Nasce Scarto, cocktail sostenibili e pozioni underground

tavola aperitivo da Scarto

A Bologna ci si può ancora sorprendere in fatto di locali. E io, venerdì scorso, ho goduto tantissimo della sorpresa che Linda mi ha fatto, una sera in cui tutta una serie di programmi tra film e spettacoli, era stata sbaragliata. Iniziamo a girare in macchina per cercare un parcheggio e io davvero non capisco dove stiamo andando. Poi ecco che parcheggiamo, facciamo una breve passeggiata in via Cartolerie, poi Santo Stefano, poi su per via Rialto e, all'altezza del Fram, voltiamo a sinistra, in via della Braina: lì entriamo furtive in un ambiente che mi trasporta immediatamente altrove. Una cantina, una grotta, un laboratorio di alchimisti, un atelier di bizzarri fashionisti, un'officina di designer concettuali....

Scarto, ex falegnameria

Forse è un po' tutto questo Scarto, un locale dove si applicano la fermentazione, la conservazione e la sperimentazione con le erbe e gli scarti, a cocktail, vini e cibi. La passione, la cura e l'audacia del progetto sono impossibili da non apprezzare, lasciandosi caricare da quell'entusiasmo che i tre fondatori di Scarto hanno verso la loro materia, che, da diverse parti del mondo, li hanno portati qui in città, perché pare che Bologna sia ancora una destinazione avvincente dove i sogni possono avverarsi. Questo, un po' mi conferma l'amore non autoreferenziale che ho per la mia città, un po' mi colpisce perché, andando avanti con gli anni, praticando l'attività di cacciatrice di fermenti da anni, mi rendo conto che sì, ci si può ancora maravigliare sotto le Due Torri e che uno sguardo esterno, reputa ancora la Dotta, "the place to be", o almeno, una città italiana da cui poter lanciare una piccola rivoluzione.
In questa serata davvero "sotterranea" (che mi fa pensare tanto al fatto che un tempo nelle cantine bolognese si formavano i gruppi rock alternativi alla scena mainstream e ora, invece, i gruppi di scienziati enogastronomici alternativi alla ristorazione commerciale) abbiamo avuto l'opportunità di parlare a lungo con Carsten, architetto, tedesco d'origine e cittadino del mondo, e Laura e Alessio, di Novara, appassionati di foraging, cocktail, fermentazione, essiccazione, conservazione nel suo più ampio significato che abbraccia la necessità di sprecare meno e fare più attenzione alle urgenze di sostenibilità. Qui, nella nostra città, nei nostri parchi e nelle nostre colline, cercano un nuovo significato esistenziale, che, in una fase successiva, potrebbe anche corrispondere a una interessante mappatura del territorio che, inevitabilmente, finisce in bevande innovative, giardiniere evolute e mangiarini consapevoli.
Ma, alla fine della fiera, quello che vi interessa è certamente: cosa avete bevuto? Cosa avete mangiato? Per ora - l'ingresso è riservato ai soli soci- la carta del cibo è limitata a piccole cose, tra cui taglieri di salumi e formaggi del territorio, e una collaborazione con Oltre, sulla carta dei cocktail, invece, si può spaziare, scegliendo alcolici e analcolici. Ginger beer fatta in casa, kombucha, infusioni di erbe che si possono miscelare a distillati, spumante alla banana, liquori di varie provenienze botaniche. Insomma, c'è da curiosare parecchio. Il costo dei cocktail è più elevato che in altri posti (10 euro mediamente), ma è assolutamente giusto.

Scarto
via della Braina 9, Bologna
dal mercoledì alla domenica 
dalle 17