Tortellino Revolution: la ricetta potrebbe cambiare

i tortellini son detti l'ombelico di venere e il loro ripieno sta per essere rivoluzionato dopo 40 anni

Ce l'avete in cucina la ricetta perfetta del tortellino bolognese? Io non ce l'ho, tanto i tortellini non li mangio e nemmeno li faccio. E comunque, la vostra ricetta di famiglia tenetevela stretta, perché se continuate a metterla in pratica di generazione in generazione, vuol dire che vi piace molto. Che tutta la famiglia non ha mai avuto dubbi sulla sua bontà. Poi... se la farcia del vostro tortellino è fatta con lombo crudo (a casa mia si fa ancora così), beh, siete l'ombelico del mondo. E perché dico questo? Perché si dà il caso che sia questo il tortellino più amato dai bolognesi. E non quello depositato il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio dall'Accademia Italiana di Cucina e dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Così amato che a quasi quarant'anni dalla dichiarazione del vero tortellino, un documento con ricetta che ha permesso di fermare lo sviluppo di esotismi attorno alla pasta simbolo di bolognesità  e definendo in tutto il mondo un modo di fare ufficiale, la Confraternita sta proprio pensando di mandare al rogo questa imposizione di farcia con lombo cotto e adottare come ricetta di verità quella con il lombo di maiale crudo. Sacrilegio? No, democrazia. Almeno secondo il grande Prevosto Marino Ragazzini che, realistico e lui stesso amante del crudo, pensa sia semplicemente un'azione democratica e necessaria.
Ma che storia è? Possibile veramente rivoluzionare così un ricettario tanto ortodosso come quello bolognese?
Stando alle parole di Marino Ragazzini, sì. Lui e altri 49 commensali, sabato sera hanno partecipato a una sfida messa in tavola al Diana tra lombo cotto e lombo crudo. Il crudo ha vinto con 40 preferenze sul cotto. "Trent'anni fa - spiega il grande Prevosto - fu fatta un'altra sfida e vinse sempre il crudo. E' inutile, crudo il lombo per il ripieno piace di più e quindi, è segno di democrazia cambiare". E aggiunge " Nel 1974, per bloccare gli eccessivi cambiamenti cui andava incontro il tortellino, fu scelta una ricetta un po' in fretta e senza pensarci troppo a lungo, di una zdaura bolognese che la proponeva con il lombo cotto.... perché lo sappiamo, a Bologna di ricette ce ne sono diverse, ogni famiglia ha la sua. Ma fu scelta quella, appunto".
Beh, io sono contenta, scusate. Nel senso che: a Bologna il ricettario non cambia mai, sempre la stessa minestra, spesso il tortellino. Il fatto che anche su questo versante ci sia più elasticità e si riconosca uno sbaglio del passato o - meglio - un cambiamento di gusto...è semplicemente fantastico. E come dice Eugenio Riccomini: "Il tortellino non ha bisogno di essere difeso".