BEA'S WUNDERKAMMER: la piramide di Bottura

La piramide di Massimo Bottura (per me tipo il suo autografo e ora cimelio della mia collezione  di meraviglie varie...dai pass per i concerti, ai flyer di discoteche, alle cartoline delle mostre, ai biglietti da visita e i menu dei ristoranti, alle shopper dei negozi, ai cartellini degli abiti) che si ispira a quella di Kandinskij che usa la forma geometrica per esprimere la struttura della società che parte dal basso e dalla materialità, per raggiungere l'alto della spiritualità. Bottura parte dall'alto dell 'IO CHEF e dalla cultura per poi indicare le cose fondamentali che seguono, Materia Prima e Tecnica, esperienza personale, senso del bello, architettura, passioni. A chi voleva, a fine "spettacolo", lo chef modenese rispondeva a domande, si faceva far foto, o disegnava la sua piramide...

Quanto scrive Massimo Bottura. Se ti deve spiegare una cosa fa un disegno. E quanto parla. Quanto si perde continuamente parlando di tutto fuorché di cucina ma facendo ritornare tutto lì. Mi viene da pensare (ma non sarò l'unica a farlo) che quando studia un piatto prima gli arriva "la chiamata di un'evocazione", poi cerca di applicare piatti e materie alla visione. Così nascono le sue opere. Forse, chissà. Il cuoco dell'Osteria Francescana (lui si presenta così, sono il cuoco dell'Osteria Francescana), dove ho avuto la fortuna di cenare un po' di tempo fa, ti racconta il cibo e della cucina al tempo con ogni mezzo e link necessari. Filtrati dall'avanguardia. Tira fuori l'Iphone per avvicinarlo alla telecamera e mostrare al pubblico delle foto del suo recente viaggio in Giappone (chissà quanti appunti telefonici si prente e del resto quanta ne rimanda su twitter), terra che lo ispira da sempre. Tira fuori Damien Hirst o Sergio Leone o Quentin Tarantino come Tommaso d'Aquino per raccontarti alcuni fondamentali concetti/ispirazioni della presentazione dei piatti, che compone strappando sempre tanta ovvietà alla vita e anche un "ohhh" lunghissimo a chi lo ascolta. Perché si sente con passione che vuole  farti entrare visceralmente nelle sue visioni del mondo che sanno tantissimo di un uomo che si diverte e che si delizia non facendosi mai mancare una superdose di bello nella propria quotidianità. Massimo Bottura è un uomo generoso e anche un grande coach. Ed è splendido stare lì ad ascoltarlo quando racconta. Adoro la sua capacità di linkarsi a tutto, di costruire continuamente ipertesti pindarici che ti travolgono in questo racconto per nulla lineare dove puoi essere tu a costruire la tua lettura. A far tuo quel che ti serve senza ostacoli né chiusure mentali.
Ieri sono stata a Modena al Museo Casa Enzo Ferrari, ad ascoltare Massimo Bottura ospite di "Qui cucinare e DOP", (manifestazione dove sono riuscita ad andare grazie a una semplice email spedita con richiesta - tutti potevano farlo- , il suggerimento di un'amica e una buona dose di fortuna...sono stata ripescata dalla lista d'attesa!)  dove presentava alcuni suoi piatti che utilizzano 4 formaggi DOP come l'Asiago, la Mozzarella di Bufala Campana, il Pecorino Sardo e naturalmente il Parmigiano Reggiano. Un 3+1, si dovrebbe in verità chiamare, perché la quarta ricetta è stata quella di una giovane aspirante pasticcerà ventenne di Reggio Emilia, Laura Cattani, che ha vinto il concorso lanciato sul sito dei DOP con la sua ricetta a base di parmigiano, selezionata da Bottura: spuma di parmigiano reggiano con pere ubriache e chips croccante. Quando premiandola lo chef le ha detto: "dai che troveremo un angolino per te nella cucina della Francescana..." penso che tutto il pubblico, me compresa, abbiano di nuovo sospirato a lungo.

