Strudel ripieno di salmone e ricotta

Quanto mi piace il pesce? Tanto. Del resto non amo la carne e quindi un po' di compensazione deve esserci stata sul mio palato. E così, per festeggiare il mio debutto con lo strudel (mai fatto prima), ho cercato una ricetta di strudel salato. Avrei potuto farlo dolce, ma come al solito w famo strano w e mi son buttata sullo strudel ripieno di salmone e ricotta.
La ricetta che ho scelto è tratta dalla collezione di Giallo Zafferano...ma dico subito che non sono rimasta 100% soddisfatta della resa. Probabilmente la colpa è mia che non sono un'espertona...ma credo anche che qualche consiglio in più poteva essere dato.
Insomma, ieri (lo strudel l'ho cucinato mercoledì sera) andando a pranzo al Canapè in via Sant'Isaia, la pasticceria biologica,  ho pensato di chiedere a Becci, la proprietaria, qualche consiglio perché:
1- il mio strudel si è un poco spaccato in cima (si è aperta una piccola voragine)
2- al centro i ripiegamenti di pasta sono rimasti un po' crudini
3-si è formata una pozzangherina di acqua sulla leccarda

Dette queste tre cose ci tengo a sottolineare che lo strudel era molto buono lo stesso. La crosticina ricperta di sesamo era deliziosa come del resto il ripieno...eccezionale. Ecco perché è quasi finito.
Però il prossimo deve essere perfetto. Ed ecco cosa mi ha detto Becci.


Effettivamente se guardo la foto di GialloZafferano, vedo che le pieghe sono crudette. A loro sarà piaciuta così, ma Becci mi ha detto che lo strudel, avendo il ripieno di pesce e ricotta, perde per forza acqua, che toglie elasticità alla sfoglia e la scioglie per così dire e contemporaneamente l'umido non aiuta la cottura interna. Quindi è bene: cuocere a temperatura inferiore ai 160 consigliati per 50/60 minuti, scegliendo invece 140 gradi, ad esempio, per anche 90 minuti. Inoltre, per evitare l'effetto pozzanghera, posso mettere lo strudel sulla carta da forno (grande come lo strudel) adagiata sulla griglia e sotto la teglia che  raccoglie l'acqua se cade. Bene, ci proverò.
Ecco qui la ricetta con qualche minima mia variazione.
A proposito:

1- oggi c'è di nuovo Apranzoconbea in radio, su Radio Città del Capo (96.3 a Bologna o in streaming online) e parlerò di ristoranti bio e naturali e poi avrò la corrispondente Veronique da Londra che ci darà consigli su un Halloween weekend e la ricetta di Eva, filippina, che racconterà l'involtino primavera crudo.
2- domattina faccio la passeggiata guidata in Bolognina su cantieri e cucine (io x le cucine) ma i posti sono andati a ruba
3- subito finita la visita, prendo il treno e vado a Milano a trovare Unocookbook e a preparare un po' di cose divertenti per Halloween....vegan style!

Strudel al salmone e ricotta

x la sfoglia
acqua 175 ml
farina manitoba 150 gr
farina 00 (la mia era integrale, ma setacciata) 150 gr
olio d'oliva 20
sale 1/2 cucchiaino

per il ripieno

aneto 1 ciuffo 2 ciuffi
brandy 1 bicchierino
burro 30 gr
olio 2 cucchiai
parmigiano reggiano grattuggiato 80 gr
sale qb
pepe bianco qb
ricotta vaccina 250 gr di pecora 250 gr
salmone fresco 500 gr
salmone affumicato 100 gr
scalogno 1 grande porro 1
timo 2 rametti
uova 1 intero 1 tuotlo + 1 chiara
semi di papavero e sesamo qb

Preparo la pasta strudel riunendo in una ciotola la farina setacciata con il sale e l'acqua mista all'olio, impasto a mano nella ciotola qualche istante e trasferisco su una spianatoia infarinata per finire di impastare. Copro con pellicola e lascio riposare per circa 30-45 minuti in luogo fresco, ma non in frigo. Mondo e trito lo scalogno il porro finemente e lo faccio appassire in un tegame con l’olio e il burro per almeno 15 minuti a fuoco molto basso. 
Nel frattempo taglio il salmone fresco (senza pelle e senza lische) in striscioline che riduco in dadolata e che unisco nel tegame e faccio rosolare. Una volta cotto il salmone, unisco il bicchierino di brandy  e lascio sfumare, poi aggiungo il sale, trito l'aneto e aggiungo al salmone in padella, spengo il fuoco, Verso il composto in una ciotola e lo faccio intiepidire; nel frattempo, taglio a pezzetti il salmone affumicato e lo verso nella ciotola assieme a: ricotta, un uovo intero più un tuorlo,parmigiano, timo, sale e pepe bianco, amalgamo per bene tutti gli ingredienti e lascio riposare qualche minuto. 
Nel frattempo, stendo la pasta su di un piano leggermente infarinato e ricavo un rettangolo che poi posso allargare con le mani infarinate e che infine poggio su di un canovaccio da cucina pulito (qualcuno mi ha consigliato di adagiare la sfoglia sul canovaccio prima di tirarla e secondo me ha ragione). Stendo sull’impasto il ripieno avendo cura di lasciare i bordi vuoti: su uno dei due lati più lunghi lascio 5 cm di pasta vuota. Spennello con l’albume avanzato i bordi vuoti della pasta stesa e aiutandomi con il canovaccio, arrotolo lo strudel di salmone e ricotta partendo dal lato più lungo del rettangolo. 
Piego le estremità dello strudel verso sotto (21) e lo dispongo su di una teglia da forno foderata con carta forno: se dovesse essere più lungo della teglia, lo piego a ferro di cavallo. Spennello con l’albume e cospargo di semi di papavero e di sesamo mischiati tra loro. Metto in forno già caldo a 160° per circa 50-60 minuti. 
Una volta cotto sforno e lascio intiepidire, quindi taglio a fette e servo. E’ ottimo anche freddo!