Mario Ferrara al Club des Pirottines tra raschiatelli e ferrazzuoli

lo stregone Mario Ferrara e i suoi apprendisti martedì 26 febbraio al Ca' Shin per Le Club des Pirottines

Buongiorno in questo marzo così primaverile....
ieri ho addirittura pulito la finestrona di casa. Quella che si affaccia sul cortile e che ogni mattina mi regala un quadro naturalista che mi fa sempre molto bene al cuore. Ora la visione è più chiara. E poi mi sono riposata nel weekend. Ero stanchissima e anche con le energie davvero basse. Per vari motivi. Ma ora, ripresa e riscaldata dalla bella luce, sono pronta per il post che in molte aspettavano - me compresa- perché mette nero su bianco l'ultima serata delle Pirottine di martedì scorso, le ricette che il nostro splendido chef Mario Ferrara ci ha regalato in un'atmosfera di generosità e divertimento e mette quel punto che permette di pensare al prossimo appuntamento di marzo. E io ho una voglia pazzesca di Primavera, di abiti leggeri, di chiacchiere al bar... ma all'aperto, di passeggiate in bici la sera per le stradine di Bologna con quell'aria calda e avvolgente che trasforma la città e la sua perifieria in un'unico magma di di profumi e lenti rumori...avete presente?

ecco le Pirottine! (una parte... delle 30 partecipanti. compresi due pirottini molto efficienti)

Il Club des Pirottines, per chi non lo conoscesse, è una scuola di cucina spontanea e partecipata. E' gratuita e la sua sede è Facebook, una piattaforma sociale che, al di là dell'uso quotidiano che se ne fa per chiacchierare, è perfetta per ospitare progetti di varia natura e per mettere in collegamento le persone. Sotto Le Club des Pirottines trovate la pagina a cui iscrivervi, in caso.

Chi insegna alla scuola, che prende vita una volta al mese - solitamente il lunedì- allo Spazio Blu di via Gandino 3 o in giro per la città, a seconda di chi ci vuole ospitare (in questo caso e già per la seconda volta Ca' Shin di parco Cavaioni), lo fa per condividere i suoi saperi e gratuitamente. Del resto l'organizzazione della serata si basa totalmente sul volontariato e le uniche cose che prevedono un costo sono la spesa degli ingredienti, spesso collettiva, e l'aperitivo che consumiamo insieme, facendo quelle chiacchiere che riescono un po' a sedare quell'anarchia generale che ci prende ogni volta che iniziamo un corso.

L'ultimo episodio del Club è stato animato dallo chef Mario Ferrara dello Scacco Matto,  che ha aperto una finestra lucana sulla nostra Bologna, dal suo ristorante in via Broccaindosso. Come tutti i maestri e le maestre di cucina che sono passati in precedenza, Mario è perfettamente entrato in empatia con l'idea della scuola e lo spirito di condivisione che è la sua fonte di vita. E in questo spirito ci sta anche il fatto che noi siamo incredibilmente indisciplinate, soprattutto perché ormai ci conosciamo bene e quando ci incontriamo per il corso dobbiamo dirci un sacco di cose. Ecco la magià delle pirottine: persone che un anno fa non si conoscevano e che 12 mesi dopo hanno costruito un'intimità speciale. E, non ultimo, imparato segreti di cucina meravigliosi.

In questo episodio delle Pirottine che illustrerò con le immagini un po' sbilenche fatte durante la serata (perché è un po' così, a volte mi sembra una serie tv), vedrete quindi Mario insegnarci ben tre ricette:

-Raschiatelli con cime di rapa e acciughe

-Ferrizzuoli con cavolfiore e molliche di pane alla paprika dolce

-Crema di patate e topinambur con mischiglio soffiato

prima della serata cosa succede? Spesso si va a fare la spesa, quando è collettiva, altrimenti ogni pirottina trova sulla pagina di Facebook la lista con gli ingredienti e gli utensili da portare. Con Mario Ferrara, la destinazione è stata quella del Mercato di Mezzo di Bologna, dove lui ha i suoi banchetti di fiducia, la pescheria dove è di casa. E naturalmente, mentre si fanno gli acquisti si impara anche qualcosa. Ad esempio il fatto che le cime di rapa che vedete in alto a destra non sono vere baresi, ma "solo" pugliesi. Da cosa si riconoscono le vere baresi? Dal fiore più grande.