"a me gli occhi"

alla fine del suo "cooking show" come si chiamano gli spettacoli di cucina oramai, Bottura si è fermato a lungo a parlare con chi voleva fargli delle domande, chi voleva farsi fotografare con lui, chi voleva (come me) farsi disegnare quella benedetta piramide che serbo con gratitudine nel mio bosco delle memorabilie

  "aspirazioni"

ma quanto sniffa la Pina? Certo che aver l'occasione di "farsi" di aria di Parmigiano Reggiano non è cosa di tutti i giorni. Io poco prima ho odorato la Poivrance, ovvero "acqua di pepe" ottenuta dallo schiacciamento di pepe di Sechuan, di Giamaica, selvatico poi distillato e reso acqua e spruzzato sulle mani dei presenti. "poivrance" non è un nome di Bottura, l'ho immaginato io perché ve l'ho detto...Bottura è un "enhancer" di fantasie... se hai qualche grillo per la testa, quando esci da un suo speech  ti ritrovi con con una sinfonia...

    "io gioco"

quanto si diverte Bottura? E anche i suoi "ragazzi" che lo seguono nell'avventura di questa nebbia in Valpadana da sniffare. "Il senso del gioco- raccomanda lo chef - deve essere perfetto sennò non riusciremo mai ad emozionare il palato. Tecnica e materia prima devono andare insieme". E chiosa: "Grazie ai produttori, ai pescatori e agli allevatori che ci danno una materia prima da sublimare. Dobbiamo prendere le materie, annusarle, capirle e usarle".

    "io servo la verità"

Ecco uno dei piatti più belli della giornata BotturaVSformaggi DOP.Il titolo? Non l'ho mica capito, spesso la voglia di appuntare tutto ha lasciato il passo alla pura gioia dell'udito e dell'osservazione...però so che sono ravioli di melanzana arrosto con mozzarella di bufala campana e pennellate di pomodorini e basilico la cui forma è "la poesia dell'errore che mi ricorda Damien Hirst". Bottura cita continuamente l'arte contemporanea, ma del resto il rapporto tra arte e cibo è sempre più sottolineato da entrambe le parti. E Bottura ha lo stesso pensiero di Hirst: se quest'ultimo dice che la pittura è qualcosa che ha anche fare co la verità, Bottura dice "Io servo la Verità" e poi: "utilizzo la mia tecnica al servizio della materia". Lo chef annuncia poi di essere stato chiamato come consulente per la prossima apertura del nuovo Museo di Lugano che avrà una particolare attenzione per arte e cibo. E noi aspettiamo con entusiasmo la possibilità di andare oltre confine per ammirare il suo operato.Nella foto sopra si intravede quasi all'estremo del tavolo un piatto bianco latte: è Cacio e Pepe alla maniera di Mr. monocromo bianco Piero Manzoni con un tributo alla bandiera del Giappone. Il riso è quello vialone "riso della nostra terra" con tutti i ricordi sulle mondine di Lida Cristiani, il cacio è un Asiago, anzi un "profondo senso d'asiago" nell'estratto in acqua del formaggio DOP e il pepe è quell'acqua di pepe di cui sopra. Dice ancora Bottura: "In via Stella 22, dove c'è la Francescana e da dove non si vede nemmeno la Ghirlandina, cosa fai? L'arte diventa  un paesaggio astratto delle nostre idee. La nostra ispirazione". Da accostare ai viaggi, alle esperienze della vita, alla curiosità

    "io faccio anche il Comì"

Bottura in veste di "comì" per Laura, Laura durante la preparazione della sua ricetta e gran finale con Bottura che le dà un cinque... Un messaggio energizzante per giovani e non: "Siamo qui e tutti i giorni ci alziamo incavolati per quel che succede in Italia. Ma invece: torniamo a impossessarci del nostro paese con la nostra forza, energia e creatività". Ispirazione: le mondine.

   "nel mio futuro c'è sempre altro futuro"

Bottura comunica al mondo attraverso twitter, usa con disinvoltura le tecnologie (alla Francescana, "ripensata" lo scorso settembre con molte novità, l'Ipad è sovrano), spiega alla perfezione le sue ricette, regala segreti sul futuro e sulla memoria con disinvoltura. E afferma che finalmente, oggi, la cucina e il mondo possono avanzare anche grazie ai network, all'incrociarsi di saperi. Il passato dei segreti trattenuti, dei saperi nascosti tipici effettivamente delle nostre nonne, sempre un po' restie a rivelare le cose, è completamente passato. E nel futuro di Bottura c'è sempre altro futuro. Me lo segno.