Quattro quarti, il dolce Belgio è servito

Una settimana fa sono andata con Fabio, mio amico e compagno di scorribande gastronomiche, alla cena belga organizzata dall'associazione Bologna-Bruxelles A/R. Morivo dalla curiosità di gustare i piatti tipici di questa terra che non conosco molto. Da sempre ne stimo i fashion designer, da Martin Margiela a Raf Simons, da Demeulemeester a Dries Van Noten. E i cappelli di Elvis Pompilio. Poi certo, ci sono i mitici ciclisti. Sebbene non sia un'esperta in materia, si conoscono, si conoscono. Ah, dimenticavo...Magritte, Brel. Ok, un po' ne so.
E comunque non son mai stata in Belgio. Da secoli voglio andare ad Anversa a vedere il museo della moda. Voglio visitare le pasticcerie di Bruxelles. So che mi piacerebbe tanto il Belgio. Ed ecco che per iniziare l'avvicinamento ho trovato la via più veloce e saporita. Una cena preparata da belgi che vivono a Bologna. Che poi ho imparato, parlando con due ragazze molto simpatiche, Eva e Flore, che insomma il Belgio è diviso in tre: Vallonia (si parla francese 32% della popolazione)), Fiandre (olandese, 58% popolazione) e la regione della città di Bruxelles dove risiedono il 10% dei belgi e dove si parlano entrambe le lingue. Ed è importante chiarire questo, lo è stato per me capirlo subito, perché poi parlando con le due ragazze tornava utile. Infatti, riferendosi ai piatti tipici nelle Fiandre li chiamano a volte in un modo e in Vallonia in un altro. Un esempio è il waffel (fiammingo) o gaufre (francese), la cialda coi quadratoni che si ottiene con lo stampo su ferro apposito e si accompagna a cioccolato fuso o panna con fragole. Eva aveva fatto un buon waffel.
Tra le cose mangiate mi è piaciuta molto la torta salata con l'indivia e la tarte au fromage fatta da Baldovino, uno dei mattatori gastronomici della serata. Una cosa sublime con ricotta al posto di formaggio e speculoos, ovvero un biscotto belga speziato che dava un sapore inizialmente di cannella e poi di molto altro. Ecco, Baldovino, oltre a darmi la ricetta della sua tarte, che poi è della sua nonna, mi ha parlato della torta "quattro quarti" (cos'è un valzer, un alligalli?), così chiamata perché i 4 ingredienti sono nelle stesse dosi. Io ho fatto ricerca per rifarla e la ricetta più interessante, perché stravolgeva un po' l'originale (tipo remix) l'ho trovata sul mio libro "La pasticceria" di Marianne Magnier-Moreno (Guido Tommasi Editore). Eccola qua!
Ho solo modificato l'aggiunta di un'essenza: al posto di vaniglia ho messo aroma d'arancio...la vaniglia non l'avevo!!

QUATTRO QUARTI
per 8/10 persone

225 gr di burro a pomata (deve diventare tipo crema nivea)
+ 10 per lo stampo
265 gr di zucchero
3 uova+3 tuorli (il bianco lo tengo per fare le meringhe)
2 gr di aroma d'arancio
1 cucchiaio d'acqua (sul libro è segnato 8 gr...forse è di più o - ma nn avevo il misurino)
un pizico di sale
180 gr farina 0

PRIMA DI TUTTO
se avete un bel forno di quelli che vi dicono tutto accendetelo a 165 ° e fateci scivolare una griglia al centro. Nel frattempo imburrate anche uno stampo da savarin (con il buco in mezzo) e tenete da parte in fresco (aiuterà dopo, durante la cottura a nn far strinare i bordi)

COME SI FA
Con uno sbattitore elettrico sbattete il burro finché non diventa liscio come la crema nivea (circa 15 secondi)
Senza smettere di sbattere (potete anche farlo, insomma, se nn ce la fate che una mano è occupata) spolverate lentamente lo zucchero sul burro (circa 30 secondi). Sbattete ancora per 4-5 minuti finché il burro diventa quasi bianco.
Mescolate in un recipiente con il beccuccio le uova intere e i tuorli con l'estratto di vaniglia e l'acqua.
Versate tutto molto lentamente sul burro continuando a sbattere a velocità media. Aggiungete il sale e sbattete ancora.
Incorporate subito al composto un terzo della farina. Lavorate l'impasto con una spatola e poi incorporate il resto della farina in due riprese continuando a sbattere delicatamente la pasta con la spatola ad ogni aggiunta.

Versate l'impasto nello stampo da savarin e lisciate la superficie con il dorso di un cucchiaio e infornate per 50 minuti.

IMPORTANTE: le uova che userete non tenetele in frigo, lasciatele almeno dalla notte a temperatura ambiente.