Banane fritte e picapollo: si è acceso il Fogon

EL FOGON HA CHIUSO

Rachid Omar Oleaga e la mamma Miriam Caputo

Questa è proprio una bella storia "made in Bolognina". Una di quelle storie che contengono l'essenza dell'umanità migrante e meticcia che a Bea la emozionano sempre molto.
Ma è anche specchio della  forza imprenditrice della cucina "piccolo formato" che da queste parti sta diventando una realtà, cambiando lentamente la faccia della nostra città che guarda, magari assaggia e capisce che forse forse veniamo tutti da lì: da un picapollo che conquista (non me che non mangio carne, ma dagli amici che l'hanno assaggiato) o da un piatto di riso e fagioli neri o rossi. In fondo sono ingredienti che ci appartengono.
Il pollo fritto può insomma apririci alla curiosità verso l'altro? E farci avvicinare alla cucina domenicana di Miriam Caputo e il figlio cuoco-ingegnere Rachid-Omar che hanno aperto El Fogon in una via alberata bologninese? Poi parleremo anche dei nomi...questa è proprio una famiglia interessante, ve lo assicuro.

pastele: foglie di banana bollite e riempite con carne, cipolla, peperoni

Insomma, una mattina, mentre andavo a lavorare e costeggiavo la stazione in via Carracci, pedalando nella corsia per bici e pedoni, mi sono voltata perché ho visto un gruppetto di gente con le sedie a godersi il sole. Questo ho pensato io. In verità sedevano di fronte al Fogon, il piccolo covo di cucina domenicana aperto da qualche mese in città. Non l'avevo mai visto...qualche giorno dopo sono andata a visitarlo. E mi ha subito colpito la disponibilità di Rachid, che lo gestisce con la madre. Mi ha spiegato alcune cose del menu e gli ho detto che sarei tornata...a mangiare il giorno tale e che avrei voluto assaggiare alcune cose vegetariane. Così è stato. Con due amici, che mangiano anche la carne, siamo arrivati una sera... abbiamo assaggiato vari piatti e per la settimana dopo ho fissato una data per una chiacchierata. Appuntamento con Miriam, la mamma. Che mi ha raccontato il viaggio andata e ritorno della sua memoria, dall' Italia a Santo Domingo e ritorno in Italia.

La sera che sono andata al Fogon (che significa, come da logo, quel fuoco che si fa con le pietre) ho trovato Miriam intenta a pelare la yucca (o manioca), un tubero legnosetto che impiega un po' a cuocersi, ma che ad un certo punto si sfalda come un fiore. Miriam la stava tagliando col coltello mosso da una mano impeccabile e piena di tecnica e io mi son goduta lo spettacolo. Poi ha messo nell'olio qualche empanada di cassava (farina di manioca che ho anche trovato in un negozio multietnico di Genova, qui non so...devo andare a esplorare) col formaggio che poi mi ha dato da mangiare...che buone!
Infine ci siam sedute fuori, sul marciapiede, baciate dal dolce caldo di settembre...e io mi sono persa come in un libro di Garcia Marquez o di Jodorowski...la storia della sua famiglia è un po' così...emigrante, intricata, adorabilmente poetica. E fantastico esempio della cucina fusion ante litteram.

tagliare la yucca è un'arte 2- yucca pronta per finire in pentola 3- empanadas di farina di manioca 4- piccolo piccolo El Fogon

