I signori dei format tra pizza, galletto e cappelletti



Ca' pelletti, via Altabella
Si sente dire in giro.... che non è più tempo di Milano. Forse la città meneghina sarà ancora da bere, ma Bologna è sicuramente la più interessante da mangiare, con tante idee nuove e un fermento imprenditoriale che sta cambiando la faccia del capoluogo felsineo. Complice, una gestione sempre più flessibile nella proposta e consumazione di pasti, seguendo le esigenze dei bolognesi che sono ormai quelle delle grandi capitali. All'ombra delle due Torri è arrivato il tempo di nuovi concetti per la gastronomia urbana e sono arrivati i signori dei format, che sperimentano qui ed esportano poi nel mondo. 


Bolpetta, via Santo Stefano


Chi l'avrebbe mai detto che nel cuore della Dotta e Grassa, dove la ristorazione è sempre stata soprattutto “famigliare” o forgiata da un'imprenditoria local, sarebbero arrivati imprenditori da fuori con la voglia di sperimentare un numero zero e poi lanciarlo nel mondo? Mantengono il loro territorio i ristoranti di qualità, per cui c'è un pubblico. Ma, nonostante la crisi si sia fatta comunque sentire anche ai livelli più alti, avanzano questi nuovi formati che ruotano attorno al pranzo -il momento clou dell'alimentazione fuori casa- e si posizionano nel range 10/30 euro. Perché a Bologna, ci dicono, va l'equo. Per dirla chiaramente, il prezzo medio. E i bar stanno iniziando a impegnarsi di più per elevare la loro offerta, prestando maggiore attenzione ai panini, alle insalate, ai primi ma anche al momento del caffè. 
Poco più di un mese fa ha aperto in via Santo Stefano, dove un tempo c'era la casa dello sport, Bolpetta, tempio della polpetta e della bolognesità fatta concept tra trattoria retrò e fast food evoluto. Un progetto milionario sostenuto da un imprenditore argentino ma pensato e sviluppato da Dario Chan, creatore e sviluppatore di format. L'idea è molto carina, la qualità del cibo, soprattutto del core-food, ovvero la polpetta, necessita invece di affinamento. Non sono queste le migliori polpette mangiate dalla sottoscritta, ma il tempo porterà consiglio, ne sono certa.
 Da un paio di mesi è fiorito in via Altabella Ca' Pelletti, format ispirato alla locanda (o Ca') ottocentesca d'impronta cuciniera tosco-romagnola con grande celebrazione dell'Artusi, tutta la memoria del nostro territorio e l'appeal di un bistrot. Il tutto confluisce in un menu ricco e ricercato, scritto su tovaglietta di carta, come ormai usa un po' in tutto il mondo (e te lo porti anche a casa). Chi l'ha voluta? Dietro c'è la macchina di Surgital di Lavezzola (Ravenna), la prima azienda italiana di produzione di pasta fresca surgelata e sughi per la ristorazione di qualità e la conoscenza della famiglia Bacchini, quattro generazioni di pastai. Accanto a loro Salvatore Pasqualino Costa, esperto di format, consulente per grandi aziende, a lungo manager, che ha ideato e avviato diversi concept di ristorazione nel mondo collaborando con Moretti forni Spa a soluzioni su misura per Autogrill, Mac Donalds, ideando Sugo e Basilico Concept di ristorazione fast-­‐food basato sulla Piada avviato a New York City diversi anni. 
Galoloco, Corticlella-Castel Maggiore

 Ma il “feeling” di una Bologna centro del mondo, ce l'hanno anche alcuni imprenditori bolognesi con gastroidee in testa, da testare però proprio in casa, per poi prendere il volo verso altre città d'Italia o addirittura l'estero. Come il Galoloco, il ristorante che scommette sul monoprodotto, il galletto, e dove si mangia con le mani. Ha aperto a metà dicembre scorso in via Bentini 111 e propone galletto Vallespluga cotto alla brace con metodo churrasco brasiliano leggermente piccante, servito con un contorno di patate, salsa special e innaffiato con birra artigianale. 
Ecco il progetto pilota dei soci Luciano Prati, Mirko Spoto e Piero Bortolotti 
di cui seguiranno altre aperture future in franchising a Sirmione e a seguire Salò, Bergamo, Rimini e poi un altro punto a Bologna. Proprio nel nostro centro, invece, all'ombra – qui si può proprio dire- delle due Torri, in via Orefici, è spuntato un paio di mesi fa una pizzeria al taglio che nel marchio, il Quadrilatero, gioca proprio con la sua forma, un richiamo all'urbanistica del centro. Dietro a questo progetto c'è Roberto Umbro, storico gestore, negli anni, di parecchi locali bolognesi come Contavalli, Mercanzia, la Grada, il Matusel, Frida in via Mascarella, che ha lanciato il “quadrotto” alla farina di kamut, un quadrato di pizza con ripieno emiliano: potete scegliere il ragù o le polpette e piselli alla bolognese. Un'idea piccola e produttiva che sta per esportare in Cina, in Brasile e Dubai.




Commenti

  1. come il Galoloco, a Mestre c'è da anni il BEFED, che propone lo stesso menù.

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    1. Infatti il galletto come focus del menu non è per niente nuovo, ma è interessante nel contesto di una città dove la gente prova le cose e poi semmai le esporta!

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  2. Bologna, la nuova Milano, suona bene e con tutti questi locali che ci segnali puntualmente ce ne stiamo convincendo! Incuriositi dal Galoloco, ci andremo!
    Bebe, hai guardato la nuova fighissima rivista di cucina Taste&More? Nel numero 1 abbiamo curato l'abbinamento dei vini, nel prossimo numero saremo presenti anche con un paio di ricette e note varie.
    Smack da Sabrina&Luca

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    1. Ohohoh!!! no che non l'ho vista...domani vado in edicola, sono troppo curiosa, bravissimi!

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per me è importante sapere cosa ne pensate! grazie, Bea

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