Il Crack del Forno Calzolari al Club des Pirottines

Matteo Calzolari del Forno Calzolari di Monghidoro (avete presente Gino? il lievito madre superstar?) segue la lievitazione del pane in una cella riscaldata fai da te, creata per la serata a casa di una Pirottina della Bolognina

Cosa ci troviamo in un crack? In un cracker insomma, che noi a Bologna chiamiamo così, con la a che diventa e. Ci troviamo un mondo di cose che differiscono pesantemente dalla gioia provata addentando un qualsiasi altro carboidrato. Il crack ce lo portiamo in borsetta per i momenti di calo zuccheri. E' la merenda ideale, insomma, fin dai tempi della scuola, quando dalla macchinetta ti trovavi davanti a schiacciatine e chiacchiere, ma alla fine, chissà perché, la scelta finiva sui Doriano, plastica trasparente e logo rosso. Anche se non eri mai appagato perché la fragranza era strana, sebbene poi, arrivassero i granini di sale a far quadrare tutto. Il crack lo compriamo ormai automaticamente al supermercato nelle sue mille identità…perché non si sa mai. Un buchino, uno spuntino, un aperitivino. Deve essere sempre a portata di mano. E quindi posso dire che forse era dalla mia adolescenza, quando ancora mi limitavo a preparare uova al tegamino e irish coffee (che buffo, due robe assurde e borderline per una quindicenne... li avevo imparati solo per compiacere il mio papà che mi chiamava miss uova al tegamino) che desideravo imparare a fare i crack. Uno dei comfort snack ideali. E quando qualche settimana fa, a una manifestazione gastronomica in cui il piatto della sfida era il tortellino, ho visto il sacchetto del Forno Calzolari straboccante di crack coi semini, ho pensato tra me e me che ero salva, non mangiando carne. Ma ancor di più, sono diventata dipendente da questo lievitato soave e intrigante che ispira tanta simpatia per via dei semini che lo ricoprono, e ho pensato che cercare di portarlo al Club des Pirottines sarebbe stata una missione senza precedenti. In quelle famose serate del Tortellino a Palazzo Re Enzo ho conosciuto anche il mitico pignoletto Badianum di Giorgio Erioli. Crack e Badianum, cosa voler di più dalla vita? E così al Club des Pirottines di lunedì scorso, andato in scena in una location pirottina molto speciale, c'era anche lui.

Giorgio Erioli ci ha portato il suo magnifico Badianum, pignoletto "da meditazione" che raggiunge i 14 gradi e mezzo e il Rosso Bologna "Samodia" che arriva a 15

Ogni volta che nasce una serata delle Pirottine, come ormai vengono chiamati questi appuntamenti tra cucina e anarchia che durano da tre anni, essendo nati nel dicembre 2010 nella casa-galleria di Blue (Le Pirottine, appunto), e che mi ritrovo assieme al gruppo di amiche e amici che è nato dal nulla e che ogni volta si arricchisce di nuove presenze (il club è talmente esclusivo che è aperto a chiunque abbia voglia di richiedere l'iscrizione su FB), non posso fare a meno di pensare a riunioni mitiche come ad esempio quelle della Stanhome che si facevano in Italia negli anni Sessanta e in America ancor prima. Trovarsi in atmosfera rilassata ad imparare qualcosa insieme, perché qua non si vende nulla, diversamente dai Party Plan, nessuno paga, si tratta di assoluto volontariato e chi ha voglia di farne parte regala qualcosa di suo, ad esempio una ricetta. E chi sa disegnare realizza il flyer, chi sa organizzare si occupa della logistica e delle relazioni, chi è bravo con il forno segue le cotture. E chi ha un orto, regala dei radicchi appena colti. E' una piccola società ideale, una nazione indipendente basata sul salotto. Dove, ogni volta, si intrecciano relazioni e si fa rete.

Matteo Calzolari mette le pagnotte di pane già preparate per noi nella cella umidificata, per la lievitazione

La ricetta dei crack (ascoltando una canzone qualsiasi di Johnny Cash)

ingredienti
farina tipo 0 4 kg
acqua 2,400 litri
lievito madre (GINO!) 30%
segale 200 gr
fiocchi d'avena 300 gr
olio evo 40 gr
malto d'orzo 1%
sale 80 gr
lievito di birra 2%
semini misti 100 gr per ogni 500 gr d'impasto

come fare
Impastare, aggiungere i semi e fare lievitare 30 min. 
Formare la palla e fare lievitare 2 ore. 
Stendere su una teglia spennellare con olio extravergine, sale e fare lievitare una ora con 80% di umidità. 
Infornare 200 gradi per 25 min.

si mangia, si ascolta (quando non si parla), si beve

ogni volta c'è qualche pirottina che introduce le ultime tendenze in fatto di grembiuli o burazzi, il tavolo delle Pirottine, tutti ad ascoltare…no, non Mao, dietro c'è Matteo con il suo collaboratore-stagista Luca (che si è fatto incantare dalle massaione pirottine)