I luoghi del cibo che hanno cambiato la faccia di Bologna: 11 indirizzi

Rene Redzepi fuori dalle mura del futuro Noma  

Ci pensavo qualche giorno fa, riflettendo sulla moda del momento: aprire un ristorante. 

E ragionavo sul senso che può e deve avere oggi dar vita a un nuovo luogo del cibo. Chiaro, non è che siano tutti chef stellati o grandi imprenditori a iniziare un'attività, ed è comprensibile la paura di far scelte diverse dal cercare un buco nel soffocato centro, però l'evoluzione di Rene Redzepi può essere uno stimolo a pensare differente, perché anche un piccolo posto, ma ben fatto e con buon cibo, può innescare una piccola rivoluzione. Così, colui che ci ha fatto scoprire la cucina del Nord, nel 2017 aprirà il nuovo Noma ai confini della città libera di Christiania, un quartiere di Copenaghen fondato nel 1971 dopo un'occupazione hippy di una base navale dismessa, costituita da edifici militari abbandonati.

Il nuovo Noma sarà un edificio ricoperto di graffiti e senza finestre o porte, ma la proposta gastronomica sarà pazzesca, perché attorno al ristorante verrà creata una fattoria urbana. Il menu cambierà ad ogni stagione proponendo ingredienti selvatici in autunno, pesce in inverno e piatti vegetariani in primavera e estate. Questa nuova e importante meta cambierà la transumanza geografica dei gourmet di tutto il mondo, che saranno "costretti" a metter piede dove mai prima sarebbero andati: una strategia già messa in atto dal visionario Christian Puglisi, che per aprire il suo Manfred e poi lo stellato Relae e infine il Baest scelse Noerrerbro, cambiando volto a una strada mal frequentata come Jaegersborggade e a un quartiere intero. Questa è Copenaghen, ma potrebbe essere facilmente la storia di Bologna, che coi suoi 400.000 abitanti che diventano oltre un milione nell'identità metropolitana, non è tanto più piccola della capitale danese, divisa per quartieri e abitata da poco meno di 600.000 anime.

Fermento nasce nel giugno del 2015 in una via sconosciuta ai più, se non agli avventori della Trattoria Serra e ai clienti del Guercino: Ma quel che ha fatto la differenza è stato portare nuove tipologie di avventori in Bolognina, quelli più giovani da zona universitaria o i più alternativi abituati ai locali del centro

YuzuYa è il ristorante giapponese "vero" di via Nicolò Dall'Arca , gestito da due signore giapponesi, che ogni sera si confronta con un sold out. La gente fa la fila per aggiudicarsi un tavolo in una via che non è mai stata considerata presidio food, a parte le esperienze portate avanti con tenacia da Cibo Sano e El Greco alla fine della via.

La Velostazione Dynamo nasce nel 2016 e la fine di via Indipendenza ai piedi della scalinata del Pincio, sempre e solo un passaggio frettoloso verso il centro, diventa punto d'incontro e nuovo presidio

Il Fram è stato tra i primissimi locali a scegliere una via fuori dal centrissimo e certamente non con il passaggio casuale assicurato: ma anche grazie alla sua bellezza e alla sua proposta originale, ha creato proseliti, turisti e grande pubblico di vicinato, finché da un paio di anni si è visto popolare la strada di altre attività. Ora via Rialto è la via bon bon di Bologna

Quando aprì nel 2013 nella via Fioravanti dove qualche anno prima era arrivato il Kristall all'interno del nuovo comune, a tutti è sembrato un sogno: il futuro in Bolognina aveva inizio con Well Done e i suoi hamburger gourmet che richiamavano tanta gente dalla città

Estate 2015: arriva Jukebox in via Mentana e la frequentazione della via si rinnova. Forte del vicinato dell'Osteria dell'Orsa e della sua clientela giovane o turistica, qui il pubblico è più selezionato, amante della musica soprattutto e spesso arrivano star dell'ambiente. Siamo a ridosso della infestata via delle Moline, ma sembra un altro mondo

aprile 2013: I gelati sono buoni è la baracchino turchina di Max, l'eroico gestore che si è fatto carico di aprire un piccolo sogno in un parco di Bologna conosciuto soprattutto per spaccio e degrado. La baracchino ha subito spaccate e furti, ma lui è ancora lì e le famiglie continuano a supportarlo

I Giardini Margherita non sono certo una zona degradata della città, ma la nascita di Kilowatt e del Bistrò Vetro ha creato un motivo per andare anche di sera - e non solo d'estate- in questo polmone verde di Bologna

Siamo nei pressi del Palasport, in quel reticolo di stradine senza una vera personalità e senza esercizi gastronomici di spicco. Olmo, in via Ercolano, ha dato un senso in più a questa zona, portando molti giovani a uscire dal centro per ritrovarsi qui dove si mangia bene e sano con un guizzo di fantasia dello chef indie-rock

via del Pratello è il centro, praticamente, ma vive ancora di una fama gastronomica basso profilo, nonostante ci siano già posti come Baraldi, il Rovescio, Fantoni o Mozzabella ad averla tirata su. Ci piace per il suo carattere popolare e per la presenza di bar che creano opportunità di socialità, ma certamente Pian Polvere ha rappresentato la grande novità e una scelta coraggiosa: aprire in un posto riconosciuto per studenti e budget contenuti un luogo dove si mangiano frutti di mare e si può bere champagne. Ma di giorno Pian Polvere è un bar di vicinato molto bello, dove entrare anche coi propri amici a quattro zampe.

E con Camera a Sud torniamo di nuovo all'inizio, con un locale che ha aperto in tempi non sospetti in un luogo tutto sommato "periferico" rispetto al centro e alle due Torri, dove tutti continuano ostinatamente a voler aprire. Ma il Quadrilatero e il centro, l'avrete capita, non sono più la meta giusta.