So Cornish! I sapori della Cornovaglia


Ci ho messo un po' a riprendere certi ritmi anche se son state solo due settimane. Ma l'Europa del Nord, dove ho trascorso l'estate 2009, è così. E' rilassante. E' un'ispirazione. E l'esperienza travel&food, in particolare, è stata piena di belle sorprese.
La prima di tutte: ad Amsterdam come a Londra e fin giù in Cornovaglia, si mangia divinamente.

Queste città e i loro "contorni", per citare il libro di Renata Beltrami e Silvia Mazzola, mi hanno molto colpita dal punto di vista culinario. Sì perché l'esperienza gastronomica è stata la cosa pi interessante e - forse- la vera novità di queste zone che già conoscevo ma che avevo sempre considerato da un punto di vista esotico. Scartando cioè le cucine autoctone e affidandomi, soprattutto per le cene, ai menu indiani, tailandesi, indonesiani, arabi o cinesi. A tutte le culture che sono arrivate in questa Europa, influenzandone la cucina e la mentalità.
E insomma, la scoperta è stata bella.
Leggendo il giornalino (sì, l'houseorgan) dello splendido Borrough Market di Londra, uno dei mercati di cibo più belli della capitale, di cui racconterò in altro post, mi ha colpito la frase di un uomo di origini piemontesi che ora lavora al suo interno. In uno dei banchi di cibo. Beh, lui diceva che per gli inglesi il cibo è "fuel", carburante per camminare, mentre per noi italiani è "è come andare a messa". Ovvero è un rito. Credo che le cose siano molto cambiate. Sia nei ristoranti assolutamente curati, che soprattutto nelle case, dove c'è molta più consapevolezza di quel che si mangia. Il proliferare di farmer's market (praticamente ogni paesino o città ne ha uno suo) è un chiaro segnale. E anche nei supermercati, la parola "organic" (e la sua messa in pratica) è il must.
E' in atto una vera e propria rivoluzione foodie nel nord Europa. Poi basta leggere qualche rivista di "cucina raccontata" per capire che il trend è nell'aria già da un po'. Del resto anche le trasmissioni televisive più appassionanti vengono tutte dall'Inghilterra e da cuochi british: Jamie Oliver coi suoi mille format che affondano le radici nella partecipazione (il primo settembre su Channel 4 parte la nuova serie su Jamie in America), Gordon Ramsey il "cattivo"(mentre ero a Londra sono stati trovati escrementi di topo nel suo gastropub Warrington... che sia arrivato Ratatouille in cerca di un posto??), Hugh di "The River Cottage", inno al cibo sostenibile, Heston Blumenthal del Fat Duck che ha da poco fatto il restyling della catena fast food Little Chef, l'ironica e sfrontata Nigella Lawson.
Ma, a parte questi nomi conosciuti che nanno saputo dar lustro alla cucina inglese promuovendone il nome nel mondo, tutta l'Inghilterra pare riservare grandi chef ovunque. Si mangia bene un po' dappertutto e ogni pub o ristorante tiene alto il suo nome. Soprattutto in fatto di materia prima.
E la cosa che fa tanto bene al cuore (e al portafoglio, evidentemente), è andare in località turistiche e trovare dei ristoranti che non ti vogliono vendere a caro prezzo una cucina scadente.
Questa è stata la mia esperienza in Cornovaglia. Assaporata anche attraverso il suo mare e la sua costa di sabbia e roccia, in alcuni tratti da cartolina californiana e in altri da romanzo gotico.

Ciò cui tengono particolarmente, e non ne fanno segreto, è rivendicare la provenienza "cornish" della maggior parte di materie prime utilizzate.
Tutto è cornish qui, forse anche le chewingum. Sicuramente il latte, l'acqua, la carne, il pane, il pesce, la gazosa di sambuca, i biscotti, le patate, le marmellate, l'arrosto, la ricetta delle capesante, la pepata di cozze. Persino il gelato. Quello cornish è una vera specialità. Come le pasty (sorta di panzerotti-raviole giganti ripieni di carne, verdure, formaggio cui un tempo, nelle case, incidevano sopra le iniziali dei componenti della famiglia, così, se non si riusciva a finire, il "proprietario" la metteva da parte per il giorno dopo), la
fishcake (torta di pesce), il mackerel (sgombro) affumicato, la pilchard (una sardina però leggermente più grossa) marinata, la zuppa di pomodoro e basilico, la torta di pesce e formaggio o le capesante al forno. E ancora il gingerbread (pan di zenzero), la saffron cake (torta di zafferano), la poached sea bream in sauce (l'orata affogata), le soused herrings (aringhe ubriache). E poi tanta carne...anche se io, su questo versante, son poco esperta, non mangiandola.



Se avete intenzione di far vacanza in Cornovaglia fa la differenza in quale stagione. Se in primavera o autunno, allora potete soggiornare a St. Ives, ma se partite ad agosto meglio scegliere Penzance. Da lì andate ovunque ma non vi svegliate con le frotte di turisti sotto la finestra e la sera non avete problemi a trovare un ristorante e a sedervi senza dover prenotare la mattina. A Penzance ottimo il bed and breakfast, Woodstock Guest House di Sandra e David. Bucolico, quasi direi. Ma insomma belle camere, di quelle che hai voglia di starci più del dovuto, colazione del mattino abbondante e varia (ottime brioches), a 7 minuti dalla stazione, a qualche passo dal mare. 64 euro la doppia.


