C'è Capo Nord, appena fuori porta

Marco (che non lavora più a Capo Nord ma ha aperto nel settembre 2012 un nuovo posto a San Lazzaro), finalmente ha finito di lavorare verso le 15,30

Mi piace molto chiacchierare coi giovani chef.
Certo, avere incontri ravvicinati coi grandi maestri può essere saltante, ma aver la possibilità di cogliere nel loro divenire uomini e donne che faranno il futuro della nostra cucina, è in assoluto un'esperienza elettrizzante. Anche perché incontri persone tanto giovani quanto intraprendenti. Ragazzi o ragazze (anche se gli uomini sono per ora la maggioranza) che hanno viaggiato, sperimentato, incanalato e che sono su una strada di cui conoscono bene la meta.
Gli chef sono anime guidate, non c'è che dire. Percorrono una strada che, giorno per giorno, ha sempre una chiara direzione. Il che mi piace tanto. Poi, tutte le svolte possibili sono ammesse e fantasticamente arricchenti. Avere le idee chiare, sentirsi continuamente presi per mano da una passione, non significa essere chiusi e non pronti all'imprevisto. L'imprevisto, come l'errore - in cucina - spesso porta il meglio.
Con tutti questi pensieri per la testa, ieri, giornata memorabile per il clima, la luce, l'umore della città (vorrei una giornata così come standard tutto l'anno), ho chiacchierato un po' con Marco Zaccaria, 27 anni, chef del Caffè Ristò Caponord, posto di cui vi ho già parlato quest'estate.

involtini di melanzane ripieni di ricotta e provola con salsa calabra (per Bea)

Capo Nord merita di essere raccontato come posticino dove pranzare (e io amo i pranzi, chiaro) perché è un ibrido che all'apparenza potrebbe venir preso alla leggera. C'è un grande bancone del bar con un reparto fitto di caramelle. Poi ci sono dei tavoli....ma insomma, il bar-bar è la prima impressione.
E invece, ecco che dal suo menu vengono fuori piatti molto interessanti. Semplici ma belli e buoni.
Ah, per chi avesse un po' di memoria storica, questo un tempo era la mitica gelateria-fighetta Capo Nord. Dove io devo essere entrata per la prima volta a 30 anni volontariamente. Era talmente covo fighetto-paninaro che lo snobbavo!! Forse mi ci aveva portato una volta un fidanzato che avevo al liceo che abitava vicino ai Giardini Margherita. Ma io, col mio chiodo, la pezza dei Motorhead e il Malaguti assolutamente poco figo, non è che mi potevo avvicinare con disinvoltura, no?

Ok, chiusa la parentesi memoria, ecco che, sfogliando il menu, potete scoprire tanta materia prima del territorio, preparata con cura e la fantasia giusta che non pregiudica il prodotto.
Sono stata ieri a pranzo con Blue (quella che va a spasso con la cagnolina che dà il nome al suo pseudo ...) che poi è lei che me l'ha fatto scoprire. Blue viene sempre qui, la mattina, a leggere i giornali, a far la colazione. Poi a sorseggiare uno spumoso te jasmin shakerato di cui mi ha attaccato la mania. E' la nostra birra, quando pasteggiamo. E oggi, anche con gli involtini di melanzane ripieni di ricotta e provola con salsa calabra, ci stava benissimo! A proposito...la salsa calabra è un'emulsione di parmigiano e olio frullati...che figo! Ne ho imparata una nuova :)) e la riproporrò.

il te' birroso

Bene. Marco, che ha studiato all'Alberghiero di Castel San Pietro) lavora al Capo Nord da quattro anni e solo a pranzo. Ha amato da subito il progetto di Massimo Mele e Stefano Fauni: poter avere carta bianca su un bar che vendeva panini e gelati e cercare di portare una clientela diversa. Cominciare da zero insomma. Lavorando sui fornitori ma anche sulla realizzazione della cucina...dalle piastrelle alle macchine. E per la questione contenuti? Solo prodotti del territorio il più possibile, tanto che presto l'idea di Marco è quella di eliminare il menu e presentare i piatti del giorno rigorosamente "Km 0" sulla lavagna.
Quindi: la carne arriva da un macellaio di Pavullo, i salumi da un norcino che vive sempre sull'appennino modenese, il pesce al Peschereccio di Budrio o da Brunelli (mercato di mezzo), il formaggio Grana Padano da un consorzio di Mantova, la bufala una volta alla settimana dal caseificio della Stella di Resignano (Salerno), frutta e verdura da vari mercatini di coltivatori diretti.