Miriam, in pratica, è arrivata a Bologna da Santo Domingo, con radici italiane (papà italiano,  di un paese cosentino che si chiama, guarda caso, Santa Domenica di Talao, mamma dominicana ma soprattutto nonni italiana arrivati nei Caraibi alla fine dell'Ottocento: il nonno era partito alla volta dell'Isola, con l'idea di pulire le scarpe, ma arrivato a destinazione scoprì che gli uomini usavano le calzature poco o niente e al massimo solo in stoffa rustica impermeabile (si chiamavano aspargata e avevano la punta di cuoio e la protezione dietro).
Ma ecco il racconto di Miriam.
"Non riuscendo nel suo progetto andò a lavorare da dipendente in un alimentari (questi negozietti si chiamavano purperia) di un altro italiano dove vendevano cose basiche dominicane, un negozio davvero poverello. E così andava la vita, che si adattava al ritmo e alle usanze dominicane. Tra i vari adattamenti c'era anche la necessità degli italiani di cucinare le nostre ricette con materie prime del posto. Ecco perciò che mia nonna Italia Bloise, mezza francese, di grande fantasia, cucinava la polenta col mais grattugiato e mi ricordo ancora di tutte le volte che mi mettevano a grattugiare la pannocchia. Dentro alla polenta mettevano il prezzemolo dominicano che è simile al coriandolo, poi la cipolla e dei pezzetti di peperone, un po' di sale, concentrato di pomodoro. Rimaneva un po' lenta e si mangiava col formaggio grattugiato. Poi c'erano i macarones en guajo, che significa grattugia, fatti con un impasto di acqua e farina e poi i pezzettini venivano  tirati sulla grattugia, appunto e infine conditi con una montagna di carne. La nonna si era anche inventata un macarrones lungo, che avvolgeva attorno al ferro della maglia e quando la sfoglia si asciugava lo tirava via". Ecco dove stanno le radici di Miriam, laureata in economia agricola, che ora cucina per voi in Bolognina, le migliori ricette della sua tradizione.

Miriam al lavoro

Miriam ha una storia affascinante e anche nei nomi dei figli si coglie un tocco fantasioso che nasconde delle storie. In Italia con lei sono venuti Rachid Omar, cui il padre avrebbe voluto mettere anche il nome Ivan, forse per la lettura dei classici russi. Poi Jean Erikson e infine Giuseppe Garibaldi (anche lui abita a Bologna), chiamato così per volere del nonno che ha imposto questo nome di tradizione nella famiglia Caputi. E' arrivata in Italia la prima volta nel 1990, a La Spezia, poi ha trovato lavoro in Veneto e infine è giunta a Bologna, dove ha lavorato presso una famiglia per 4 anni. Poi è tiuscita a prendersi una casa per sé e quando i figli hanno finito l'università a Santo Domingo, sono arrivati qui.

Già cuoca a Santo Domingo, dove ha frequentato una scuola di pasticceria, la sua specialità sono le torte che ha a lungo cucinato  per un ristorante dove la domenica si riunisce la comunità. Ad un certo punto Rachid, che fa il montatore di macchine e ha la passione per la cucina, ha lanciato l'idea di aprire un posticino ed è nato El Fogon. Che è un po' piccolino...e infatti tra un po' la famiglia si metterà a cercare un nuovo Fogon, sempòre in Bolognina, quartiere dove nessuno di loro vive, ma dove è ideale aprire un esercizio così.

1-2 pelare il platano  3- platano fritto fino a doventare croccante 4- bambolina in terracotta

1-4 frutta e tuberi 2- salsine domenicane 3- fagioli cremosi 

Il Fogon è già aperto da pranzo e più o meno tutti i giorni il menu offre piatti caratteristici provenienti soprattutto dalla terra di Miriam, San Francisco de Macoris che ho scoperto aver dato i natali al playboy Porfirio Rubirosa.
Quello che mi ha conquistata al Fogon: le banane platano a rondelle fritte (tostones o patacones, che lì sono mangiate come le chips), la yucca, la fagiolata cremosa con coriandolo e sedano, le melanzane cotte sulla fiamma viva e arrostite (berejeras asadas)  e condite con un soffritto di aglio pestato, cipolla macinata, dado vegetale, 2 uova battute e sale. I miei amici carnivori hanno gustato il picapollo (pollo fritto). Ma c'è molto altro in menu: polpette di carne, parmigiana con carne, insalata russa alla dominicana con le barbabietole rosse e la cipolla tagliata e lasciata macerare nell'aceto 2/3 ore. Il Mondongo o trippa (c'è una volta a settimana), il Pipian o viscere di maiale con reni e fegato, il pastele con le foglie di banana.
Sono rimasta poi in parola con Miriam, perché vorrei assaggiare altre specialità dalla terra della bachata e del merengue: quando mi ha parlato del pescado fritto come si fa sulla spiaggia, ho respirato profondamente e ho sorriso. Aspetto la telefonata :).


EL FOGON, via Antonio di VIncenzo 2, tel 051 4128138