Due amiche, un girarrosto e il pollo peruviano

Cristina Porro e Stefania Gaeta, amiche e socie

Vorrei porvi una domanda, prima di iniziare a raccontare questa storia.
Quante persone conoscete che tra il 2008 e il 2009 hanno deciso di cambiare vita?
Io alcune e una di queste sono io. E a dire il vero ne sto incontrando sempre di più.
Giorno dopo giorno.
Nel 2008, oltre ad essere incominciata la famosa crisi economica, ha avuto inizio anche la crisi spirituale più grande degli ultimi tempi. Le due cose hanno molto in comune ed è chiaro che l'Età dell'Acquario c'entra qualcosa :)
Bene, questa storia ha inizia nel 2008, quando Cristina, manager in una multinazionale, decide di lasciare il suo lavoro sicuro e molto ben pagato. E prende forma nel 2009, grazie a una brillante intuizione. Anche se, nell'ambiente (conosciuto anche come universo), si usa dire che le cose ti cercano e tu non le puoi evitare.

la vetrina del Quebracho e la via Corticella

Cristina, in quell'anno particolare, abita a Bologna ma lavora a Milano e la vita è sempre più frenetica e dura da sopportare. O forse è lei che sta cambiando. Le sta parecchio stretto quel mondo maschile poco orientato alla persona. Così, se per tutta la vita ha sempre fatto il suo lavoro sicuro e a tempo intederminato, senza problemi, lentamente questo diventa una sofferenza. E, appigliandosi alla prima banale scusa, dà le dimissioni. Torna a Bologna stabile. Una scelta coraggiosa per lei che vive con due figli. Ma è proprio in questa cornice, nella vita - nuova - di tutti i giorni, che Cristina, ha un'intuizione: nelle parole di una conoscente peruviana intravede la possibilità di un lavoro e un'opportunità di business da fare col cuore, per così dire. Secondo il suo desiderio. Le basta assaggiare un pollo alla brace della cucina peruviana, marinato nelle spezie e poi grigliato, e avere l'illuminazione che la porterà, nel maggio del 2009, ad aprire in via Corticella 86, a Bologna, con l'amica peruviana, il piccolo negozio di pollo grigliato sugli spiedi che ruotano dentro al forno alimentato da legno quebracho. 
Il take-away, racchiuso in una manciata di metri quadrati, richiama immediatamente la comunità peruviana che trova in questo spazio un punto di riferimento. Poi arriva il pubblico italiano. E' un piccolo successo che permette a Cristina di mettere insieme un team vincente...che ancora lavora lì, compatto. Un gran buon segno di gestione, a mio parere: di questi tempi il viavai di personale nei luoghi del cibo è all'ordine del giorno. E spesso la colpa, per quel che è anche un po' la mia esperienza (anche io ho avuto le mie vicissitudini di fuggifuggi/rincorririncorri in un prestigioso hotel bolognese, dove rivestivo il ruolo di ufficio stampa e da cui me ne sono andata perché sono stata trattata male e in più non pagata per sei mesi e ho dovuto scomodare un avvocato per poter accedere agli stipendi che mi erano dovuti...quindi fuga+sbattimento per avere i miei soldi) è dei padroni che non sanno fidelizzare i propri lavoratori, non sanno gestire il personale. Non faccio di tutto un accadimento una generalizzazione, comunque: per fortuna le eccezioni ci sono. Ma in tempi di crisi, soprattutto dei valori e dell'ambizione come la si intendeva un tempo, i buoni rapporti e il rispetto sono vincenti.
Opps, mi sono dilungata, ma ci stava.

