Noi italiani, custodi della memoria gastronomica cinese

Dis, che nel dialetto di Hangzhou significa "tranquilla e dolce", mi ha offerto un te verde Longjing, per lei uno dei migliori che lascia un aroma delicato e un retrogusto dolce. Gli italiani chiedono per lo più the al gelsomino perché è più forte come sapore e si sposa bene col piccante. Invece in Cina, durante i pasti a casa, non si beve il the o l'acqua, ma solo zuppe. Il the solo al ristorante, come la birra. E al Nord anche la grappa, perché là è freddissimo

Ieri ho fatto una scoperta molto interessante e affascinante. Che mi ribalta un po' di teorie, cliché, credenze, sulla cucina cinese. Una cucina, tra l'altro, che amo molto. Insomma, ieri sono riuscita finalmente ad andare a trovare Dis Huang, la proprietaria (insieme al marito Linfeng che è il cuoco) del ristorante La Pagoda, in via Arcoveggio 2. Il mio ristorante cinese di riferimento, a due passi da casa. Un'istituzione. E ho appreso che i menu che noi, per lo più, ci troviamo davanti nei vari ristoranti italiani, sono un sunto molto preciso della cucina di tutta la Cina. Che se varia di città in città come da noi...beh, difficile poterne venire a capo. Ma si parla di cucina di un tempo, della memoria, del passato. Una cucina che in Cina non esiste quasi più. E i cinesi, per mangiarla, devono venire da noi. Un po' come se a Bologna cercassimo la tagliatella come quella di una volta e non la trovassimo più e dovessimo andare in vacanza a Shangai.
E l'involtino primavera? un po' come le nostre sfrappole di carnevale: nella regione da cui provengono Dis e il marito, Zhejiang (la loro città è Hangzou), l'involtino è al vapore (fritto è quello di Canton e Pechino) e si mangia solo una volta all'anno, per una festa speciale. Con le sfrappole è uguale, per un mese, certo, ma solo in zona carnevale, appunto, da fine gennaio a febbraio. E poi basta. E che dire del mitico gelato fritto che ci fa impazzire? L'ha inventato un cuoco cinese arrivato in Europa. E poi questa specialità è volata in Cina e da tempo piace anche là ed è presente nel menu. Poi c'è il pollo al limone. Gli italiani lo adorano...ma non è una ricetta cinese, è stato modificato in Europa. E il riso?Mica lo mangiano dappertutto: al nord prediligono il pane al vapore. Tutto molto più complesso di quel che pensavo - superficialmente - io. Ma lo sospettavo e ho voluto approfondire il discorso che riporterò anche via etere questa mattina, dalle 11 su Radio Città del Capo, in compagnia di Nino-Michele Pompei. E leggerò un po' di commenti coi ristoranti cinesi preferiti in città che mi sono arrivati. La Pagoda è uno die più amati.
Ma quali sono i vostri indirizzi cinesi?

Dis, 38 anni, due figli, in Italia da 23 anni, è una grande appassionata di cucina naturale e spesso chiede consigli di alimentazione a Pina Siotto, la cuoca del Centro Natura di Bologna, che abita proprio da queste parti e che frequenta La Pagoda

Dis è arrivata in Italia 23 anni fa, quando i suoi genitori gestivano un ristorante a Montecatini con la zia. Poi 15 anni fa sono arrivati a Bologna e hanno preso in mano la gestione del Pagoda, rinomato soprattutto per ravioli e tagliolini: per la sfoglia insomma. Ora i genitori di Dis fanno i nonni dei suoi figli di 8 e 12 anni e lei col marito portano avanti il ristorante. Ed è interessante ascoltare dalle parole di questa delicata e colta donna, storie di cucina e di vita: i suoi bambini, ad esempio, non amano particolarmente la cucina cinese e così lei ha iniziato a studiare quella italiana seguendo le ricette di Benedetta Parodi (perché sono semplici) e del Club delle cuoche. Se la sua colazione è a base di riso al vapore, miele e noci (le noci le ha introdotte perché secondo l'idea cinese degli alimenti ciò che ha una forma simile a un organo del corpo umano fa bene a quella parte di noi e così il gheriglio, simile a un cervello, fa bene alla nostra testolina) quella dei bimbi è fatta di biscotti, all'occidentale. E quando i ragazzi vanno in Cina a trovare i nonni da parte di padre, il clash culturale è ormai evidente.

