Habesha, la cucina etiope in Bolognina: con l'injera e lo zighni vegetariano

e vai di injera, il tipico pane fermentato etiope fatto con il cereale teff (senza glutine, però c'è anche il grano)che ci serve per mangiare tutto facendo la scarpetta: questo è il piatto carnivoro, Algelgil (che poi significa cestino) a base di carne

Ieri mattina, come tutte le mattine della mia vita, sono passata davanti al bar Eritrea in via Fioravanti. E in quel momento mi sono venute in mente le parole di Germanish, cuoca etiope, ieri sera, quando le chiedevo di lei e il marito. Lei etiope, lui eritreo. Un sodalizio importante che ci rammenta la storia di due popoli a lungo in guerra (uno anche colonia italiana), così vicini, così lontani. E quando ci si siede alla tavola di Habesha, il ristorante bar che la vitale Germanish ha aperto in Bolognina non più di un mese fa, è naturale iniziare a parlare di certi argomenti, facendo anche un po' di confusione. 

Germanish arriva con un gigante algelgil(recipiente impagliato che mantiene il cibo caldo) con dentro un vassoio-gebeta dove troviamo l'injera, il fantastico pane fermentato che funge da piatto e da "scarpetta" per mangiare tutto

Sono ricordi lontani o forse vicini, media onoscenza della storia e della politica internazionale, fatto sta che l'idea di andare a mangiare nel nuovo etiope del mio quartiere lo prendo soprattutto come una nuova esperienza culinaria da fare assieme a cari amici gourmettissimi con cui son sicura di ritrovare quell'andamento anarchico che a volte mi sfinisce ma che mi lascia sempre pieno il cuore. Poi di fronte ad alcune proposte, tipo "birra etiope o birra eritrea? " allora cadiamo in confusione e ci prendiamo un attimo per rinfrescarci la memoria geografica e politica. Dopo iniziamo a ordinare e si scatena il putiferio, perché non capiamo subito che andando da Habesha dovremo lasciare da parte un po' di abitudini. Alcuni di noi - tipo me- non hanno studiato granché. Aggiungiamo il fatto che si tratta di un posto mai visitato, con tutto il fascino dello sconosciuto (il locale in sé è in parte d'atmosfera e in parte un po' spoglio, lo stile è appena emerso e c'è anche la tv che trasmette gli sceneggiati, cosa che nel contesto non dispiace) e capiamo subito che lo scompiglio portato è tanto: all'ingresso i lettori di quotidiano con caffè o birretta appoggiati alla mensola forse si sentono un po' "invasi". Ma tant'è, Habesha è destinato a diventare una meta foodie obbligatoria come un tempo era Adal, l'africano un po' decaduto della bolognina.

riso con verdure miste nel cestino 

E quindi ci arriviamo -inciampando in mille domande - a capire che non ci saranno piatti e posate, bensì un tre grandi vassoi con le nostre scelte. Due vegetariane e una carnivora. Chi non si fida delle quantità di cibo che arriverà, ordina anche altri piatti che poi si farà preparare in cartoccini da portare a casa, perché i tre vassoi pieni di carni e verdure sfameranno bene 12 persone. Ecco che dalla cucina arriva la mitica cuoca che ha sopportato 20 minuti di ordinazioni incasinate: ci porta Tibs Beg con carne di agnello, cipolla, burro speziato con aglio e peperoncini verdi e spezie, poi un Algelgil a base di carne (pollo, manzo, agnello) e un Algelgil vegetariano (questa cucina è ricca di proposte no meat e nel menu chiunque troverà soddisfazione), con stufato di polvere di ceci o fave, e delle polpettine di polvere di ceci fantastiche (quelle mi son rimaste davvero impresse) che sono l'alterantiva allo zighni, la carne di manzo condita con berberè, il misto di spezie etiopi, che da ragazzina mangiavo a casa di Simonetta, la mia compagna di banco italo-eritrea delle elementari a Rastignano (una delle memorie più entusiasmanti della mia infanzia).

l'antipasto in alto a sinistra: injera con burro e peperoncino (dopo un minuto era già una droga). Il piatto vegetariano con le palline di polvere di ceci, tibs beg di carne d'agnello, cipolla, burro speziato con aglio e peperoncini verdi e spezie nel caratteristico contenitore, rotolini di pane injera e cestino con cibo.

Volendo, si può concludere la cena (a testa abbiamo speso 18 euro) con il rito del caffè che è molto suggestivo e prevede anche la tostatura in tempo reale dei chicchi (noterete un variopinto tavolino in un angolo con tante tazzine). Ma per questo ho già un appuntamento pomeridiano per tornare sulla materia e approfondire alcune questioni, magari ascoltando un bel disco di Ethio-jazz, Mulato Astatke è sempre una colonna sonora avvolgente.

Habesha
via Ferrarese 113
051 485 2332
aperto tutti i giorni dalle 7 a mezzanotte
meglio prenotare