in cucina con Mario Ferrara: ecco le nostre ricette per la serata! In alto, quelli verdi, con le cime di rapa, sono i raschiatelli pronti per essere serviti. Sotto sono ancora bianchi! Quella padella "rossa" contiene la mollica del pane grattata a mano dal panone pugliese e colorata con la paprika dolce che fa Mario personalmente. A destra la super-teglia che ricorda una pasta con pomodoro e parmigiano, ma il "parmigiano" in questione è il rafano grattugiato
Spiegare come si fanno i tipi di pasta che abbiamo imparato martedì scorso, non è facile. Forse ci vorrebbe un video. Ma per fare i raschiatelli (pasta fresca di semola tipo i cavatelli, nome di certo più conosciuto), il segreto sta in quelle due dita che vedete qui in alto. Indice un poco più indietro del medio: vanno posizionati appena davanti al quadrettino di pasta che avete ricavato da un grosso spaghettone e strisciati. Potete vedere qui una confezione di raschiatelli, solo per vedere come vengono alla fine. Quelli del pacchetto linkato direi che sono fatti a tre dita, perché i raschiatelli si possono fare anche con quattro dita, a seconda di quanta gente c'è da sfamare!
Per i ferrazzuoli, invece, (vedete le mani di Mario in alto a sinistra con stuzzicadenti gigante e pezzetto di sfoglia da tirare) che a me sono venuti più o meno così, si fa ancora un impasto di semola, si ricava uno spaghettone grosso che si tira (magari tagliato a metà che è meglio) con lo stuzzicadenti o con un ferro sottile e quadrato come quelli che avevano gli ombrelli di una volta
Mimma prende appunti, Bea tira la sfoglia ma si mette in posa per le foto, Stefania si cimenta in un ferrazzuolo, Simona li mangia conditi con la mollica di pane alla paprika, Federica è rimasta stregata dai raschiatelli e continua a tirarli tutta la sera
la Francy prende appunti, Mario spadella e le pirottine fanno conversazione in cucina, qualcuno mangia i raschiatelli e i due pirottini maschi fanno il lavoro sporco: smollicare il panone pugliese

i vari brindisi della serata sono stati assicurati dalla Cantina Manaresi... i loro vini sono semplicemente meravigliosi e riflettono perfettamente il carattere  della loro "mamma", Donatella, donna dolce e risoluta che (foto in basso a destra assieme a Fabio) si è messa a tirare ferrazzuoli con noi! Ecco come abbiamo abbinato i vini al cibo: pignoletto frizzante e crema di topinambur con mischiglio, classico pignoletto con raschiatelli e Controluce rosso Bologna (questo vino è eccezionale) con ferrazzuoli.

ma a proposito...e il mischiglio? quel miscuglio di paste corte o spezzate differenti che si trovano anche già confezionate ma che Mario prepara personalmente, partendo dalla tradizione di famiglia. Ovvero: lui recupera le diverse paste ma poi, attorno, ci fa una magia! Le fa s-cuocere per venti minuti e poi le disidrata in forno per 5/6 ore a 80 gradi per riportarla allo stato secco. E poi le getta nell'olio di semi e le frigge, come pop corn. Infine le utilizza per adornare e dare sostanza alla crema di patate e topinambur...ma vi assicuro, io il mischiglio son capace di mangiarlo a cucchiaiate! Ovvero: quando lo scotto, paga!

ECCO LE RICETTE

RASCHIATELLI

farina di semola di grano duro De Cecco 500 gr (lui usa questa farina e sa perfettamente dosarla con l'acqua)

acqua tiepida 270 ml

olio un cucchiaio

Impastare tutto e coprire con un telo bagnato o un sacchetto, lasciare riposare e poi tirare.

L'impasto ottenuto lo taglio a striscioline che tiro a mo' di cordoncini e che poi taglierò a dadini e che raschierò (come foto sopra) con due dita, indice e medio.

Infine il condimento cime di rapa e acciughe: la crema è fatta con le foglie esterne delle cime di rapa che sono più durette. Vanno cotte in acqua salata e frullate. Le parti tenere delle cime di rapa sono "calate" e cotte con la pasta

FERRAZZUOLI

farina di semola di grano duro 500 gr

acqua tiepida 250 ml

olio 1/2 cucchiaio

questa volta c'è meno acqua perché l'impasto deve essere più sostenuto

L'impasto si taglia a striscioline che divido a metà per comodità e tiro con lo stuzzicadenti che uso proprio come fosse un piccolo e sottile matterello. Il condimento è con la mollica di pane pugliese vecchia di almeno 4/5 giorni e unita alla paprika per un effetto meraviglioso arricchito poi da una grattugiata di rafano.

CREMA DI TOPINAMBUR E PATATE

scalogno tagliato a fettine

aglio, pochissimo all'inizio, poi va tolto

peperoncino 1, anche questo si toglie dopo aver profumato

patate

topinambur

Mettere a stufare lo scalogno, l'aglio- che poi si toglie- e il peperoncino - che poi si toglie. Questi ingredienti li metto in pentola con l'olio e col fuoco ancora spento, così non si bruciano per il contrasto. Quando scalogno e aglio sono appassiti metto l'acqua a temperatura calda nella padella e aggiungo le patate e il topinambur spellato.