E comunque, il team del Quebracho, così si chiama il presidio bolognese del pollo peruviano (il quebracho è l'albero da cui si ottiene il  legno per la brace), è formato da Eustachio Justo, detto anche "senor giusto" (a lui è intitolato il panino Justo a base di pollo, verdure miste selezionate con grande gusto cromatico e salsine), Cheema, pakistano, accettato dalla comunità peruviana. Lui si occupa delle pulizie, delle consegne e fa le salse. Poi c'è Nadia, peruviana, detta "comanda" per ovvi motivi (ma con grande simpatia) che sta alla cassa e infine Beatriz, peruviana.
Infine, il 6 ottobre, è arrivata Stefania. La socia di Cristina. Un'amica di sempre, dei momenti più importanti, delle confidenze. Anche lei, di natali napoletani e residenza bolognese da 17 anni, reduce da un lavoro sicuro e impegnativo nel settore della punbblicità, che non aveva più voglia di fare. "non sopportavo più la fretta", ammette Stefania.  Anche lei, 41 anni, con due figli maschi.
"Quando è arrivata Stefania - ricorda Cristina- e quando abbiamo deciso di metterci in società insieme, temevamo un po' per la nostra amicizia. E così abbiamo deciso di farci fare i tarocchi per vedere se andavamo bene insieme. La risposta è stata che insieme ci completiamo e sono stata molto felice, perché mi mancava una persona con cui condividere una passione come questa, che per me coincide anche col fare qualcosa di bello per la società...perché nutro con qualcosa di buono".

L'arrivo del pollo alla brace è stato accolto dalla comunità peruviana con entusiasmo. Per questo popolo è come se a un italiano che si è trasferito in una terra lontana, gli aprissero una pizzeria col forno a legna sotto casa. E i progetti stanno correndo veloci, perché le amiche sono alla ricerca di un nuovo spazio dove aprire il secondo negozio. Questa volta più ampio, sempre take-away ma anche con più tavoli per mangiare sul posto e più piatti vegetariani. Anche perché Stefania è vegetariana. Saranno piatti semplici, che non snaturano il menu sudamericano (del resto Crsitina, originaria di Monza, ha vissuto in Argentina dai 2 ai 27 anni). Quindi piatti con zucca e mais, empanadas, verdure alla brace.

Ma a questo punto, dopo tante parole, immagino che qualcuno sarà curioso di sapere come si mangia al Quebracho. 
Inizio col dire che io...come forse qualcuno sa, sono vegetariana (non mangio terrestri, acquatici sì). E quindi, da sola, non avrei mai potuto dare un giudizio del piatto principale servito al take away. E di conseguenza non avrei mai potuto gettare le basi per avvicinarmi alla creatrice di questo posto.
Grazie alle testimonianze di alcuni amici e amiche, mi sono fatta un'idea del cibo e poi ho agito di conseguenza, passando una sera dal Quebracho, che tanto è in via Corticella, sulla strada di casa.
Il commento principale è stato sulla bontà del pollo e della carne "che si staccava perfettamente dalle ossa". E poi sul sapore. Dato chiaramente dalle spezie in cui si mette a macerare il pollo (Aia, polli freschi tutti i giorni e anche Halal, praticamente sempre...) per mezza giornata. "Eustachio - spiega Cristina- tratta il pollo con grande cura. E' un pollo da batteria, certamente, però è sano. E nel 90% è halal. Quando non lo è non mettiamo fuori la lavagna con l'informazione. Viene lasciato in acqua e sale e poi massaggiato con erbe e spezie, prevalentemente cumino e poi emulsionato con la birra. Questo per tre ore. Poi viene messo nello spiedo e cotto. Non troverete mai un pollo riscaldato. Vengono fatti al momento". Ogni giorno, al Quebracho, si cuociono circa 40 polli.
Nel menu si segnala: pollo intero a 20 euro, compreso di patatine, verdure miste e salsine. Un pollo per due 12 euro. Con 7 euro mangiate una porzione di pollo (petto o coscia) e a 6 euro il "menu insalatona" con quebracho (verdura mista, pollo, riso e salsine) pampa-vegetariano (verdure miste, riso, salsine) e chevere (verdure miste, pollo, salsine).

Quebracho, via Corticella 86, Bologna

051 0496076/3492456925

aperto da martedì a domenica e i festivi dalle 12 alle 22. 

Take away: 12,30-14,30/19-21