Risotti da Panichi, è cooking show al Club des Pirottines

Alessandro Panichi sta selezionando il riso Carnaroli giusto per i suoi risotti e spiega a due Pirottine (quelle che prendono i migliori appunti) qual è il riso top: 1- deve avere amido, deve imbiancare le mani 2- pochi difetti o impurità visive, chicchi uniformi di grandezza 3- non essere traslucido

Così la scorsa settimana, esattamente 8 giorni fa, è andato in scena l'ultimo episodio (per il momento!) del Club des Pirottines! Dove abbiamo imparato moltissime cose sul riso. Quello che si mangia, intendo. Anche se alle Pirottine, solitamente, si ride pure troppo. E sovente si prendono appunti scombinati. Cioè, bisogna proprio essere brave e concentrate per avere delle ricette significative alla fine. Sennò arrivi a casa e non capisci un bel niente. Io, da quando il club è cominciato un anno fa, a dicembre 2011, mi son sempre molto concentrata sulle foto, che è la cosa che più mi piace fare. Questa volta, oltre all'occhio, ho però tanto esercitato l'orecchio, perché il nostro superospite Alessandro Panichi del ristorante Sotto l'Arco, di cose belle da raccontarci, ne aveva tantissime. Ho ascoltato e guardato molto. Godendo della fantasia di questo chef che alla fine, coi suoi risi meravigliosi, ha pure realizzato un quadro. Del resto era la serata a ridosso di Arte Fiera (che inizia venerdì questo) e di Set Up, la fiera d'Arte contemporanea indipendente all'Autostazione di Bologna che inizia alle 18 del 25 gennaio e che coinvolge la mia partner Pirotten Simona... ecco quindi che Alessandro era la persona giusta al momento giusto. Il posto, lo Spazio Blue, è sempre giusto.

ecco il tavolo delle Pirotten pronto con il materiale e gli ingredienti di Alessandro (molti nelle fantastiche confezioni autoprodotte sottovuoto) prima della tempesta pirottina che ha investito la sala verso le 19

A questo giro eravamo una trentina e Alessandro Panichi ha chiesto a ogni partecipante di portare un sacchetto di riso Carnaroli, per confrontare le varie marche e capire come è fatto un riso buono che deve avere amido e possibilmente imbiancare le mani, non essere traslucido e non avere impurità visive. Dico subito che la sorpresa rispetto a certi risi acquistati in posti top della città è stata grande. Risi che noi compriamo magari perché in certi posti sappiamo che possiamo andare sul sicuro con la qualità...invece sono stati una delusione. I premiati, alla fine, sono stati il riso Campanini e il riso acquistato nel mio negozio di fiducia in Bolognina, la Cantinetta del signor Aldo, che vende anche vino sfuso. Il suo riso piemontese è venduto nei tipici e deliziosi sacchettini di stoffe diverse. Alessandro ci ha mostrato tutti i risi e alla fine ha dato il via alle danze.

Ecco il menu:

I PIATTI: 1-Risotto all'ostrica con mela verde e scorza d'agrume 2-Risotto alla barbabietola, salsa di nero di seppia, bottarga e emulsione di basilico al lime 3-Risotto Ricolaaa (alle 10 erbe+limone+liquerizia) 4-Tonno a cavallo (riso soffiato all'anice stellato, pesto all'alga nori, tonno e cavallo 5-Pop Corn Selvaggio (riso selvaggio del Canada che diventa pop corn) +risotto al cetriolo Di tutte queste ricette, per ora, ne ho raccolte due perfette. Godetevele con le fotografie della serata. Quelle qui sotto sono le ostriche Fines de Claires che sono perfette per il risotto n. 1. Per preparare la serata sono andata a far la spesa con le amiche Bea e Ivana alla Metro, dove non ero mai stata. Un'esperienza molto divertente! Altre cose sono state acquistate in altri posti (la difficoltà di trovare tutte le erbe per il riso Ricolaaa ad esempio?? Insomma, ho imparato un po' di cose. Anche a comprare le ostriche, che ho acquistato però  al mercato di mezzo, alla pescheria del Pavaglione dove costano 14 euro al chilo. E ho imparato che le "nostre" possono stare anche due giorni in frigo...ma non nel congelatore, mi raccomando. Il riso Alessandro l'ha sempre cotto in acqua (a parte quello tostato) e mantecato senza fuoco con burro e acqua. E poi insaporito e guarnito. Fondamentale: la pacca finale sotto il piatto per fare uscire aria e compattarlo.

