo" diverso da quello rinomato in città- ci sono anche la salsiccia e il vino rosso

Io probabilmente l'ho imparato proprio in questi giorni. L'ultima polemica sulla cucina bolognese, con protagonista il ragù, però, l'avevo seguita ad agosto, quando il New York Times aveva pubblicato la ricetta del "white bolognese", vale a dire una versione senza pomodoro del nostro ragù, con seguito di commenti indignati di tanti italiani e bolognesi e la scoperta, parlando con Max Franchini del ristorante Nonna Aurora in Bolognina, che in fin dei conti si trattava di una boscaiola #equindichiamiamolacolsuonome. Ed è proprio qui l'illuminazione che ho avuto in questi giorni e che non mi era mai stata così chiara. In effetti lo spaghetto alla bolognese, con un sugo che prende vita da un ragù del giorno dopo esiste e lo possono confermare tante famiglie che nel loro ricettario della memoria ce l'hanno. Come Stefano Boselli, cuoco a San Pietro in Casale e appassionato di cose del cibo, che con una serie di amici e l'avvocato Gianluigi Mazzoni, ha depositato la ricetta che ora detta le regole del ragù remixato da accompagnare allo spaghetto e che nasce da una ricerca fatta tra le famiglie della zona. 

le Sfogline di via Belvedere cucinano lo spaghetto al tonno per Rick Stein

Lui forse ha capito qualcosa in più di tutti e comunque è stato seguito a ruota anche un piccolo libro, un instant booklet di 80 pagine edito da edihouse, che col titolo "Spaghetti alla bolognese: l'altra faccia del tipico" vuole essere principalmente uno strumento di marketing cittadino. L'ha scritto Piero Valdiserra che con Umberto Faedi ha dato vita alla "Balla dello spaghetto alla bolognese" organizzando cene eretiche e tra le sue pagine si trovano alcuni consigli per trasformare il famigerato in una strategia di marketing: spaghettobolonaise è già brand. E l'aveva capito molto bene Massimiliano Poggi, proponendolo in menu al suo Cambio secondo la ricetta del nonno.
Ma l'infinita querelle spaghettara non finisce qui. Il colpo di scena arriva dalle sfoglie di via Belvedere che tirano fuori il "loro" vero spaghetto alla bolognese, quello col tonno che hanno rivelato allo chef inglese Rick Stein, firma video della BBC, dopo che, qualche mese prima, avevano rivelato a Michael Portillo la "grande truffa dello spaghetto al ragù". Quindi, che dire? A ognuno il suo bolonaise, ai bolognesi veri più ironia e vinca il migliore.