Ma è poi vero che a Massimiliano Poggi la stella Michelin interessa?

Massimiliano Poggi- Massimiliano Poggi Cucina, Trebbo di Reno, Bologna

Le guide sono la spada di damocle sulla testa dei bolognesi. Quando sono in uscita, un brividone passa attraverso vie e piazze, sorvola le torri e si infrange nei cuori di chi forse, non vorrebbe proprio avere a che fare con questa ansia cosmica. La nostra città, del resto, ha da sempre un problema con stelle e forchette, le prime soprattutto. Bologna, in un grande abbraccio corale tra gente, giornali, politici, si lamenta sempre perché di nuove stelle non ne arrivano. Ma queste stelle, poi, interessano davvero ai nostri chef? Ne ho parlato con Massimiliano Poggi, da tre anni a Trebbo di Reno col ristorante che porta il suo nome. Ne ho parlato con Poggi perché tutti tutti, per primi i suoi colleghi (anche quelli tristellati di altre città), ma anche i gourmet, dicono che sia proprio lui il candidato. “Perché questa stella non arriva?” è il ritornello che viene intonato da oltre tre anni. Ma, mi sono anche domandata, è poi vero che Massimiliano Poggi, a questa stella ci tiene così tanto? E proprio con questa domanda, ho deciso di riaprire il blog, con scadenza settimanale, in orario pomeridiano perché la mattina sono in altre faccende affaccendata. E non lo riapro per parlare perfora di nuove aperture, perché queste, sì davvero, sono certamente sopravvalutate. Riaprire ora il blog, è più che altro una necessità. Di fare un po' di volontariato sociale per la città, se lo merita ancora.

Insomma, Massimiliano Poggi ci tiene?

E' difficile rispondere a questa domanda senza passare per quei retropensieri tipici che si riassumono in ipocrisia. Il fatto che io mi sia impegnato per elevare tanto la qualità della mia cucina e della mia proposta negli ultimi tre anni, porta a una risposta affermativa: sì è così. Ma in passato questa cosa l'avevo già fatta. Nel 2002, dal nulla, esordii col Cambio sul Gambero Rosso, col punteggio più alto di Bologna città. C'era solo Marcello Leoni a Trebbo che aveva più punti di me. Io ne avevo più di Fadiga, del Bitone, del Battibecco che allora erano tutti e tre stellati, però, rispetto ad allora, che lavoravo bene perchè così mi piace fare da sempre, mi impegnavo anche per le guide. Ora, a 50 anni, ho invece compreso che non puoi lavorare per prendere dei premi.

Perché?

Perché se lavori per prendere dei premi non lavori sereno e non è detto che i premi arrivino. Noi qui a Trebbo, stiamo lavorando per raggiungere l'eccellenza ed essere i più bravi di tutti, sicuramente a Bologna, ma ci piacerebbe essere i più bravi dell'Emilia Romagna e poi d'Italia. Chiaro che è impossibile... e anche essere i più bravi di Bologna lo è, ma sto lavorando per quello e di conseguenza dico ai miei ragazzi che se siamo molto bravi i premi arriveranno.... ma non ho quella fotta incredibile, sennò avrei fatto questa scelta fin dall'inizio dell'apertura a Trebbo. E invece quando ho cominciato ho voluto i camerieri in jeans e maglietta e scarpe da tennis, perché credevo in un taglio informale.

Invece ha dovuto virare altrove e fare qualche ritocco... 

Sono stato costretto dalla tipologia della mia clientela, dal costo... perché poi ti guardano su tutto, sono attenti. Insomma, se arriva un premio faccio festa, ma non sono così moribondo... questo per noi è un periodo molto intenso di chiamate, gente che ti dice… allora? La stella? Non ci credono che non ci chiamano per comunicarci la stella, non ci credono che non tocchi a noi. E' più una cosa che ti attribuiscono gli altri, a mio parere.

In effetti, da fuori la visione è semplificata ed emotivamente forte, proprio perché non si è coinvolti direttamente e si pensa di avere la verità in mano come cliente...

Ma sì, quando avevo trent'anni, l'uscita delle guide l'aspettavo già da luglio. Adesso va così, la Michelin esce tra due settimane e se non ti chiamano prima non c'è più nulla da fare, quella dell'Espresso è uscita la settimana scorsa... e sono sincero nel dire che ero un po' in apprensione, perché non ti annunciano il risultato anticipatamente e finché non ho visto che i due cappelli erano confermati, ero un po' preoccupato. Certo che ci tengo, ma solo lì per lì. Oggi sono così, un tempo invece impostavo tutto l'anno di lavoro su questo, lo staff, i piatti che dovevano stupire e io che dovevo ammazzare la gente con le idee. Oggi cerco di fare le cose buone, il più buono possibile.

Secondo te Bologna è davvero sottovalutata dalle guide?

A mio parere no. Credo che in questo momento la città stia vivendo una rinascita bellissima, anche grazie al lavoro economico delle istituzioni che ci credono, e che fanno arrivare qui in città introiti, grazie al lavoro sul turismo che porta tanta gente rispetto a un tempo. E' chiaro che loro ti portano il lavoro, tu poi devi impegnarti al massimo e col guadagno devi reinvestire migliorando la tua offerta, sennò tra dieci anni siamo daccapo. Le altre città costano meno oppure costano uguale ma i servizi sono migliori, per cui credo che non sia vero che Bologna sia sottovalutata e che le guide la sottovalutino, questa è una convinzione che noi strutturiamo nei nostri pensieri, quando non riusciamo a giustificare il fatto che ci siano zone d'Italia e situazioni che sono molto più premiate di noi. La regola è una sola: se vuoi prendere dei premi devi essere più bravo di tutti, ti devi ammazzare di lavoro. Non ti danno i premi perché il cliente o i colleghi credono che tu te li meriti. A mio parere un po' ci sopravvalutiamo e forse non riusciamo ancora a fare la differenza nel nostro settore, io come altri colleghi che lavorano molto bene in città.

Il bolognese, molti dicono, spesso si lamenta se deve spendere più di trenta euro ed è un po' allergico alle cucine troppo gourmet, che ne pensi?

C'è una parte di bolognesi che non è interessata al cibo, per scelta o cultura il cibo riveste nella loro vita un ruolo marginale. Però, soprattutto qui a Trebbo, mi sono accorto che, dopo tre anni e mezzo di apertura, lavoro molto. Al Cambio non lavoravo così tanto, e sono stato aperto per 25 anni con una spesa media minore per cliente... davvero, non avevo così tanto lavoro. Il bolognese, secondo me, i soldi non li vuole buttare via. Cento euro li spende, ma per questa cifra devi dargli indietro almeno cento euro o centodieci, se gliene dai indietro sessanta è chiaro che non viene da te, ma non è vero che non vuole spendere. Dà molta importanza al denaro e te lo devi meritare come cliente, perché decide dove e come spenderli. Posso ben dirlo perché io, non avendo stelle, non ho clienti da fuori Bologna e provincia. Vengono a mangiare da me, praticamente solo bolognesi, oppure clienti da Casalecchio, Imola, Modena, dal nostro territorio insomma. Per attrarre il bolognese devi darti molto da fare e offrirgli un'esperienza forte, complessa, memorabile.