Asparagi, vini bolognesi e salsiccette di crostacei

Salmone con asparagi, baccalà e asparagi. E poi il verde asparago altedese selezione "Valle de' Conti" con l'accompagnamento degli ottimi vini dei nostri colli. Ecco un po' il sunto della cena cui parteciperò domani sera e che con piacere pubblicizzo, credendo fortemente che trarrò più beneficio papillare da quello che ho avuto la scorsa domenica alla sagra dell'asparago di Altedo, dove ho mangiato alcuni piatti che non mi hanno particolarmente soddisfatta: alla fine della fiera, l'asparago mi piace se si sente. Il suo sapore è delicato e quindi bisogna essere bravi ad abbinarlo per esaltarlo e non sminuirlo. 

Quello di domani è infatti di un appuntamento mangereccio cucinato da quei giovani cuochi dell'Istituto Scappi di Casalecchio di Reno, che un anno fa prepararono tutti i piatti tratti dalle ricette del mio libro "Ricette delle Nuove Famiglie d'Italia" che poi vennero selezionati e fotografati da Giovanni Bortolani.

"La cena - spiega il prof-chef Simone Fogacci -  nasce dalla volontà di aprire la scuola per mostrare  ad una 'clientela' esterna cosa possonono e sanno fare i nostri alunni e per coinvolgere gli stessi nella creazione di una serata a tema- menu, mise en place, tavoli, ecc. Abbiamo coinvolto i produttori di vino dei colli bolognesi e la confraternita dei Verdi Altedesi per creare un evento che fosse in qualche modo culturale e interattivo, non semplicemente una cena del tipo aperitivo/siediti/cena/alzati/paga il conto e smamma.

L'ideale per noi sarà se i commensali usciranno in qualche modo arricchiti, incuriositi; tutto sommato non siamo un ristorante ma una scuola, la vocazione didattica ormai per noi è deformazione professionale".
Simone, prof molto creativo e sperimentatore, sarà il referente per la parte di cucina ed è colui che ha ideato il menu, in collaborazione con il professor Francesco Grillo.
In sala, un altro prof, Paolo Albini, curerà il servizio ed il tecnico Mimmo Rosselli si occuperà dell'organizzazione dell'aspetto enoico.
Gli alunni, data l'ora serale non sono in orario di lezione ma si sono offerti spontaneamente per contribuire alla serata.

Simone mi ha regalato una ricetta di un piatto della serata, "Le salsiccette di crostacei su insalata primaverile alla bottarga di tonno".

In menu anche ravioli rossi e gialli con salmone affumicato e verdi di Altedo, frittelli di baccalà su asparagi grigliati, maionese leggera agli agrumi, babà in sciroppo aromatico al te, gelato variegato al lampone.

SALSICCETTE DI CROSTACEI SU INSALATA PRIMAVERILE ALLA BOTTARGA DI TONNO
x 6

polpa di gamberi 200 g
polpa di scampi 200 g
petto di pollo 200 g
verdure miste a brunoise 50 g
albume n 1
mollica di pane bianco 30 g
guanciale stagionato 30 g
sale
pepe bianco
qualche goccia di worchestershire sauce
brandy
budello naturale

• la polpa di gamberi si frulla nel cutter molto finemente insieme a mollica di pane, albume, sale, pepe e salsa worchester.
• la polpa di scampi si salta un istante nella padella rovente e si sfuma con un goccio di brandy
• le verdurine (carote, piselli, asparagi, zucchine) si sbollentano e si raffreddano in acqua e ghiaccio
• il guancialino si taglia a julienne e si sbollenta in acqua
• a questo punto si amalgamano insieme tutti gli ingredienti di cui sopra e si insaccano con l'apposita macchina in budello naturale opportunamente lavato e trattato
• Le salsicciette ottenute vengono prima lessate per 10 minuti in acqua calda ma non bollente per evitare che si rompano.
• al momento del servizio vengono passate sulla griglia oppure in padella con un filo di olio extravergine
• le serviremo su un nido di verdure di primavera (asparagi ovviamente, ma anche carciofi, zucchine, taccole e barba del negus) appena sbollentate o addirittura crude, condite con citronette e scaglie di bottarga di tonno