dadolata di vitello su spinacini croccanti e aceto balsamico (per Blue)

Marco è in gamba. Schietto e diretto, critico verso certi meccanismi del settore e parole non sante per alcuni famosi. Ha le idee chiare e forti e un amore sviscerato per la cucina, tanto che è lui, anche a casa, a darsi da fare ai fornelli. Cucina per la moglie anche perché lei, come ammette lui, non ne può più delle sue lamentele. Ma insomma, non le va fatta male. In una sera può capitare di vedersi arrivare in tavola un riso thai cotto al vapore con le verdure saltate o tagliolini cotti dentro alla bisque di gamberi (l'ho imparata oggi, giuro) con gamberi tagliati a pezzettini.
"Amo il gusto deciso - racconta Marco e la linearità della presentazione. Mi piace quando propongo qualcosa che il cliente conosce ma che percipisce inizialmente come diverso". E parla ad esempio di una gramigna tirata in padella con un hamburgerino di salsiccia. Poi aggiunge: "Mi piacerebbe che dalla mia cucina trasparisse la semplicità dell'ingrediente, lavorato e cucinato secondo le sue potenzialità. Mi sento un vettore tra la materia e la bocca di chi mangia". Marco ama molto anche materie prime della tradizione...che sono state un po' dimenticate. E' tempo di cardi, sedano rapa e cavolo rapa (l'ho trovato, quest'ultimo, la settimana scorsa al mercato della terra!) e potreste trovarli in menu di questi tempi.

Marco e i suoi bellissimi calzoni da chef ordinati in America (ha lavorato anche a L.A. da  Gino Angelini il nostro giovane chef)

i funghetti

Inultile dire che la cucina di Capo Nord mi piace, credo di essere stata abbastanza trasparente. Inoltre, poter mangiare cose buone e non da "nuova cucina" (per la quantità esigua) a prezzi contenuti, è un'attrattiva non da poco. Qui, del resto, dall'una alle tre bisogna prenotare, giuro. Se venite un po' prima...forse!
Quindi antipasti tra i 7 e gli 8 euro (questa settimana oltre ai miei involtini anche insalatina di pollo all'aceto balsamico ed erbe fini con noci e misticanza), primi dagli 8 ai 9 euro (risotto mantecato alle punte di asparagi e concassè di frittata, spaghetti al torchio con gamberoni in guazzetto rosso di datterini e basilico) e secondi serviti con contorni di stagione dagli 8,50 ai 12 euro (spiedini di gamberoni con cuscus, verdurine saltate e tomatillo, la dadolata della Blue) e poi le insalatone dai 7 agli 11 euro (insalata mista, prosciutto croccante, funghi freschi, chips di parmigiano, aceto balsamico, insalata di orzo perlato, verdurine e aceto balsamico).
Poi ci sono anche le tagliatelle alla bolognese, i tortellini in brodo di cappone, le lasagne e la cotoletta, giusto per chiarirci. E i dolci, ma solo "quelli che posso fare ad occhio - spiega Marco - gli altri troppo precisi non mi piacciono".

pane, focaccia, panetti, grissini

apparecchiatura

Bene, detto tutto questo, vi lascio con una ricettina cult. Quella dei grissini, perché qui al Capo Nord i prodotti di pane sono eccellenti. Io coi grissini mi farei una crema per il viso (in effetti c'è il burro...).


I grissini al burro di Marco Zaccaria

farina 1 kg    
burro o olio 3 etti
lievito di birra 1 panetto e mezzo
sale 15/20 gr
zucchero 5 gr
malto 1 cucchiaio da caffè
acqua 3 etti e mezzo

accorgimento: se le giornate sono piovose Marco aggiunge una presa di lievito di birra liofilizzato (forse al Natura sì)

Marco mette il forno a 175 gradi, fa lievitare la pasta dalle 2 ore alle 3 ore e mezza e cuoce per circa 10 minuti. Devono essere dorati.