Ho letto una carta e ho viaggiato con gioia: CaBo' e lo chef Daniele Simonetti

tagliolini con ragù bianco di mare e polvere di pistacchio (tra i piatti speciali del pranzo)

Chi l'avrebbe mai detto? Dopo questo interrogativo che mi è uscito davvero spontaneo questa mattina, potrei continuare in due modi. Chi l'avrebbe mai detto che sarei tornata a scrivere dopo così tanto? Perché quando passa oltre un mese, poi non è così chiaro come andare avanti. Però il mio stupore, a dire il vero, è dato dallo chef Daniele Simonetti, un tempo braccio destro di Barbieri in tante avventure, dal Cotidie al Fourghetti, e ora in pianta stabile a Bologna nella sua nuova cucina, il CaBo' in piazza dei Tribunali. Chi l'avrebbe mai detto che Daniele si sarebbe fermato sotto le Torri con tale convinzione?

pane carasau e Verdicchio

Quindi CaBò è la nuova avventura di questo chef appena quarantenne che ha sempre resistito molto poco nella sua città, preferendo fare tante esperienze in viaggio. Ha cucinato sugli yacht, sull'Oriente Express, sulle navi da crociera, per famiglie upper class e ristoranti stellati, vacanzieri e sognatori. Ha governato cucine davvero estreme in fatto di portata, di quantità e ritmi da osservare, e adesso plana in questo nuovo ristorante che un tempo fu l'ultima avventura bolognese di Fadiga, con una leggerezza meravigliosa. E io capisco perché, quando apro la carta con 13 piatti tra antipasti, primi e secondi (più quattro del giorno) e quattro dolci, mi sembra di viaggiare. Avete presente quando state con gli occhi su una pagina ma con la testa siete altrove? Ecco, proprio così. Leggendo le proposte mi son venute in mente tante curiosità e per fortuna che dopo il pranzo con Bea, abbiamo avuto tempo di chiacchierare un po' con Daniele, che ci ha raccontato l'idea dietro al CaBo'. Non è sempre necessario capire il perché delle cose, ma in questo caso sì. Eravamo troppo affamate di risposte. E quindi ho scoperto che questo ristorante collega Bologna con Cagliari (ecco perché tanta Sardegna in carta) dove è nato il primo CaBo' per volere di un imprenditore bolognese che ama investire in cose speciali. Dalla sua, Daniele ha una certa frequentazione culinaria dell'Isola, conserva stretta la tradizione della sua terra bolognese e non resiste alle contaminazioni con tutto quello che ha provato in giro per il mondo abbracciando spezie e alchimie gastronomiche inaspettate. Il risultato è CaBo', tra carne, pesce e verdure, con la fregola ai frutti di mare, le ostriche, i totani scottati, la suprema di faraona, il salmone di fiordo brasato con maionese alla birra Ichnusa e tra i dolci quello che mi ha stregata, il Calamandino, ovvero il semifreddo di Calamansi filippino, pistacchio, perle di cioccolato bianco e vaniglia su infuso di te' affumicato che viene rilasciato in tavola da una piccola teiera. Come si usa nella geografia del mondo, per aiutare i viaggiatori a orientarsi, anche qui la segnaletica che riguarda i piatti, è sopraffina, coi simboli stilizzati, piccolo haiku grafici da guardare e riguardare.

gravalax al rosa di barbabietola con uova di salmone e yogurt al wasabi: protagonista il dentice

spaghettone Senatore Cappelli Monograno Felicetti, pomodoro fresco, olio al sedano, bottarga di muggine e limone rapè (14 minuti di cottura)

un dettaglio di marmo brasiliano basta a dare personalità a un tavolo nero. Posate in ottone e sedute ottone e velluto blu elettrico fanno il resto.

il Calamandino, ovvero il semifreddo di Calamansi filippino, pistacchio, perle di cioccolato bianco e vaniglia su infuso di te' affumicato che viene rilasciato in tavola da una piccola teiera. E' stato pensato da Daniele Simonetti insieme a Francesco Elmi di Regina di Quadri, che poi l'ha realizzato, come gli altri dessert della carta.

CaBo'
piazza dei Tribunali 6
da martedì a domenica
18-22,30/12,30-14,30
0510460946