L'interno della Pagoda in via Arcoveggio 2, 051356093

Ma io, la prima cosa che mi sento di chiedere a Dis è proprio sui menu: perché sono tutti più o meno uguali?
In Italia i menu sono simili perché è la gente che dà le indicazioni e poi la maggior parte dei ristoranti sono della regione dello Zhejang. Ci sono piatti tipicamente cinesi che assumono delle mutazioni incontrando il vostro gusto. Il pollo imperiale piccante, ad esempio, è del Nord. Nasce con le arachidi ma noi le abbiamo tolte perché la gente le lasciava sempre da parte. Il nostro menu rappresenta un po' tutta la Cina. Ad esempio i ravioli di carne, jao-zi si trovano dappertutto, addirittura nel nord sono un cibo tipico del Capodanno. I ravioli di gamberi, shao mai, sono del Canton e di Hong Kong, quelli alle verdure li abbiamo introdotti noi nel menu perché ci sono tante persone che non mangiano carne o pesce. I nostri sono ripieni di spinaci, tofu, carote funghi. Ma ad esempio al Nord ci sono molti più ripieni che al sud.

Ma quello che troviamo sul menu rappresenta una buona panoramica della vostra cucina?
La cucina è come una lingua che si evolve nel tempo. E quella che trovate voi sul menu è decisamente cucina della memoria perché in Cina, come in Italia, la cucina si rinnova. Qualche tempo fa è arrivato un gruppo di turisti da Shanghai che era felice di aver mangiato la cucina della tradizione. Ci sono piccoli cambiamenti che noi qui non sentiamo, ma se si va a Pechino come a Shanghai, si troveranno molte differenze. Recentemente è arrivato il gelato Haagen Dazs e in molti posti, se consumi tanto dal menu, alla fine ti regalano il gelato. Chi l'avrebbe mai pensato?


A questo punto ho altre curiosità sfogliando il menu. Cosa mi dici dei crostini di gamberi? Non credevo aveste il pane..
Questa è una ricetta di Canton, pane tostato e gamberi macinati. Sai, al Nord non è che mangino tanto riso, preferiscono il pane di farina di grano duro al vapore. Al sud invece facciamo il pane l'ultimo dell'anno oppure lo mangiamo la mattina a colazione con il latte di soya. Però in Cina, adesso va molto il latte di mucca. Quando io ero piccola c'era solo quello concentrato da diluire. Mia nonna usciva a comprare quello di soya fresco tutte le mattine, sia nella versione salata che dolce.

E la zuppa di mais e pollo o quella di pinne di pescecane?
La prima non è molto tipica della mia zona, da noi c'è quella di wonton (pasta ripiena, ndr) che però va bene a colazione o a merenda. Nel pomeriggio, quando si ha un po' di fame, si mangia una zuppa, come se voi mangiaste un pezzo di pizza. Quella di pescecane è un po' amata ovunque. Ci piace perché è una parte del pesce ricca di cartilagine e fa bene. Ma è anche pregiata e ad esempio è usatissima nei matrimoni. Non ha un sapore vero e proprio, si insaporisce coi condimenti. Forse, però, lo elimineremo perché costa tanto e si fa fatica a trovarlo in Italia.

Com'è una vostra cena tipica casalinga?
Serviamo la zuppa con quattro piatti attorno: verdura, carne, pesce e riso bianco. A Canton mangiano prima la zuppa e poi il resto. L'acqua non si beve mentre si mangia, ti rovina lo stomaco, al massimo c'è la zuppa. Il the solo al ristorante e l'annata migliore è sempre la più recente. Ma se andate in Cina adesso, trovate nella lista tantissime bevande rispetto a un tempo.

Mi spieghi il largo uso del glutammato?
Sì, i cinesi lo usano tantissimo, è come per boi il parmigiano: senza quello non mangiate la pasta. Io però non lo mangio e quando vado in Cina chiedo di non mettermelo. Anche da noi si possono chiedere piatti senza glutammato, perché la cucina è espressa, ci sono veramente poche cose fatte prima. Mio marito fa i ravioli un giorno sì e uno no. La carne è fresca, il pesce è congelato, am non potrebbe essere altrimenti per tenere i prezzi bassi.

Mi ricordo che un tempo le pietanze le servivate insieme, adesso seguite un ordine molto italiano di antipasti, primi, secondi. Ma è davvero questo l'ordine che si segue anche sul desco cinese?
No, in Cina si condivide tutto. Pensa che io e mio marito, quando andiamo nei vostri ristoranti non riusciamo a ordinare le cose separate e soprattutto a mangiare ognuno il suo piatto. Voi italiani, invece, fate: a ognuno il suo piatto. Ma noi abbiamo adattato il modo alle vostre esigenze. In Cina un tempo pensa che c'erano solo tavoli tondi perché andare a mangiare fuori era una festa e una cosa speciale, era un momento di condivisione, appunto. Sul tavolo col centro che gira si portano gli antipasti e ognuno ha il suo piattino per prendere un po' qua un po' là. Poi primi e secondi insieme. Al nostro ristorante basta chiedere se si vuole tutto insieme o portata per portata.

Qual è un piatto cinese che ti piacerebbe introdurre nel menu?
Sicuramente il pesce al vapore con lo zenzero, il vino di riso e la soya. Nel mio paese se ne mangia tanto.