Nell'Oltrepo a caccia di pisarei e fasò

Gitona fuori porta. No, niente Giappone o Cina o nemmeno Costa Azzurra. Bensì, la mia prima volta nell'Oltrepo' Pavese. Che insomma, sei stata di qua e di là, ma mai in questa favolosa terra che dista un paio d'ore di macchina da Bologna. Ma è una di quelle destinazioni in cui incappo se sono inavitata. Se c'è un "insider" che mi guida. Lo so, sono un po' pigra quanto a curiosità italica, son sempre molto sintonizzata sul Sud dell'Italia. Però eccomi iniziata a queste lande ebbre, da Anna e Costanzo. Ciceroni supremi, soprattutto perché Anna (che di cognome fa Gatti) in queste terre c'è nata. E' di Redavalle e ancora nella sua casa natìa ci passa bei weekend o lunghi periodi di relax con Costanzo. Redavalle è in provincia di Pavia (Soggiorno tra i preferiti dell'imperatore Augusto, capitale d'Italia per più tempo della Roma di oggi - dal VII all'XI secolo- Pavia non ha conservato memoria dei manicaretti approntati nelle cucine del Palazzo, per i sovrani più potenti del mondo: i Re Longobardi o Carlo Magno o per le incoronazioni degli Ottoni e nemmeno per quella di Federico Barbarossa, tutte avvenute in San Michele Maggiore ....leggo dal libro qui sotto citato), città dalle mille bellezze che non sono riuscita a visitare questa volta, ma su cui mi sono documentata leggendo online un libro molto interessante, "Cucina del Pavese, della Lomellina e dell'Oltrepo" di Annalisa Alberici. Perché volevo saperne di più sulla cucina pavese, dopo aver mangiato domenica al ristorante Al Ruinello a Santa Maria della Versa, la capitale del riesling.


Dal libro ho scoperto cose meravigliose, che, certo il paragone è forte, mi han ricordato certe vicende della cucina cinese così come son narrate in un libro meraviglioso che sto leggendo ora e di cui vi parlerò meglio in un prossimo post. Mi pare di capire che un tempo a Pavia arrivassero cose da tutto il mondo e che la cucina fosse un intrigante crogiuolo di sapori, anche esotici. Ma, stando a quel che scrive Annamaria Alberici, la cucina pavese non fu mai scritta, bensì tramandata oralmente. "così è solamente per caso, consultando palinsesti e incunaboli, che se ne trovano tracce".
Nei due giorni che son stata nell'Oltrepo mi han colpito le distese di vigneti, mai visti tanti tutti in un colpo. Questa è la terra del vino, la prima per produzione, leggo, della Lombardia.

Ed è la terra del riso. La prima per produzione in Europa. E il riso viene confezionato a volte in sacchi di stoffe colorate molto belle che compreresti solo come oggetto d'arredo!

Al Ruinello siamo approdati la domenica a pranzo. Un posto molto piacevole, col giardino placido, un ritaglio d'acqua con le ninfee che davano un tocco esotico ma non stonavano, il pesco carico di frutti, tavolini in ferro battuto e la parte interna calda e accogliente con tavoli di legno, bei piatti molto "old england", e un menu molto rigoroso, direi stando a quel che ho imparato, rispetto alle specialità della zona.

Classici salumi oltrepadani, il peperone sott'olio senza pelle che è nella tradizione, l'insalata russa, un must della zona. Fresca, croccante, davvero speciale. E poi i risotti (ce n'è uno allo champagne), le lasagne vegetariane e i mitici pisarei e fasò, ovvero gnocchetti di farina e pan grattato e fagioli. Io ho assaggiato questi, che naturalmente mi han richiamato alla mente una pasta e fagioli da mangiare però come un risotto! Mi son piaciuti parecchio, con note evidenti ma non narcisiste di spezie varie e pomodoro. La ricetta originale vuole il lardo. Io la farei diversa, ma dovrei studiarla bene. O sennò chiederò consiglio ad Anna. Per ora eccovi questa presa da Coquinaria firmata da Barbara Ferrari. In altri momenti dell'anno ci sono anche crespelle di verdure e ricotta, la polenta di farina integrale accompagnata da stracotto oppure da quaglie al Pinot grigio o all'uva. E ancora: faraona farcita e coniglio alla birra. Per accompagnare il pranzo abbiamo bevuto un pinot grigio (con 15% di Chardonnay) Pinoé del 2007 Terre d'Alteni servito tra gli 8 e 10 gradi e un Barbera Le Piane della stessa azienda. I prezzi, molto buoni.

Una gita molto bella e rilassante in una terra dove si sente che il tempo ha portato grandissimi cambiamenti. E dove si avverte un passato glorioso che quando passa lascia un po' di stordimento.