Heinz Beck, l'ingrediente segreto

Non sarà l'appuntamento di un festival di cultura gastronomica, che sarebbe bello accadesse a Bologna prima o poi (magari anche senza la parola festival, in forma di rassegna con un po' di accadimenti...eh sì), ma è comunque un fine pomeriggio d'inizio settimana con uno degli chef più celebrati d'Italia, Heinz Beck de La Pergola, del . Che visto che è tedesco ti domandi cosa avrà capito più di quelli italiani per aver preso tre stelle Michelin nel nostro paese e per di più aver fatto funzionare il ristorante di un hotel (Roma Cavalieri Hilton) che è una cosa risaputamente difficilissima? (in questo forse, essere tedesco aiuta...;-)
Insomma, per chiudere una giornata di lavoro una presentazione di un libro e per di più la presenza di uno chef così, è molto più che un aperitivo.
Premetto...io il libro non l'ho ancora letto. Qualcuno l'ha fatto?

E' stata una bella occasione in cui è venuto fuori soprattutto l'uomo Beck e poi lo chef Beck, due entità totalmente fuse. E poi, credo di aver capito che quell'ingrediente segreto che Beck ha scelto per titolare il suo libro (all'Ambasciatori era lì proprio per presentarlo e per la cena a 200 euro cucinata dopo, per chi aveva prenotato... le foto provengono dalla cucina, coi giovani chef in azione) sia niente meno che il suo cuore. O meglio, il cuore che deve esserci a priori, in tutto. E' la passione vera il grimaldello che apre altri cuori e palati. Un po' di retorica che piace sempre, comunque.
Poi Beck ha affrontato vari temi. Dal lavoro con la brigata al rapporto tra cucina creativa e personale, dall'uso delle tecnologie e delle tecniche in cucina alla sua sperimentazione in campo nutrizionale e salutistico (punto interessante) fino all'ispirazione che c'è dietro alle ricette.
Tutto interessante.
Però non posso nascondere di aver avuto l'impressione che in alcune occasioni l'approfondimento sugli argomenti non arrivasse dove doveva. Essendo lui attorniato da "attori" del mondo gastronomico italiano (c'erano a presentarlo Stefano Bonilli, Max Bergami dell'Alma Graduate School Università di Bologna e direi il fiduciario di Slow Food Bologna Roberto Ferranti...direi) mi è sembrato che si dessero per scontato o per banali alcune cose che invece al pubblico, non così insider ma spettatore appunto, sarebbero interessate molto.
Ad una signora che chiedeva più informazioni sui contenuti dedicati all'uso tecnologie in cucina (cosa su cui il signore di Slow Food dimostrava un po' di diffidenza) la risposta è stata vaga, girata sugli utensili più che sulle tecniche. Capitolo, invece, che a noi che stiamo dall'altra parte interessa tanto. In più Bonilli, a una richiesta di ancor più chiarezza della signora, ha detto che se si doveva "tornare sul servizio di Striscia la notizia la si poteva finire lì"...La polemica televisiva per lui era stata sufficiente. Ma la mia impressione è stata che la signora non volesse riesumarla, bensì che volesse davvero saperne di più di quelle cose che succedono dietro le quinte e che noi conosciamo solo attraverso i media.
Insomma...un po' di confusione.
Comunque ecco un po' di cose che ha detto Beck.

Tecnica-Prevenzione Sono sempre del parere che l'innovazione sia sempre al servizio del cuoco. Se migliora il piatto nella sua salubrità senza sacrificare il gusto va bene. Se usiamo le tecniche non trasformiamo però il cibo in altro. Da parecchio tempo studio invece il valore delle materie prime e l'effetto che hanno nel nostro organismo come l'oscillazione dei valori dell'insulina nell'organismo, dopo pranzo. Lo faccio per capire se andiamo verso la direzione giusta perché credo che il lavoro debba andare verso la soddisfazione dei bisogni del cliente e che il cibo sia una prevenzione per stare bene e avere più resistenza fisica. Per quel che riguarda l'uso di certi prodotti, come l'addensante a base di alghe che "usavo perché sono meglio di altro", li ho eliminati e molti li ho mandati a Modena al laboratorio di nanotecnologia per farli analizzare.
Le materie prime e il rapporto coi fornitori - Il tonno è pieno di metalli pesanti, gli scampi hanno i parassiti, la carne ha gli anabolizzanti...ma non è sempre facile risalire a cosa è veramente buono e cosa no. Anche le verdure ci sono in mezzo. La cosa più importante in questo senso è il rapporto che tieni coi fornitori. E' l'unico modo per avere certezza sulla materia prima. Io ad esempio faccio il pesce crudo e per questo sto attentissimo a dove viene pescato. Lo compro praticamente vivo e faccio personalmente l'abbattimento. Se lo fa il fornitore non puoi avere il controllo su quello che arriva.
Come nascono le nuove ricette - dalle fonti più disparate. E bisogna cogliere il momento della creatività perché due giorni dopo può essere tardi. L'ispirazione la trovo nell'architettura, in un quadro, in un fiore. Non credo che la qualità si debba cercare solo nello specifico del prodotto. Più sei aperto al nuovo e ti fai influenzare, più ampio è il risultato. Ecco perché è importante il confronto coi ragazzi che lavorano con me.
Il menu - un menu non dovrebbe essere troppo vasto perché c'è il rischio che le materie prime rimangano. C'è il rischio di mandare fuori qualcosa che ha qualche giorno. E' importante la stagionalità delle materie prime. Quanto è grande la brigata e quanti piatti puoi sostenere.
Un piatto dal libro - Fagottelli alla carbonara (ma il sugo è dentro...tradizionale ma innovativo)
Tradizione e creatività - che tipo di significato diamo alla parola tradizione? Per me si evolve e si muove, ma lentamente. Se si muove velocemente viene snaturata, se è statica muore. Allora meglio slow
Il perché del libro - volevo raccontare quello che nel mio intimo succede, senza nascondere nulla, cosa che la maggior parte degli chef non fa mai...non racconta come si trasforma un'idea in un risultato finale. Insomma c'è una bella differenza nel dire "ho fatto una grande cosa" e dire cosa serve a fare quella grande cosa...siete in cucina e vi manca qualcosa...ecco, in questo libro troverete quel che cercate