Let's Pickle!! Facciamo salamoia!!

pirottina Simona coi suoi pickles-barattoli: carote, daikon, cavolo

Mi sono svegliata questa mattina e la prima cosa che ho fatto è stata quella di togliere dalla buia credenza i miei pickles e verificare se l'acqua è scesa bene e serve aggiungerne dell'altra. Prima della grande chiusura ermetica. Come ha consigliato la chef professoressa Pina Siotto. Far robe di cucina è spessissimo come accudire creaturine che non puoi abbandonare a se stesse. Così è per le verdurine  in salamoia che Pina, chef del Centro Natura di Bologna, ci ha insegnato a fare lunedì sera al Club des Pirottines, giunto al quarto appuntamento. Si tratta, come forse alcuni di voi sanno, Il salotto cuciniero dove scambiarsi saperi e sapori un lunedì al mese sta andando avanti e io e Blue amiamo davvero questo esercizio di volontariato gastronomico che permette a noi e a tante altre appassionate (nel frattempo sono arrivati alcuni maschietti come uditori e spettatori) di imparare nuove ricette, nuovi riti del cucinare. Invitiamo amiche e amici che con la cucina hanno stretto un patto di sangue e che potrebbero aver tanta voglia di insegnare qualcosa a un gruppo di entusiasti allievi che ogni volta vengono informati e si organizzano attraverso la pagina di facebook. Non costa nulla, solo lo sforzo di mettere insieme ingredienti e utensili, ma bisogna sogna essere tanto appassionati, perché un corso di cucina è piuttosto faticoso. Perché solitamente non si impara mai solo una ricetta, si apprendono tante cose insieme.

Pina Siotto in un momento della lezione

La serata è stata un atto di immensa generosità da parte di Pina, che non si è limitata a presentarsi con tutto il suo bagaglio di conoscenza. Ha voluto proprio donarci un rito, a cominciare dalla tavola imbandita con i Nennere, ovvero i germogli di semi di cereali o legumi, la cui germinazione è un rituale antichissimo in Sardegna, terra da cui proviene Pina, che vive a Bologna da molto tempo. E poi un rinfresco, prima di cominciare, verso le 19, a base di onigiri (le polpette giapponesi di riso, in questo caso integrale, insaporite con acidulato di umeboshi e spolverate con soia tostata e sesamo bianco e nero) e pickles già preparati da Pina per deliziarci.

Per organizzare questa lezione che è cominciata alle 19,30, Pina è arrivata a SpazioBlue alle 15,30 e se ne è andata alle 23,30 circa. Ci ha regalato il banchetto e ci ha anche proposto un film che rappresenta bene il suo concetto di cucina

Un momento della lezione con Pina Siotto, a sinistra e Beatrice Calia (chef naturale che viene sempre alle nostre serate, come Pina del resto), a destra, che si confrontano. In mezzo e  attorno les pirottines

new and old pirottines...Linda, Simone, Martina, Simon

Carmen e Luisa alle prese con tagli e invasamento 2- Francy, Bea, Carmen parlano di questioni salate e salienti 3- il mio cavolo rosato 4- ce l'ho fatta a invasare tutte le verdurine. ho scelto carote, daikon, cavolo, zenzero per insaporire ulteriormente

Ecco infine, per chi non c'era, le ricette che ci ha lasciato Pina.

Pickles veloci di cappuccio 

cavolo cappuccio di medie dimensioni 1

cucchiaino di sale integrale 1 (circa 15 grammi per un kg di cavolo)

Tagliare finemente le foglie di cappuccio. Aggiungere il sale e lavorare con le mani pressando con forza e delicatezza. Mettere il cavolo in un barattolo avendo cura di pressarlo. Aggiungere anche il liquido che deve coprire completamente le foglie. Conservare in ambiente fresco. Può essere servito dopo 4-5 giorni di maturazione o lasciato maturare più a lungo se si preferisce.

Pickles in acqua salata

Grossi pezzi di daikon, carote, fiori di cavolfiori, cipolla

Sale grosso sciolto in 1 litro di acqua ad ebollizione 1 cucchiaio

Tagliare e sistemare a strati le verdure a partire da quelle più dure dal basso, per terminare verso l'alto con quelle più tenere (Dal basso: carote, daikon, cavolfiore, cipolla).

Aggiungere l'acqua salata fredda. Conservare al fresco. Possono essere servite dopo 5-6 giorni.

Bibliografia essenziale in italiano consigliata:

Michela Trevisan, Il manuale dei cibi fermentati, 2009, Firenze, Terra Nuova

Angela Colli, Lo yogurt e altri alimenti fermentati, 2004, Milano, Tecniche Nuove