La svolta salutista delle Serre dei Giardini: arriva Simone Salvini da Kilowatt

tempeh marinato su crostino di pane e maionese alle noccioline

Ieri ho pranzato alle Serre dei Giardini in una bella giornata di ottobre. Improvvisa e quindi ancor più gradita. Ed è stata un'occasione preziosa per scoprire in anteprima la cucina di Simone Salvini, il nuovo chef delle Serre, presidio di Kilowatt. Non arriva in città, anzi, appena fuori dal centro, semplicemente una nuova proposta culinaria di derivazione vegetale. Alle Serre dei Giardini che hanno come fulcro gastronomico il bistrot Vetro nel territorio di Kilowatt, da domani sarà servita la rivoluzione salutista di Simone Salvini, cuoco d'alta cucina e collaboratore di Alce Nero già fornitore alle Serre, che darà alla nostra Bologna un riferimento forte su un mangiare sano, biologico, con un'ideazione che passa attraverso i dettami della nutrizione Ayurvedica, da lui approfondita in India.

crema di patate con zenzero e mela verde, cappero fritto su spuma di mandorle e polvere di paprika

Da Vetro, nato lo scorso aprile, sono eliminati carne e pesce, almeno per la permanenza di Salvini; il menu proporrà particolarmente piatti unici (dagli 8 ai 12 euro) che contengono tutti i principi nutritivi per un pasto equilibrato a base di legumi, cereali, frutta e verdura: una scelta che ricorda l'esperienza di lunga data del Centro Natura dove le combinazioni alimentari basate sui principi nutritivi continuano a essere il credo anche di una cuoca come Pina Siotto. La cucina del benessere all'ombra delle Due Torri si amplia e mette nel piatto la conoscenza di Simone Salvini, 25 anni passati nei ristoranti tra cui il Joia di Milano, star televisiva suo malgrado (“grazie” a Crozza) e protagonista la scorsa primavera di una piccola polemica alla mensa dei poveri dell'Antoniano dove alcuni senzatetto non avevano gradito la sua cucina troppo 'light'. Qui a Vetro sembra trovare finalmente una sintonia e non pensate di vederlo lì tutti i giorni, comparandolo ai grandi chef che aprono locali dove poi non si incontrano mai. Lui ci sarà un paio di volte alla settimana (il bistrot sarà aperto tutti i giorni da mattina a sera quando il menu sarà a degustazione sui 30/35 euro e se il tempo lo permetterà anche in inverno si mangerà fuori grazie alle “termopanche”), perché la conoscenza e la sperimentazione richiedono tempo per sé.

composta di albicocca, latte di cocco, mandorle, zafferano e alloro 2- chutney di mela, falafel di lenticchie Alce Nero e verdure dell'orto +fiori di tagetes 3- riduzione di pomodoro Alce Nero, gnocchi di patate e farine miste integrali, , burro di mandorle e fiori e foglie di basilico thai dell'orto

“A 47 anni – ammette- non ho più la forza per affrontare i ritmi di un ristorante, io sono quello un po' matto e asociale”. E aggiunge: “Chi lavora tante ore in cucina diventa bravo in poche cose, io invece mi sento polifonico”. Ad arricchire la sua creatività e la ricerca ci sarà anche l'orto di Kilowatt curato da Enrico Costanza che coltiva vegetali tradizionali come cavolo, rape o verze ma anche garofani indiani da abbinare al tempeh, l'incredibile nasturzio di cui si mangiano fiori, foglioline e boccioli, la balsamita major detta erba amara o il basilico tailandese che si sposa con gli gnocchi di semola di grano duro al pomodoro, burro alle mandorle e limone. 

Vetro

Serre dei Giardini Margherita

Bologna