Il senso di Gino per il budino: "da primavera lo rilancio"

10 ore per completare 3 dessert al cioccolato, 3 dessert alla frutta, 12 dessert al piatto, 1 pièce artistica di zucchero, 1 pièce artistica in cioccolato e 1 scultura artistica in ghiaccio: noi sabato abbiamo assaggiato "Magia del tempo" torta al cioccolato con una base di crumble sublime e uno strato all'arancia, che ha vinto il premio innovazione per la particolare tecnica del doppio glassaggio

Sabato pomeriggio sono andata a festeggiare a Cadriano, come tanti altri bolognesi, la vittoria di Gino Fabbri e della sua squadra di pasticceri (Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, tre giovani, la nuova generazione), che ha vinto la Coupe du Monde de la Patisserie a Lione a fine gennaio. Pazzesche le opere realizzate e ispirate alla favola di Peter Pan. Sono dolci, in effetti, ma l'arte è quella riservata alle sculture, qui di zucchero tirato, soffiato e colato e di cioccolato modellato, stampato e scolpito secondo diverse tecniche. Queste, come tiene a sottolineare il grande Gino Fabbri, sono prodezze da campionato, esercizi grandiosi di stile che dimostrano le capacità e la bravura raggiunte in tanti anni di lavoro. Ma quel che conta davvero per lui, al di là delle acrobazie pasticcere, è in verità una valorizzazione bella e contemporanea della nostra tradizione. Ed è qui che emerge tutto il genio e la finezza di pensiero di questo Maître Pâtissier che ha un sogno: rilanciare il budino, la semplicità gustosa ed emozionante delle nostre radici. Di questo, il grande Gino, ne aveva parlato qualche settimana fa, durante la serata in cui Lucia Antonelli, appena vittoriosa e di nuovo regina del tortellino, aveva preparato una cena con alcuni suoi celebri piatti, per presentare il suo libro "Cucina di frontiera" (Minerva) all'Antica Osteria Romagnola di Bologna, con Antonio Amura, servendo come dolce il budino alle castagne (che si trova a pagina 24 del libro). E ancora, di questo dessert così démodé, ne abbiamo riparlato sabato, facendo due chiacchiere alla Caramella. E mi è proprio venuto da pensare che in vari ambiti, dall'architettura alla cucina, è davvero tempo di fare con quel che si ha, migliorandolo e rendendolo più seducente con l'applicazione di un pensiero lucido e contemporaneo. E che Bologna è tanto al centro del mondo.

il budino di castagne di Lucia Antonelli

Maestro, all'indomani di questo prestigioso titolo lei ha voglia di parlare di cose semplici e diversamente emozionanti...
Adesso abbiamo fatto la pasticceria da concorso, ma il concorso di tutti i giorni è col cliente. E con la nostra cultura e tradizione. Riscoprirei il budino, dolce dimenticato. Molti non sanno che il fior di latte è budino o il crème caramel. Io sono nato in campagna, ero contadino e riesco a capire cos'e' un sapore invece di un altro. Lo faceva mia nonna ed era un dolce delle feste e poteva essere di riso, gelato d'inverno o crème caramel.

Poi dalle case è entrato nei supermercati come prodotto di massa...una polverina e via!
Sì. è stato trasformato in prodotto industriale, senza personalità. La bustina col budino liofilizzato ha preso il sopravvento spazzando via qualsiasi senso di  calore e semplicità, quel senso di comunità che esprimeva e che stava in quelle fettine che tagliavi per tutti e che faceva condivisione. Oggi c'è la monoporzione che fa andare il mercato, che è una cosa da single e del resto i tempi sono questi.

Quindi cosa pensa di fare per la causa del budino?
MI sto impegnando a riprendere questo prodotto a livello nazionale, che sia di riso, castagne, mandorle. Perché, dico io, dare attenzione alle cose sofisticate invece di guardare a quello che abbiamo? E' più facile usare un fiore della passione invece di una mela perché abbiamo perso il senso del magico che hanno le cose semplici. Ma io non ho ancora desistito dal fatto di riprendere i profumi e i sapori della nostra frutta...le pere caramellate, le pesche. E insomma, direi che dopo Pasqua partiremo col tema dei budini.

Ma come sarà il budino di questi anni Dieci?
Più leggero, con ingredienti di qualità che restituiranno però il sapore di una volta perché solo quello sa suscitare emozione.