Le Club des Pirottines #4: Pina Siotto ci presenta i pickles (che è più carino di dire fermentati)

il Nennere

E' arrivata la Primavera (tra pochissiimi giorni l'arrivo sarà anche ufficiale) e con lei il quarto appuntamento del Club fondato a Bologna 4 mesi fa, dove si scambiano saperi e sapori di una cultura che trova un sacco di appassionate e appassionati: quella culinaria. Giusto per ricordarlo, al Club des Pirottines, che nasce da un desiderio mio e di Blue di Aspassoconblue proprio nella sua casa-galleria, ogni volta (una al mese) ci sono cuoche-i, blogger, appassionati di cibarie, che ci insegnano una ricetta. Non ci vogliono tessere, si partecipa attraverso Facebook. Basta iscriversi al gruppo Le Club des Pirottines e aspettare il lancio dell'evento. Se interessa si clicca in alto a sinistra su "partecipa". Ogni volta riusciamo ad accettare massimo 25 persone. Oltre la casa di Simona diventa piccola. L'ultima "pirottinata", ad esempio, con Manuel di Unocookbook e le sfrappole integrali, l'abbiamo fatta al Fuorimoda, associazione con cucina, dove riuscivamo a stare in tanti. Ma con la prossima torniamo da Simona. E nel frattempo: cercasi spazi ospitali con cucina!
La prossima quindi...sarà proprio bella e di benvenuto alla Primavera, perché sarà con noi Pina Siotto, cuoca del Centro Natura, chef-antropologa che ci proporra la ricetta dei "pickles", ovvero dei fermentati biricchini. Con verdure di stagione come il daikon, il ravanello rosa, la barbabietola rossa cruda, il cappuccio bianco o rosso. Ma non con l'aceto, bensì con il sale. E poi ci parlerà dei Nennere, ovvero germogli cresciuti  di semi di cereali o legumi la cui germinazione è un rituale antichissimo ancora molto sentito in Sardegna, terra di Pina.

Pina, di spalle, alle prese con un corso sulla cucina senegalese, la scorsa estate

Due chiacchiere con Pina Siotto

Perché hai pensato ai pickles?

perché in cucina, più che alle ricette, sono interessata agli ingredienti e ai procedimenti. I pickles, a dispetto del nome inglese, sono dei modi di trasformare le verdure presenti in tutte le cucine del mondo. Quindi con questa serata dedicata ai Pickles voglio onorare la capacità umana di trasformare il cibo a partire da ingredienti e procedimenti molto semplici, che implicano una applicazione pratica dell'osservazione dei fenomeni naturali. 

Cosa ti evoca questa preparazione?

mi fa pensare alla vita primigenia, all'ambiente umido e salino che ha dato origine alla vita. Questo avviene quando si verifica l'incontro di elementi diversi, ma concordi (cum cordis= insieme con il cuore) e complementari. 

Cucinare senza fuoco: quali sono i lati positivi?

parto dal presupposto che la cucina è un modo di trasformare il cibo per renderlo maggiormente assimilabile dall'uomo. Il cibo viene trasformato prevalentemente con l'utilizzo del fuoco e con una forte elaborazione operata dall'uomo. Con la cucina usciamo senza dubbio dallo stato naturale per entrare in quello culturale. Anche l'utilizzo del sale innesca una trasformazione del cibo. Nel caso delle verdure, attraverso la lattofermentazione si producono batteri probiotici ed enzimi i quali ne aumentano il contenuto vitaminico e, rafforzando l'intestino, ne aumentano la capacità di assimilare i sali minerali oltre che la funzionalità immunitaria. 

Gli alimenti così trasformati sono alimenti vitali (potremmo anche dire "vivi": questo il motivo per cui non sono ammessi da alcune culture religiose). 

Raccontami la storia del Nennere

si tratta di germogli molto cresciuti, di semi di cereali o di legumi. La germinazione di questi semi è un rituale antichissimo ancora vivo in Sardegna, ma non solo. Racconterò tutta la storia e anche le implicazioni durante la serata del 26 marzo ai presenti al Club des Pirottines. Mi faceva piacere presentarlo in questa serata perché la sua preparazione è legata a questo momento dell'anno, alla primavera appunto. Inoltre è anche questo un cibo dalle proprietà eccezionali che può essere preparato senza fuoco.