Ma chi è Pasquale Penne di Bianco Farina che fa parlare più di Fico?

Pasquale Penne al lavoro sulla sua pizza lievitata 3 giorni

"Lo so, sono antipatico, poco accogliente e amico di nessuno, ma il prodotto è quel che conta". Pasquale Penne, 30 anni, di Napoli, che ha aperto Bianco Farina in Bolognina a dicembre, intuisce cosa la gente possa pensare di lui. E non ne fa un problema. Non gli interessa fare l'amico di tutti, anche se io, in verità, mi ero fatta un'idea molto diversa di questo pizzaiolo che sta facendo -a Bologna- la pizza napoletana più mangiata e chiacchierata del momento e che ha trasformato un angolo del quartiere dietro la stazione, in uno scorcio napoletano. Ma anche in una destinazione bazzicatissima, giusto per affrancare la mia tesi proposta ormai da anni, secondo cui, se uno bravo viene a fare le cose in un quartiere un po' defilato dal centro, poi la gente del centro lì ci andrà.  

al lavoro, massima concentrazione, minima distrazione

A me pare semplicemente che Pasquale Penne sia sempre molto concentrato sul suo lavoro, ma se serve - quando può respirare- uscire in sala per parlare coi clienti non è un problema: del resto, questa pizza dal cornicione con una maculatura mitica, è figlia sua. 
Ci stanno andando tutti ad assaggiare la sua pizza napoletana in via Zampieri, dopo che il 24 gennaio scorso ne ho parlato sul blog. E ne hanno scritto tutti - quotidiani compresi- e discusso tutti tutti tutti i grandi magnoni del quartierino facebook. Se fino a qualche giorno prima andavi da Bianco Farina all'ultimo momento e trovavi posto, dopo il 24 non è più stato possibile. Se non prenoti sei fuori e se prenoti ricordati che dopo un'ora o poco più, l'ospite puzza, proprio come a Napoli, dove in pizzeria ci vai ma stai mangiando cibo di strada, come racconta Pasquale. E che il sabato si fanno tre turni. E che se ancora non sei stata da Bianco Farina è il caso che rimedi, sennò sei fuori dal talk of the town sulla pizza napoletana (la pizza è da sempre uno dei temi più dibattuti in città e in tutta Italia, ora è ossessione), che qui sfida il disciplinare.

Ma come lo fa?

Corbarina con fior di latte di Agerola, pomodorini gialli di Corbara dei Monti Lattari: la pizza lievita tre giorni, viene stesa e guarnita in circa un minuto e mezzo, cotta in 50 secondi (non più di tre pizze alla volta in forno, sennò la temperatura - dai 450 ai 500 gradi- si abbassa troppo) e servita: vi restano 2 minuti circa per mangiarla, perché, come ricorda Pasquale, questa pizza va fatta e consumata in 5 minuti. E allora io ho deciso che quando vado e ad esempio siamo in due, ne prendo una e poi un'altra, quando ho finito la prima. Non vorrei essere ripresa ;-)

Innanzitutto bisogna fare un passo indietro, a quando il nostro pizzaiolo aveva aperto nel 2006 il Corto Maltese in via del Borgo di San Pietro, nel centro pulsante di università e cicchetti. Il locale andava bene e lui aveva creato un angolo per la pizza. Nella sala in fondo, per dar da magiare qualcosa. Poi nel 2013 ha chiuso il business e si è trasferito a Caserta, dove ha aperto il primo Bianco Farina, su due piani, con due forni a legna e pizzaioli napoletano top. Un paio di anni per capire che un prodotto così ricercato - che richiede ingredienti di alto livello e un costo al pubblico più alto della media - non poteva avere un futuro in quella città, ed ecco che il Nostro è di nuovo in cerca di una destinazione. Questa volta, però, non solo come imprenditore, ma anche come pizzaiolo. Sempre sostenuto dalla famiglia, lui ragazzo del Vomero, quindi non proprio disagiato, inizia a provare tutto il meglio della pizza napoletana, fa corsi, studia gli impasti, i topping, mangia nei migliori ristoranti, studia le materie prime e poi arriva il tempo di aprire a Bologna. Saltano tre affari nel centrissimo e infinesalta fuori questa ex pizzeria in via Zampieri: affitto contenuto e canna fumaria già attiva. E tutto il sapere collezionato è già lì che freme per trovare casa. "Al Bianco Farina di Caserta - racconta- mi è venuta la voglia di fare un prodotto estremo, idratatissimo". Ma tu aderisci al disciplinare della verace? Gli chiedo curiosa, non vedendo attestati appesi al muro. "Io vado oltre i parametri - mi specifica- la tradizione c'è, però assieme all'innovazione". Tre giorni di lievitazione, 70% di idratazione, un blend di farine di forza medio/debole. "Con un disco di pasta così - ride sotto i baffi Pasquale- poi bisogna avere le dita da gatto per stenderlo, non puoi sbatterlo e picchiarlo forte come fanno molti pizzaioli con le manone pesanti". E mentre  assaporo ancora la mia Corbarina con fior di latte di Agerola, pomodorini gialli di Corbara dei Monti Lattari e la Borgo Vergini ripiena di scarola liscia (l'ho trovata fresca! esulta il nostro), olive taggiasche, capperi di Salina, acciughe di Cetara e provola affumicata di Agerola (gli ingredienti dei topping vengono cotti nel forno a legna!)  che ho gustato col mio amico Stefano, compagno della mia prima scorribanda qui, Pasquale mi racconta che ad aprile arriverà il dehor, che aggiungerà altri 25 posti ai 25 attuali e che più avanti si arriverà a 70 coperti. 
Poi un'ultima curiosità: Perché proprio in Bolognina? "E' stata una coincidenza - ammette. All'inizio volevo stare in centro per via della visibilità, perché si sa che la gente passa comunque. Poi ho pensato che il mio prodotto fosse abbastanza buono per emergere anche altrove". E chiosa: "Come insegnano i più grandi pizzaioli di Napoli, le migliori pizzerie nascono nei posti meno fortunati". La Bolognina, come altri quartieri di Bologna, è per molti ancora un enigma, ma certamente, i centraioli con questa visione avranno la possibilità di ricredersi.
Bianco Farina, volano del turismo di perfiferia.

Bianco Farina
via Zampieri 36
Bologna 40129