Il panino cinese farcito l'avete già mangiato? Il Bao è a Bologna!

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L'avanzata orientale non si arresta nella nostra città. Se un tempo erano i ristoranti cinesi a creare un'alternativa alla cucina tradizionale, con involtini, pollo alle mandorle e riso alla cantonese, in testa a una rivoluzione popolare, oggi è il Giappone a tirare le fila delle preferenze esotiche. E' il Sol Levante proposto da imprenditori cinesi che non vedono futuro nella loro incredibile cucina, a cavalcare le voglie del gusto occidentale. Sushi, sashimi, nigiri, tempura e da un paio d'anni ramen, quella scodella di brodo e spaghettoni di cui molti ora sono ghiotti -come se non avessero mangiato altro nella vita (e i passatelli!?!?)- e che nei menu più commerciali, non era però contemplata, forse proprio perché considerata non abbastanza esotica e troppo brodosa. Mi intriga moltissimo la scacchiera gastronomica bolognese: la vedo proprio così, con pedine che avanzano e altre che stanno immobili, con mode che vanno e che vengono, cambiando molto lentamente il paesaggio culinario sotto le due Torri ancora avide di novità. 
Beh, siete pronti a dare il benvenuto al nuovo che bussa alle porte della città? Si chiama Bao, è il panino cotto al vapore e farcito e l'ho mangiato qualche sera fa al Sushiko, quell'enorme ristorante giapponese di piazza Liber Paradisus, dove credevo non avrei mai messo piede.

il bao del Danieli di Bassano del Grappa

Io stravedo per la riscossa cinese in cucina. E non si tratta della solita frase fatta, secondo cui 'la Cina è vicina', pronunciata con ironia e al contempo terrore per una previsione economica da fine Occidente. La cucina cinese mi piace molto, anche quella tradizionale che troviamo ormai più facilmente nei ristoranti della nostra città che a Shangai -per dire- perché lì è un po' come da noi, va molto l'idea gourmet ben declinata nella fusion. Un involtino, uno shaomai, i gamberi sale e pepe con quella cipolla da urlo, i wanton coi gamberi.... a me tutto questo cibo fa impazzire, se cucinato coi crismi, come succede al Pagoda, ad esempio. Ma so che si tratta di una lista limitata di piatti e di tecniche proposti (aggiungo anche l'anatra all'arancia - anche se non mangio la carne) rispetto alla grandezza del ricettario cinese, che però, per motivi censori e repressivi (se volete approfondire, L'ultimo chef cinese di Nicole Mones è un libro splendido), non è riuscito a imporsi come quello giapponese, che dalla Cina trae parecchia ispirazione. 
Ecco che, a questo punto della storia, fa il suo ingresso il Bao, il panino cotto al vapore che a vederlo appare bianco e un po' spugnoso, senza crostina, e che a mangiarlo è morbido, quasi come un pane da tramezzino. Può essere alto come un panino da sandwich o più basso e gonfio come una crescentina: a New York l’ha portato alla ribalta lo chef coreano David Chang, che nel suo ristorante «Momofuku» lo serve con petto di maiale arrosto dal 2004, ispirandosi al guao bao taiwanese, un panino bianco morbido e alto un centimetro, proprio come quello che ho mangiato al Sushiko. Ripieno di salmone fritto, insalata e pomodoro, con guacamole e sesamo, l'ho trovato nella carta della cena e del pranzo (ricordatevi che questo è un all you can eat, che qui si chiama Infinity Meal e la qualità è buona) nel riquadro dedicato ai 'panini', accanto a due tacos alla giapponese, ed è proposto anche in versione carnivora, con pulled pork e pollo fritto. Questa è stata la mia prima esperienza di Bao a Bologna, un paio di settimane, dopo che, casualmente, l'avevo scoperto nella piccola e deliziosa carta del Danieli di Bassano del Grappa, con polpettine di granchio artico e cavolo cappuccio. So che anche al Pagoda si prepara il bao, sia al vapore che fritto, e allora a questo punto... perché non proporre un panino farcito con l'anatra o i gamberi come li preparano per la carta? 
Per alimentare la vostra simpatia verso questo tenero paninetto, guardate il corto della Pixar che ha vinto l'Oscar per l'animazione.