Il caviale ferrarese, una cuoca collezionista e una fattoria nel bosco: sosta di charme alle Occare

spaghetti Felicetti al caviale ferrarese

Mi è caduta un giorno sulla testa dal nulla, come spesso succede quando ci raccontiamo le cose con Tommaso, la storia del caviale ferrarese. Uno dei mille discorsi che concentriamo in quelle manciate di minuti che condividiamo ogni tanto, parlava proprio di questa specialità e di un capitolo gastronomico tanto vicino a Bologna, di cui non avevo mai sentito parlare. In effetti, quando arriverete alle Occare, a Runco di Ferrara, entrando in un bosco dove si aprono le porte grigio antico dell'agriturismo con ristorante di charme e soli quattro tavoli, accolti da Maria Cristina Maresi, capirete il perché. Il mio più recente pranzo della domenica l'ho fatto qui, ed è stato specialissimo.

la sala da pranzo, quattro tavoli e per noi quello ovale 

Speciale soprattutto perché la domenica, le Occare è chiuso, osservando un orario di apertura minima, come si addice a un posto esclusivo, non tanto per lo chef di grido, l'apparecchiatura formale, le iperboli gastronomiche di altissima tecnica o i camerieri inamidati, ma perché questa fattoria di metà Settecento adornata di vite americana, appena fuori Ferrara, ora locanda e piccolo ristorante, è un luogo della cura e della cultura, dell'attenzione, della gentilezza e della passione. Che vedete diffusa ovunque e che riconoscete nello stile di vita e nei racconti dei padroni di casa. Questo è proprio il punto: le Occare è una casa (non vi svelo alcuni dettagli del restauro conservativo perché sarà bello che li scopriate in diretta, lasciandovi stupire e intrigare) con sala da pranzo, cucina, vari studi e salotti e quattro camere per sostare la notte e risvegliarsi la mattina in un altro mondo. E quando deciderete di andarci vi sentirete proprio a casa, via da casa. Come recita un brillante slogan pubblicitario.

l'ingresso dell'antica fattoria oggi agriturismo di charme

Ma sto un po' sfuggendo alla notizia con tutto questo cappello introduttivo, ovvero la peculiarità delle Occare, la lavorazione del caviale secondo una ricetta ferrarese del 1500 risalente agli splendori della corte del Duca Alfonso I d'Este e del suo celebre cuoco Cristoforo di Messisbugo. Sì, insomma, dal sedicesimo secolo a Ferrara si fa e si mangia un caviale molto particolare che se un tempo era molto diffuso, con anche un negozio in centro (la rosticceria della Nuta di cui trovate narrazione in questo illuminante articolohttp://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/storione-caviale-italiano/) fino agli anni Settanta, oggi si gusta solo in questa oasi di pace e buone maniere con un guizzo di mondanità mentale, perché i padroni di casa sono grandi viaggiatori e raccoglitori di suggestioni, soprattutto francesi, tra mercatini e memorabilia affascinante che individuerete un po' ovunque, dalla collezione di cani in ogni guisa possibile, alle belle tovaglie di lino fino alle mappe e gli annaffiatoi in zinco. Poi i cani veri ci sono e chi pernotta qui può anche portare i suoi con sé. La ricetta famosa di questo caviale cotto e conservato sott'olio che ha un gusto delicato per la salatura modesta (quello fresco vi risulterà più "pescioso" e sapido) e che la signora Cristina prepara personalmente, risale a un'epoca in cui gli storioni erano abbondanti nel Po e la loro pesca frequente. Per 50 anni nessuno ne ha più sentito parlare finché una riscoperta avventurosa e l'utilizzo di storioni di allevamento italiano di alta qualità e la caparbietà della nostra chef, l'hanno restituita al palato di chi ha la fortuna di conquistare un posto a tavola. Perché bisogna sempre chiamare per sapere se c'è disponibilità: come avverte Cristina alla voce "contatti", lei e il marito Giovanni fanno spesso fughe alla ricerca di suggestioni.

Il menu che ci è stato proposto e che noi volevamo provare era proprio un viaggio nel mondo del caviale ferrarese e dello storione (vi racconterà la chef, con la sua narrazione delicata, il gran lavoro che c'è dietro alla preparazione di questa specialità) ma a seconda del periodo trovate ricette della tradizione ferrarese (ad esempio il pasticcio), piatti con tartufo, funghi, zucca.

ecco la nostra tavola splendidamente apparecchiata: tovaglioli in tela antica con ricami, assaggi di caviale ferrarese cotto e al naturale, poi il cestino del pane fatto in casa con le piccole ciupete, le coppiette che a Bologna chiamiamo crocette, cotte nel forno a legna e infine antipasti di storione in quattro maniere: mi è piaciuto molto affumicato e in saor 

eccoci al resto del pranzo: spaghetto al caviale, uovo in camicia impanato e fritto (Cristina ne è fiera, questa è la sua grande specialità) su cavolo nero dell'orto, storione leggermente fritto con insalate dell'orto, semifreddo di amaretti, bicchierino di sherry Pedro Ximenez gran riserva 1982, caffè e tazzina con micio per finire. Manca la foto del nostro champagne rosato Brut Collard-Chardelle scelto personalmente dal padrone di casa dalla sua fornitissima cantina piena di vini collezionati nei viaggi con visite direttamente ai piccoli produttori locali.

e dopo pranzo una passeggiata nel grande giardino con bosco della tenuta

Agriturismo Le Occare Guesthouse
Via Quartiere 156, 44010 Runco (FE)
tel. / fax / segreteria telefonica: 0532-329100
cell 3485633162
per i giorni di apertura e prenotazioni telefonare sempre
prezzi qui.

se amate i giri in bici potete arrivare a Portomaggiore da Bologna sul treno dove si trasporta anche il mezzo e giungere fin qui, altrimenti alle Occare ci sono anche le bici.