Tutti pazzi per l'uovo al tegamino?



il mio uovo al tegamino cotto in padella con un po' di burro di soya provamel oppure olio. Cottura un paio di minuti e l'ultimo minuto con coperchio e fuoco spento

Così per caso, da un po' di tempo mi sono trovata a cucinarmi l'uovo al tegamino anche una volta alla settimana. L'uso migliore che ne faccio è in mezzo al toast, con un po' di erba cipollina e noce moscata. Ma non so mica perché. Io di uova ne ho sempre mangiate pochissime così da sole. Nei dolci le uso, ogni tanto mi faccio la maionese, ma l'uovo al tegamino - o anche in camicia- è una di quelle cose che avevo dimenticato negli scaffali reconditi della memoria. Lo cucinavo a mio papà da piccola e gli piaceva un sacco perché riuscivo a fare la cupolina bianca sopra il tuorlo, che poi è stupendo da rompere col pane. Improvvisamente da qualche mese è tornato l'uovo nel tegame e un po' ci ho ragionato, fino a comprendere che tutto quello che vediamo, che leggiamo, che ascoltiamo, ci entra dentro a passi felpati e senza che nemmeno ce ne accorgiamo si materializza in una nuova abitudine. Mi rendo conto che l'uovo in cucina ha acquistato un nuovo importante ruolo. Forse perché è la cosa più semplice (ma in verità più difficile da fare perfetta!!!) di un ricettario e allora gli chef si divertono a remixarlo. Forse perché è memoria e tradizione ma anche perché è esteticamente versatile e perfetto. Marcello Leoni, incontrato ieri sera alla presentazione dell'ultimo libro di Andrea Segrè alla sua Osteria di Porta Europa in Stalingrado, mi ha suggerito, con la sua solita schiettezza provocatoria, che sull'uovo ci si può guadagnare parecchio, ma anche che i grandi chef su un ingrediente del genere possono davvero sfoggiare la loro sapienza culinaria.
 Così insomma, mi sono tolta una curiosità e sono andata a cercare un po' di ricette di cui ho sentito parlare più o meno consapevolmente. O che ho assaggiato. Dall'uovo fritto di Carlo Cracco, all'uovo cotto a bassa temperatura per dieci ore con crema di patate di Mario Ferrara passando per il cyber egg, ovvero uovo con caviale e scalogno, di Davide Scabin (visto anche in un film) che si diletta però a preparare anche il suo uovo al tegamino o l'uovo affogato di Davide Oldani con asparagi e nocciola setta. E voi l'uovo, quante volte alla settimana lo cucinate? E come?



“Un gioco il cui filo conduttore è l’uovo, forma perfetta e simbolo di vita. Il cliente rimane sconcertato per la sorpresa dell’uovo che non è un uovo, mentre l’uovo vero si trova in una forma che non è la sua.” L'uovo apparente di Pietro Leemann,chef del Joia di Milano, che io ho mangiato al Berberè di Castelmaggiore in una serata speciale
insalata di pollo con zucca, ala panata nei semini e uovo embrionalefritto + salsa allo yogurt di bufala ed erbe di Alessandro Panichi, Ristorante sotto l'Arco,Villa Aretusi, Bologna

L'evoluzione dell'uovo del contadino: uovo cotto a bassa temperatura con patata soffice e cime di rapa (nella versione carnivora con guanciale.E' la ricetta di Mario Ferrara dello Scaccomatto di Bologna che ho mangiato recentemente al brunch domenicale "A Colazione con lo Chef" al Petit Cafè di Strada Maggiore. un bar che si sta evolvendo verso forme più alte di cucina con crossover tra cultura culinaria bassa e alta. Per l'occasione le tre portate erano abbinate ai caffè Leonardo Lelli, questo in particolare a un India Parchment AB in infusione



Heston BLumenthal del Fat Duck ci insegna come fare un uovo in camicia, le mitiche scrambled eggs, l'uovo bollito e lo Scotch Egg, specialità british con l'ovetto rivestito di un cappottino di salsiccia

uovo embrionale svuotato del suo contenuto con una siringa e riempito con un’iniezione di ragù: sono le lasagne di Bottura copiate anche da Dr. House in un episodio del 2009

The Hen and the Egg: è il cosiddetto "signature dish" di René Redzepi, è l'uovo secondo Redzepi al suo Noma di Copenhagen, dove è il cliente a cuocersi il suo ovetto. Qui il video.









Commenti

  1. Back to basics, verrebbe da dire. L'uovo uno degli ingredienti più comuni, più usati, rivisitabile in mille modi, dalla più semplice a.. quella di Bottura, che mi incuriosisce un TOT, ma anche tutte le altre che ora vado ad approfondire!!
    bacioni!

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    1. Forse è nelle cose più facili che - se si ha una certa alta conoscenza della cucina e dei suoi segreti- ci si può sbizzarrire e impressionare... chissà come si divertono gli chef al cospetto dell'ovato...

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  2. Da piccola odiavo le uova, proprio non le potevo sopportare e mangiavo di malavoglia solo le frittate perche' l'uovo si sentiva poco. Da vecchia ho cambiato idea :)
    Mi piacciono molto le omelettes, le uova in camicia e strapazzate. Sono un salvacena davvero utilissimo!

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    1. D'accordo con te...anch'io, nei giorni più frenetici, mi ritrovo a farmi l'uovo al tegamino e a sentirmi comunque creativa nel fare un perfetto (si fa per dire) uovo poché...

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  3. Io l'ho sempre detto che l'uovo al tegamino NON è facile da fare. E infatti quello che faccio io non mi dice granché. Questo sì che ti dà soddisfazione!

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    1. Ah ah, bello il tuo commento autoironico:) in cucina un po' bisogna esserlo!

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  4. la sottoscritta , come riminescenza dei suoi trascorsi esteri, alla domenica ha una tremenda nostalgia delle Eggs Benedict :(

    però...l'uovo al tegamino.... mmmm ora mi styo guardando tutti i suggerimenti che hai dato nel post e poi parto all'attacco (la fame inizia a farsi sentire) :-)

    Jackie

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