ErbissSima!!!!! Pina Siotto remixa Gualandi, lo chef della Liberazione

Domani è l'anniversario della Liberazione di Bologna. Alle prime ore del mattino del 21 aprile 1945 gli alleati entravano in città. Dal sito qui e dallo scritto di Gastone Malaguti, leggo che ad entrare per primi furono "il 2° Corpo Polacco dell'8° Armata Britannica, i reparti avanzati delle divisioni USA 91° e 34°, avanguardie dei gruppi di combattimento Legnano, Friuli, Folgore e parte della brigata partigiana Maiella, aggregata anche quella all'8° Armata". Poi da un altro sito, questo, leggo invece di un'iniziativa dedicata all'anniversario, con una lettura gastronomica. Scopro infatti che dietro all'appuntamento, una cena domani al Centro Natura di via degli Albari, c'è lo zampino della chef antropologa Pina Siotto e mi è subito chiara la bellezza del progetto, che ha pensato per ricordare la Liberazione. E' proprio nel suo stile, pieno di curiosità, ricerca, umiltà e amore per le cucine altrui. Che possono ispirarla. In effetti questo processo di elaborazione entusiasma tanto anche me. E così stamattina, su Radio Città del Capo, dalle 11 alle 11,30, in compagnia di Nino, parlerò dell'idea dii Pina e di colui che ne è protagonista: Renato Gualandi, lo chef bolognese oggi novantenne, che il giorno della Liberazione cucinò per gli alleati, all'hotel Baglioni, il banchetto in onore del generale polacco Anders, il liberatore di Bologna. Preparò un pranzo polacco che poi commento così: "A Bologna prima della guerra si faceva molta cucina degli zar, dell'est". Ma l'amore di Pina per Gualandi come nasce? Diciamo subito che un "libro sacro" dello chef si intiitola "ErbissSima: le erbe in cucini". Ed è chiaro che per Pina è stato amore a primo sguardo.



Ma non si può introdurre Gualandi, che decide di puntare molto sulle erbe, certamente non una tendenza, quando ne fece un ricettario, senza parlare del suo piatto più famoso, la carbonara. La inventò per i generali Alexander e Clark a Riccione, perché era stato assunto dagli alleati con cui lavorò dal settembre del '44 all'aprile del '45. "Fu la necessità - rammenta - avevamo pancetta in abbondanza e tuorli d'uova in polvere". Casualmente associa gli ingredienti. 
Pina si è appassionata a lui attraverso ErbissSima, libro di ricette trascritte da un brogliaccio compilato man mano che sperimentava i piatti utilizzando le erbe da lui coltivate senza concimi e senza pesticidi in un terreno di sua proprietà . E, dall'ammirazione alla costruzione di un'idea, in occasione della Liberazione del 21 aprile, il passo è stato breve. Così domani sera, al Centro Natura di via degli Albari 6, suo quartier generale.

"La mia scelta delle ricette per la cena - spiega Pina- è stata guidata  dal periodo dell'anno, quindi dalla disponibilità delle erbe fresche, e anche dalla varietà di prodotti che fanno parte delle offerte tipiche del Centro Natura. 

Per esempio l'ortica della zuppa è nel suo momento di maggiore forza in questo adesso; grazie anche alla pioggia di questi giorni è ancora verde e tenera. E' ricca di ferro, depurativa, diuretica, tonificante e ricostituente; ottima per i passaggi stagionali, in particolare in primavera. 

Farò delle variazioni semplificando  la ricetta del Gualandi e darò la preferenza ad ingredienti di origine vegetale: non userò il burro, la crema di latte, il cappone, la  gallina e le uova. 

Ecco il menu:

Il Risi e Bisi all'antica, verrà fatto utilizzando ingredienti integrali. Da questo piatto elimino un ingrediente della ricetta "antica", i fegatini di pollo, ma ne recupero un altro: il riso integrale. I piselli freschi ci sono per poco tempo e bisogna approfittarne in questi giorni!

I nocciolini di miglio, un cereale che era scomparso da molto tempo dalle tavole degli italiani, anche se ha costituito l'ingrediente delle tanto amate polentine ancora prima dell'arrivo del mais, è invece un cereale a cui sono molto affezionata per le sue proprietà eccezionali. I nocciolini non saranno fritti in olio di arachidi, come indica Gualandi, ma cotti al forno e conditi solo con olio evo e le erbe e le spezie, quelle si!,  suggerite dal Gualandi.

I bocconcini ai comini saranno di seitan (il glutine del grano, la parte proteica del cereale, che ricorda per consistenza e sapore la carne) e non di manzo. Per ovvi motivi, considerato il contesto in cui verranno proposti. Ma il carattere della ricetta sarà garantito dalle spezie suggerite dal Gualandi.

I finocchi alla crepaldina sono una versione vagamente mediterranea (con olive, pomodorini e mozzarella) dei finocchi gratinati alla bolognese. Della ricetta di Gualandi verrà meno solo l'acciuga.

La ratatuglia bolognese è un piatto veramente molto semplice, che non lascia spazio ad ulteriori semplificazioni. 

La crema di noci, che sono sempre di stagione, fonte preziosa di omega3 vegetali.

"Ci saranno altri piatti dal libro del Gualandi, non scritti nel menù ufficiale - chiosa Pina Siotto- che dipendono dalla reperibilità di alcuni ingredienti fondamentali di cui sono alla ricerca. Quando si va per erbe non si sa cosa si trova".

Il menu e tutte le indicazioni le trovate qui.

Info: 051223331