RISOTTO BARBABIETOLA, NERO DI SEPPIA, EMULSIONE DI BASILICO E LIME, BOTTARGA DI MUGGINE (quello rosa flash qui sopra)

Per 5 porzioni

per il risotto: 400 gr di riso carnaroli, 70 gr di burro di buona qualità, 50 gr di parmigiano reggiano grattato,sale e pepe qb
per la crema di barbabietola: 300 gr di barbabietole rosse cotte, 20 gr di zucchero,15 cl di aceto bianco di vino, sale e pepe qb
per la salsa al nero di seppia: 20 gr di nero di seppia, 15 gr di burro, uno scalogno, 20 cl di vino bianco secco,15 cl di aceto bianco di vino
per l'emulsione di basilico e lime: 60 gr di foglie di basilico piccole,10 gr di parmigiano,1 lime,15 cl di olio extravergine, ghiaccio pilè (tritato), sale e pepe qb
bottarga di muggine

Procedimento:

Tostare il riso carnaroli con olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale grosso, procedere come per la cottura di un risotto classico,(cuocendolo con acqua bollente) portandolo a 3/4 di cottura. Aggiungere la crema agrodolce di barbabietola e finire la cottura. Mantecare fuori dal fuoco con burro, parmigiano e aggiustare di sale e pepe.
PER LA CREMA DI BARBABIETOLA: pelare le barbabietole, tagliarle in piccoli pezzi. In una pentola mettere lo zucchero e l'aceto bianco, portare ad ebollizione ed aggiungere le rape, far cuocere per 5 min aggiungendo acqua se necessario. Frullare il tutto in modo da avere una crema liscia ed abbastanza spessa.
PER LA SALSA AL NERO DI SEPPIA: in una pentola sciogliere il burro, aggiugere uno scalogno tritato e far appassire a fuoco basso; aggiungere il vino e l'aceto far ridurre di 2/3. A questo punto aggiungere il nero di seppia e mezzo bicchiere di acqua, portare ad ebollizione e lasciare sul fuoco per un minuto. Filtrare con un passino fino il tutto, in un nuovo pentolino e ripetere l'operazione per altre 2 volte. Alla fine di questo passaggio addensare il tutto con una piccola noce di burro.
PER L'EMULSIONE DI BASILICO E LIME: nel bicchiere del minipimer mettere il basilico, la buccia grattata di un lime, un cucchiaino di parmigiano e un cucchiaio di ghiaccio pilè (tritato); emulsionare con il minipimer aggiungendo olio di oliva extra vergine. Aggiustare di sale e pepe.
SERVIZIO: impiattare  il riso, schizzando le due salse e grattare sopra una generosa quantità di bottarga di muggine precedentemente pelata.

RISOTTO RICOLAAA
Per 5 porzioni (lo vedete qui sopra, servito dentro un barattolo in vetro Weck)

Per il riso: 400 gr di riso carnaroli, 70 gr di burro di qualità, 60 gr di parmigiano reggiano grattato, sale e pepe qb
Per le 12 erbe: 3 gr di ruta, 6 gr di basilico, 5 gr di erba cipollina, 4 gr di dragoncello, 2 gr di rosmarino, 4gr di timo, 2gr di coriandolo, 2 grdi salvia, 3 gr  di cerfoglio,4 gr di maggiorana, 3gr di aneto, 2 gr di origano
Limone biologico
Liquirizia in polvere tipo 'Oro Nero'

Procedimento:

 Tostare il riso carnaroli con olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale grosso, procedere come per la cottura di un risotto classico utilizzando acqua bollente. A cottura ultimata toglierlo dal fuoco e mantecare con  burro,  parmigiano, la scorza grattata di un limone e le erbe tritate. Aggiustare di sale e pepe.
SERVIZIO: impiattare il risotto, cospargendo la polvere di liquirizia a piacere e  un po' di scorza di limone.

Le Club des Pirottines
club di cucina autogestito e gratuito 
Spazio Blu, Bologna
una volta al mese
iscrizioni solo su Facebook

I PIATTI:
1-Risotto all'ostrica con mela verde e scorza d'agrume
2-Risotto alla barbabietola, salsa di nero di seppia, bottarga e emulsione di basilico al lime
3-Risotto Ricolaaa (alle 10 erbe+limone+liquerizia)
4-Tonno a cavallo (riso soffiato all'anice stellato, pesto all'alga nori, tonno e cavallo
5-Pop Corn Selvaggio (riso selvaggio del Canada che diventa pop corn)
+risotto al cetriolo
Di tutte queste ricette, per ora, ne ho raccolte due perfette.
Godetevele con le fotografie della serata. Quelle qui sotto sono le ostriche Fines de Claires che sono perfette per il risotto n. 1. Per preparare la serata sono andata a far la spesa con le amiche Bea e Ivana alla Metro, dove non ero mai stata. Un'esperienza molto divertente! Altre cose sono state acquistate in altri posti (la difficoltà di trovare tutte le erbe per il riso Ricolaaa ad esempio?? Insomma, ho imparato un po' di cose. Anche a comprare le ostriche, che ho acquistato però  al mercato di mezzo, alla pescheria del Pavaglione dove costano 14 euro al chilo. E ho imparato che le "nostre" possono stare anche due giorni in frigo...ma non nel congelatore, mi raccomando.
Il riso Alessandro l'ha sempre cotto in acqua (a parte quello tostato) e mantecato senza fuoco con burro e acqua. E poi insaporito e guarnito. Fondamentale: la pacca finale sotto il piatto per fare uscire aria e compattarlo.