Dove mangiare le migliori tagliatelle alla bolognese? Ce lo dicono i 12 Apostoli

tagliatelle alla bolognese: la ricetta del ragù è stata depositata dall'Accademia Italiana il 17 ottobre 1982.

Scrivevo lunedì, che scorsa settimana ho partecipato a una serata degli Apostoli della Tagliatella. Ne esistono di tutti i colori del cibo a Bologna di organizzazioni "à magner" tra accademie, confraternite, balle. E dopo tortellini, spaghetti alla bolognese, lasagne, cotolette e pinze (tutte le categorie citate son state festeggiate in qualche maniera, tra sfide, manifestazioni, polemiche o celebrazioni) non si poteva non parlare delle tagliatelle alla bolognese, che nella preziosa guida della Camera di Commercio "La Mercanzia" è pubblicata come terza ricetta, seconda solo al tortellino. A lei son dedicate ben due pagine: la prima sulla "larghezza" (c'è anche la foto del campione aureo conservato al Palazzo della Mercanzia per la sua esatta misura, che è di 8mm, "misura che corrisponde alla 12.70esima parte dell'altezza della Torre Asinelli di Bologna) e la seconda sul ragù classico bolognese di cui la nostra tagliatella è la migliore ambasciatrice. E a lei è stata tributata una serata al Circolo Ufficiali, un viaggio nel tempo anche, in cui sono stati premiate le tre migliori tagliatelle con ragù dopo una perlustrazione di almeno 100 ristoranti e trattorie, tra città e provincia in particolare. Ma soprattutto: cosa ci facevo io che non mangio carne in quel covo di puristi bolonnaise?

ma una congregazione della polpetta alla bolognese come ennesimo slancio verso il recupero puntiglioso della cucina contadina, no? Tutto sommato queste associazioni di fans con una missione che "giocano" a fare i critici, fanno bene alla nostra cultura gastronomica e agli affari, e l'assegnazione di un podio, nel mondo culinario, è pur sempre una finalità che smuove

Ero proprio invitata lì per seguire la serata. Con le mie tagliatelle bianche e nude che mi facevano un po' vergognare (certo che due verdurine si potevano rimediare, no?), anche se ormai nei circoli della bolognesità sono una figurante nota per la mia avversità alla carne, condita però da una certa curiosità per tutto ciò che fa cucina e soprattutto cronaca culinaria. Quindi ho seguito l'Accadimento col fiato sospeso, annotando un po' di cose attorno alla regina della serata. E ho scoperto che queste signore e questi signori (non solo gli Apostoli ma anche i discepoli) hanno testato 100 ristoranti e trattorie con l'obiettivo di selezionarne 12 secondo i criteri della dimensione, della consistenza, della ruvidità e della magia che creava il ragù con consistenza e colore più il rapporto qualità-prezzo, e infine eleggerne tre.
Ed ecco dove mangiare le migliori (tre sono i ristoranti vincitori), più una che ho carpito io nell'aria. Voi che potete andate a testarle, io troverò compagni di ventura e ho già in mente qualcuno.

Nuova Roma, via Olivetta 87, Sasso Marconi (Bologna) 0516760140
Ballarini, via Marco Emilio Lepido 224, Lavino di Mezzo (Bologna) 051401357 
Osteria del Mirasole, via Giacomo Matteotti 17, 051821273
+
Trattoria ai Canaletti, via San Vitale 62, Budrio, 0516926097