La birra Betty Stogs è stata dichiarata nel 2008 la miglior Bitter Ale della Gran Bretagna. E' puramente cornish (di Truro). Ma che cos'è una bitter ale? E che differenza c'è tra una Ale e una Lager? Questa vacanza è stata anche un po' scuola di birra...La birra è stata la mia bevanda ufficiale estate 2009. E la Betty Stogs è davvero buonissima, con un retrogusto di limone!

Insomma, la Ale (scura) esiste fin dall'origine dei tempi, per così dire, mentre la Lager (chiara), pare, da metà ottocento. Ma ci sono storie a riguardo. La differenza sta nella fermentazione (alta per la Ale, bassa per la lager) e nel lievito usato nella preparazione.


Il rito del Cream Tea, ovvero una tazza di te, scones, marmellata, clotted cream (la panna rappresa ottenuta scaldando il latte)

La clotted cream è quella panna che si mette sullo scones con la marmellata (spesso) di fragole. Nel Devon va prima la panna e poi la jam, nella Cornovaglia prima jam e poi clotted. Tanto per fare una distinzione e rivendicare un metodo. Una panna che dà nome anche a una "cerimonia" del te inglese: il cream tea. Dunque: panna clotted, scones, marmellata, te. Il rito è compiuto. La clotted cream si può fare anche in casa.

A Londra, uno dei posti più belli dove fare il Cream Tea è al The Wolseley, in Piccadilly Circus, di Chris Corbin e Jeremy King, che hanno avuto fiuto come già l'avevano avuto con il rilancio del The Ivy del Covent Garden, famoso ristorante di tutti i tempi e favorito dalla scena cinematografica (ci tengo a parlarne perché mio zio Tony è stato maitre di questo Ivy proprio negli anni 70/80). Un caffè-ristorante nell'antica tradizione dei roaring 20s con interni sobri ed eleganti in stile edoardiano, grandi colonne di marmo, meravigliosi candelabri, teiere d'argento da sogno vittoriano e alzatine piene di squisitezze, dove impegnarsi in qualche rituale tanto demodè quanto in voga quale l'High Tea...che si celebra appunto con le teiere e le alzatine a tre piani. L'High Tea è la cena leggera che si fa tra le 5 e le 6 della sera, ovvero unisce il te del pomeriggio e la cena vera e propria. Ma si può fare anche nel pomeriggio, dalle 3,30 al Wolsley, magari dopo qualche ora di shopping. Cosa si mangia? Finger sandwich, biscotti, pasticcini, scones con marmellata e clotted cream. Se siete in due e siete giusto curiose/i potete dividervi un high tea che costa circa 18 sterline. Ah! Il posto è posh, ma il personale assolutamente informale e gentile.

Cream Tea da Pams Pantry, sala da te ma anche buono per pranzo (granchi di Newlyn) con scones appena fatti....nella bakery lì vicino, ma freschi!







La fish cake è un'alternativa al fish and chips. Almeno nei negozi cornish. Si fa con haddock (ovvero l'eglefino, un pesce simile al merluzzo... ma con un nome così...come si fa....), patate, prezzemolo, uovo, pangrattato, sale e pepe.

Questa cosa mi ha colpito parecchio, perché da noi, nei paesini (mi pare) non è una consuetudine. Mentre camminavo miglia su miglia da Penzance, credendo di poter raggiungere (lan'd end, la punta sud estrema della Cornovaglia...ma chi sono!?) incontravo di tanto in tanto dei banchetti, con marmellate, sacchettini di conchiglie, piantine, patate, ortaggi vari. Lì completamente autogestiti, domandavano al passante un pound! Da non crederci...mi sembrava un sogno. Anche da noi ci sono i banchetti con frutta e verdura o mieli o marmellate, ma ci ho sempre visto qualcuno a gestirli!





Pepata di cozze e altri interessanti piatti di pesce in un ristorante dal bel design ma non pretenzioso e con cucina a vista. The Black Rock in Market Place.


Granchi, sgombri e fishcake da The Navy Inn in Lower Queen St. a Penzance. Un altro buon indirizzo è il gastropub The Dolphin Tavern con piatti a base di pesce e tre fantasmi che si aggirono tra questi muri dove, si dice, Sir Walter Raleigh fumo la prima pipa di tabacco di tutta l'Inghilterra e nel 1585 John Hawkins reclutò qui, nel suo quartier generale, uomini della Cornovaglia per combattere nell'Armada.


Di pasty ce ne son tante qualità. Con carne, alle erbe, bacon and egg, con il porro, mela e uvette (che in cornish si dice figs), rape, pesce.



Questa cheese and fish pie è stata una rivelazione. Pesce e formaggio non sono mai stati così bene. Un piatto molto nutriente.

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